Dicas e Truques 5

 

 

Lave sempre as mãos antes e depois de manusear frango cru e especialmente antes de mexer em outros alimentos.

Esfregue tábuas, limpe as bancadas e lave todos os utensílios depois de preparar frango cru.

Nunca corte carnes cruas nem prepare saladas na mesma tábua depois de preparar frango cru.

No frigorífico, guarde o frango cru por baixo de todos os alimentos que serão comidos cozinhados ou não.

Deixe frango cozinhado e pratos de frango arrefecer completamente antes de tapar e refrigerar ou congelar.

Não volte a aquecer o frango mais do que urna vez.

 

 

O veado tem pouca ou nenhuma gordura marmoreada, deve-se ter cuidado para a carne não ficar seca e rija.

Para ajudar a manter a carne húmida durante a cozedura, envolva ou lardeie  as peças antes de assar com gordura das costas do porco ou fatias de bacon não fumado ou embrulhe em membrana fetal.

Marinar em vinho tinto ou azeite antes de cozinhar tornar carne mais tenra e mantém-na húmida e aromática.

Regue com frequência durante a cozedura.

O veado, como a carne de vaca, é melhor ser servido mal passado - bem cozinhado, mas ligeiramente rosado e suculento no meio.

Como acontece com todas as carnes, a de veado assado deve ser coberta com papel de alumínio para repousar durante 15-20 minutos antes de trinchar. Isso permite à carne voltar a absorver os seus sucos, que não só a torna mais saborosa, como muito mais fácil de trinchar.

 

 

Panela para massa
Um investimento que vale a pena para cozinhar grandes quantidades, e pode ser usada para outros fins. Feita de aço inoxidável, é composta por uma panela perfurada que encaixa numa panela sólida. Quando a massa está cozida, basta levantar a parte interior da panela da água para escorrer a massa.

Máquina de massa
Para fazer a sua massa em casa, necessita de uma máquina de massa para estender na espessura desejada e para a cortar com a forma que escolher. Sem uma máquina de massa, terá de estender a massa à mão fazendo um esforço equivalente a dez vezes mais.

Pinças de massa
Estas permitem transferir esparguete e tagliatelle ambos difíceis de servir para os pratos com facilidade. As pinças com dentes agarram a massa sem a cortar. São úteis para levantar um ou dois.

 

 

 
... vinho e bebidas espirituosas como Armagnac.
 
Galo silvestre e perdiz
Sirva com corações de pão frito, molho de pão e batata palha. Agriões, sorveira-brava ou gelatina de maçã e molho de arando também são acompanhamento excelentes.
 
Faisão
Molho de pão, molho transparente de carne, migalhas de pão fritas e agriões. Guarneça com penas da cauda.
 
Aves pequenas
Servidas sobre lima crosta de pão frito, que por vezes é barrado com paté de fígado.
 
Pato selvagem
Batatas fritas em palitos ou palha, molho de carne ou molho bigarade (laranja).


 
Ainda é possível comprar salmão selvagem na época própria, embora seja dispendioso, mas truta selvagem de lago é praticamente impossível de encontrar, a não ser que seja um pescador experiente. São peixes muito apreciados por gastrónomos, juntamente com peixes mais exóticos (geralmente os peixes de águas tropicais), agora disponíveis durante quase todo o ano. Porém, o peixe exótico disponível cada semana no mercado é determinado pelo que está a ser importado na altura.


 
... mas mais para nos satisfazer o apetite pelo seus sabores deliciosos do que para os conservar.
 
Quando é salgado ou fumado, a textura e sabor do peixe muda. As texturas tornam-se mais firmes, o peixe gordo fica mais rico e os seus sabores variam de suave a forte. Mas todos têm de ser preparados antes de poderem ser utilizados ou comidos.

 
Bacalhau seco salgado
Um dos ingredientes mais usados nas cozinhas de todo o mundo, em especial na Europa e Caraíbas, o bacalhau salgado está disponível em lojas étnicas e em muitas lojas de iguarias (especialmente italianas). Mas a qualidade varia - por isso procure peixe de cor branca ou acinzentada. Rejeite o que tenha uma cor amarela-pálida, pois é sinal de que o peixe foi deixado demasiado tempo no sal.

A carne de primeira da parte de cima do peixe, conhecida como lombo, é a melhor. Ao contrário do peixe conservado por fumo ou pickles, o bacalhau salgado depois de rehidratado pode ser cozinhado como fresco.


Anchovas e arenque salgados
A maioria de anchovas e arenques são conservados em salmoura concentrada.

Os filetes de anchova salgados são vendidos em lata e frasco em óleo e podem ser escorridos e usados de imediato. O arenque salgado, necessita de ser demolhado durante 24 horas em água fria antes de cortado em filetes e servido.


 
Ostras Rockefeller
Ostras cruas cobertas com espinafres, Pernod e natas e assadas no forno.
 
Mexilhões à marinheira
Mexilhões cozidos a vapor num caldo aromatizado de vinho branco; come-se os mexilhões e o caldo.
 
Coquilles St. Jacques
Vieiras escalfadas nas conchas num molho mornay com um rebordo de puré de batata e polvilhado com queijo gratinado e depois assado no forno.
 
Esparguete alle vongole
Pequenas amêijoas num molho aromatizado com alho e vinho branco, misturadas com massa.


 
Vaca Wellington (Filet de boeuf en crotite)
Este prato francês clássico voltou a ser baptizado como Bee (Wellington em honra do duque que venceu a Batalha de Waterloo.  É feito com uma peça inteira de lombo, coberta com cogumelos salteados envoltos e cozinhados em massa folhada.

 
Vaca Bourguignon
Qualquer peça de carne de vaca magra e tenra cozinhada muito lentamente em vinho tinto de Barganha e com um ramo de cheiros durante 2 a 3 horas até estar tenra. Antes de servir, junta-se um copo de conhaque flambeado e cozinha-se com a carne.

 
Vaca en daube
Carne cozinhada em vinho tinto numa panela de estufar ou daubiere durante pelos menos 6-8 horas ou de um dia para o outro. Costuma ser feito com peças como pé ou perna de vaca, que requerem uma cozedura longa e lenta até ficarem tenras. 

 
Tornedós Rossini
Um prato criado pelo compositor italiano Rossini. Os tornedós são servidos sobre crostas de pão fresco, cobertas com fatias de paté e trufas, com um molho rico de Madeira vertido em redor deles.


 
Guisado de borrego Irlandês
Cebolas e batatas em camadas num caldo aromático. Alourado numa grelha.
 
Borrego romano assado
Perna de borrego infundido com mistura de anchovas, alho e ervas e servida com molho de vinagre balsâmico.
 
Caril de borrego picante
Cubos de borrego misturados com três tipos de lentilhas e legumes num molho picante.
 
Perna de borrego à bretã
Guarnecida com alho e cozinhada com feijão branco num caldo de carne e ervas.


 
...ou com uma capa transparente selada apenas sobre a par-te superior do tabuleiro.

Também vêm em embalagens de atmosfera controlada (recipientes de plástico rígido com uma cobertura transparente selada) que contém gases especiais para ajudar a manter a carne durante mais tempo.

Veja sempre se a embalagem não foi danificada - se está, não compre. Até mesmo o mais pequeno orifício pode libertar gases e deteriorar a carne.

Se comprou carne pré-embalada, é muito importante seguir as instruções do rótulo, em particular a data de validade. As embalagens com a parte de cima selada, e especialmente as de atmosfera controlada, só devem ser abertas quando está pronto para usar a carne. Se forem abertas e a carne não for logo usada, a data de validade deixa de se aplicar.

Embora o borrego esteja geralmente bem preparado antes de ser vendido, talvez requeira ainda alguma atenção quando chegar a casa, tal como remover o tecido fino e seco semelhante a papel vegetal que cobre a gordura ou qualquer excesso de gordura.


 
Use de acordo com a data de validade da embalagem ou, se comprada num talho, use ao fim de 1 ou 2 dias.

Desembrulhe e coloque um frango inteiro sobre uma rede ou pires invertido dentro de um prato para apanhar os sucos que escorram. Cubra com uma tigela grande virada ao contrário.

Frango inteiro e em porções, carne picada, em cubos e tiras para fritar em embalagens seladas só devem ser retiradas da embalagem prontas para serem usadas.

Os miúdos devem ser guardados tapados numa tigela aparte. Use ao fim de 24 horas.

Guarde na parte mais fria do frigorífico debaixo do compartimento do congelador:
- Antes de cozinhar, enxagúe bem a cavidade em água fria corrente e seque com papel absorvente.
- O frango cozinhado deve ser mantido tapado no frigorífico durante 2 ou 3 dias.


 
Deve ter a certeza de que o grau de cozedura é o que deseja, use um termómetro de carne.

A carne de vaca ficará medianamente mal passada a 59ºC e média a 67ºC. As peças pequenas de carne de porco assadas devem ter uma temperatura interna de 67ºC e as grandes,como a  perna de porco, de 76ºC.

A carne de porco cozinhada a 67ºC terá um centro de cor rosada e um tom rosa mais escuro perto do osso. A carne de porco bem passada é menos rosada. Carne de porco assada a uma temperatura muito alta ficará rija e seca. O borrego ficará mal passado-médio a 67ºC, médio a 76ºC e bem passado acima disso. As aves devem ser assadas a 80°- 82ºC; o recheio deve atingir os 74ºC

Carnes
Inserir o termómetro na parte mais espessa do assado sem tocar no osso.
 
Aves
Insira o termómetro na parte mais espessa do interior das pernas sem tocar no osso e de forma a ficar virado para o corpo. Também pode inserir uma faca pequena na parte mais grossa da perna; os sucos devem sair transparentes.


 
O polme é usado em todo o mundo para fazer panquecas servidas de numerosas maneiras - desde a tradicional panqueca da Terça-feira Gorda servida com limão e açúcar, dos crepes e galettes franceses aos crepes chineses e aos blinís russos.

O polme também pode ser usado para fazer panquecas escocesas,  waffles, fritos, biscoitos e tempura.

O polme beneficia de uma espera de 30 minutos - 1 hora antes de cozinhar. Mexa bem antes de usar. Ao fazer panquecas, certifique-se de que a frigideira é pré-aquecida à temperatura correcta deixando cair uma gora de água - saltará se a frigideira estiver bem quente.

Tempura e outros alimentos fritos revestidos de polme cozinham melhor a 185ºC (se não tiver um termómetro de óleo, deixe cair um cubo de pão no óleo: a gordura estará bem quente se o pão fritar e ficar dourado ao fim de um minuto).


 
Estas incluem salva fresca para carne de porco assada, hortelã fresca para borrego assado, pés de agrião para carne de vaca assada, pés de salsa para vitela assada e cebolinho ou pés de coentros frescos para galinha.
 
Ervas frescas picadas polvilhadas dão um toque especial a um estufado ou guisado. Rodelas ou vidrado de limão são usados para guarnecer saladas de galinha ou peru, enquanto rodelas de laranja são tradicionais com pato.

 
Nó de cebolinho
O cebolinho acompanha muito bem galinha - este nó de cebolinho de ar impressionante dá cor e um toque de estilo a galinha em papelote. Para fazer o nó, pegue em alguns fios de cebolinho fresco e ate-os junto à base com outro fio.
 
Legumes esculpidos
Com uma faca afiada e algum tempo, pode criar um conjunto maravilhoso de «flores» de legumes. Descasque uma longa tira de um legume (cenoura, pepino e rabanete ficam todos bem), faça uma espiral com ele em forma de flor e prenda na base com palitos.


 
Algumas variedades, como a Long Island e a Britísh Aylesbury, têm uma carne rica com muita gordura.

Os patos de Nantes e Barbary importados de França são menos gordos. Os patos Barbary têm um sabor mais forte a caça e podem ser bastantes rijos. O termo «pato» aplica-se apenas a aves com mais de dois meses de idade; os mais novos são «patinhos».

Mas só quando um pato atinge o seu tamanho normal é que se pode apreciar todo o seu sabor, especialmente quando assado. O pato é quase sempre assado ou grelhado devido ao seu teor elevado de gordura.
 
Os patos devem ter pele flexível com ar ceroso, com uma aparência seca e um corpo longo com peitos carnudos e tenros. Se se deixar os pés, estes devem ser macios e flexíveis.

Os patinhos vão desde 1,5 a 1,8 kg de peso e dão para 2 pessoas; os patos vão desde os 1,8 a 2,7 kg e dão para 2 a 4 pessoas.
 
Escolher
Os patos estão disponíveis durante todo o ano, frescos e congelados, vendidos inteiros ou em metades, quartos ou peitos pró-embalados. Os peitos de pato Barbary são vendidos embalados em vácuo. O pato fresco está disponível em mercados da especialidade e em mercados de aves asiáticos.


 
Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.
 
Usar agulha e fio
lnsira a agulha na pane mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna. deixando apenas 15 em de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço.
 
Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas l5cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha.

Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos.

 
Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois esperas.

Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa.

Outro espero grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.


 
No fim de Setembro, os gansos tendem a pesar cerca de 4,5-6,3 kg, mas continuam a crescer até Dezembro, quando pesarão em média 8 kg - daí a velha rima infantil «O Natal está a chega; o ganso está a engordar.»
 
Escolher
O ganso é uma ave gorda com uma grande proporção de osso para a carne escura. Isso significa que até mesmo umas ave bastante grande dará para 6 a 8 pessoas.

Embora seja gordo, a gordura do ganso está debaixo da pele e não dentro da própria carne. Tal como com o pato, a gordura derrete-se durante a  cozedura e ajuda a dar sabor à carne e a mantê-la húmida.

Nem todos os supermercados vendem ganso e os que o fazem vendem gansos congelados. Um bom talho é o melhor local já que poderá examinar as aves e escolher a melhor - ideal mente um ganso jovem. Distinguir entre aves jovens e velhas é fácil. As jovens têm pés amarelos-claros e pernas ainda com um pouco de penugem. As aves mais velhas têm patas mais secas e rijas.

Um ganso deve ter um peito roliço com uma coluna flexível, pele cerosa de cor clara e gordura amarela na cavidade do corpo. Embora os gansos frescos estejam disponíveis durante as ocasiões festivas, é preferível encomendá-los com antecedência. Normalmente, pode-se comprar gansos congelados com bastante facilidade durante o ano. A qualidade é geralmente boa, pois os gansos congelam bem.


 
Confit d'oie
Um pedaço de ganso cozinhado em gordura e banha de ganso clarificada e guardado num recipiente fundo de barro tapado com a gordura para cozinhar e uma camada grossa de banha.
 
Escalopes de foie gras
Richelieu
Fatias de foie gras cru revesti das de ovo e pão ralado, fritas em manteiga e servidas cobertas com rodelas de trufa preta e um molho rico feito com caldo de carne gelatinoso, manteiga e sumo de limão.


Ambos são caçados, embora a maior parte dos coelhos vendidos em supermercados seja de criação.

As restrições sobre a venda comercial de animais de caça significam que tem de caçá-los ou de conhecer caçadores.

A carne de veado de criação está disponível durante todo ano. Pode ser comprada em talhos e uma gama limitada de peças, frescas e congeladas, está também disponível em alguns supermercados.
 
Escolher
A carne de veado deve ser vermelha-escura, com um grão fino e ter gordura branca e firme. A melhor carne é do veado macho jovem entre 1,5 e 2 anos de idade. A carne de veado é vendida em peças semelhantes à carne de vaca, incluindo pedaços para assar, bifes e costeletas. O sabor é semelhante ao da carne de vaca, mas a de veado é mais magra. A carne de veado também está disponível fresca e congelada.

Os coelhos são vendidos inteiros e divididos em partes - tais como sela (o corpo principal) e pernas.


 
... mas, se usar a técnica simples aqui ilustrada, não só são mais fáceis de comer como também se transformam num prato impressionante - em especial quando servido com um molho de Porto ou vinho.
 
Com uma pequena faca afiada. retire o «osso-dos-desejos» da codorniz. Separe os ossos das pernas da carcaça principal e corte as asas. Começando pela extremidade do pescoço, insira a ponta da faca entre a carne e a caixa torácica. Depois trabalhe com a faca em torno das costelas para soltar.
 
Quando a caixa torácica estiver completamente livre, retire-a com os dedos (os ossos e asas podem ser alourados com as cebolas ao fazer molho). Tempere o interior das codornizes e encha-as com o recheio que escolheu.

Ate e asse (de preferência, em gordura de pato ou ganso) no forno a 205°C durante 15-20 minutos.
 
Sirva a codorniz assada numa travessa cheia de molho e guarnecida com cogumelos selvagens salgados, pés de alecrim e salsa.


 
Massa quebrada
Uma massa rica e fofa com uma grande proporção de gordura para farinha. Também chamada pâte brisée, é usada para flãs, empadas e quiches e para tartes de crosta simples e dupla.
 
Massa choux
Uma massa cozida duas vezes que produz invólucros estaladiços e arejados para pãezinhos e éclaires e entradas salgadas. Também pode ser frita para fazer pastéis.
 
Massa folhada
Uma massa leve e amanteigada que aumenta várias vezes de espessura pela acção de vapor, usada para tartes doces e salgadas, vol au vents, bouchées e folhado.
 
Massa açucarada
É idêntica à massa quebrada mas contém açúcar e produz uma massa mais esboroada. É indicada para sobremesas como tartes.


 
Coloque o peixe estripado de costas e alargue a abertura até ao rabo. Insira lima faca para filetes sob as espinhas das costelas numa das pontas e trabalhe lentamente a faca para as soltar da carne.

Para libertar a espinha dorsal, trabalhe cuidadosamente a faca ao longo da espinha de ambos os lados, com cuidado para não atravessar a pele.

Usando uma tesoura de cozinha, retire a espinha da cabeça e do rabo.

Retire as espinhas finas com uma pinça, palpando com os dedos para as encontrar.


 
Guisados
Embora um guisado fosse tradicionalmente um prato de arroz cozido e moldado. hoje refere-se a qualquer prato feito numa caçarola.
 
Ragout
Um prato em que carne, aves, caça, peixe ou legumes são cortados em pedaços de tamanho igual e cozinhados num líquido temperado espesso. Existem dois tipos principais alourado e branco. No primeiro, os ingredientes são alourados antes de guisar, no último não. Blanquettes, navarins e fricassés são variações individuais de ragouts.
 
Daube de boeuf
Um prato de carne, aves, caça ou legumes marinados e estufados num caldo de vinho tinto e bem temperados com um ramo de cheiros. Pode ser servido quente ou frio.


 
Em alguns casos, a melhor maneira de temperar um legume é cozinhá-lo com outro legume.
 
Abacate Chili, cominhos, laranja lima, limão, orégãos, toranja
Abóbora Alecrim, alho, canela, frutos secos, gengibre, maçã, pêra, sumo de limão
Aipo Alho, cebolinho, estragão, molho de sopa, óleo de sésamo, orégaõs, salsa, tomilho
Alcachofra Alho, manteiga, orégaõs, salsa, sumo de limão
Batata Alecrim, alho, caril em pó, cebolinho, coentros, iogurte, salsa
Batata-doce Canela, frutos secos, gengibre, manteiga, sumo de limão
Beringela Alho, chili, hortelã, manjericão, óleo de sésamo, tomate
Beterraba Alecrim, endro (aneto), maçã, nozes-pecãs, salsa, sumo de limão, vinagre balsâmico
Brócolos Alho, laranja, manjerona, mistura de mostarda e maionese, molho de soja, óleo de sésamo, salsa, toranja
Cenoura Caril em pó, coentros, endro (aneto), gengibre, mangericão, mel, salsa, sumo de limão, vinagre de framboesa
Cenoura-branca Coentros, mangericão, manjerona, queijo Parmesão, salsa, tomilho
Cogumelos Alho, cebolinho, estragão, hortelã, salsa, tomilho, vinagre balsâmico
Courgette Alho, coentros,  hortelã, mangericão, tomilho
Couve Açúcar e vinagre (agridoce), alho, coentros, gengibre, maçã, molho de soja, noz-moscada, óleo de sésamo, sementes de alcaravia
Couves-de-Bruxelas Cebolinho, coentros, mostarda, salsa
Couve-flor Caril em pó, coentros, manjericão, mistura de mostarda e maionese, noz-moscada, salsa, tomilho
Ervilha Cebolinho, coentros, hortelã, óleo, sementes de sésamo
Espargos Alcaparras, endro (aneto), molho de soja, mostarda, óleo de sésamo, queijo Parmesão, sumo de limão
Espinafres Alho, hortelã, manjerona, molho de soja, noz-moscada, sumo de limão
Feijão Azeite, molho de soja, salsa, sementes de sésamo, sumo de limão
Feijão-verde
Alho, endro, louro, manjerona, molho de soja, orégãos, segurelha, sementes de sésamo, tomilho
Funcho Louro, manjericão, queijo Parmesão, salsa, sumo de limão, tomate
Legumes de folha verde (como os espinafres), alho, endro (aneto), pinhões, sementes de sésamo, sumo de limão
Milho Cebolinho, chili, hortelã, manjericão, manjerona, manteiga, salsa
Nabo Coentros, cravinho, maçã, mel, mostarda, nozes, pêra, salsa, sumo de limão
Pepino Açúcar e vinagre (agridoce), cebolinho, endro (aneto), funcho, molho de soja, salsa, sementes de sésamo
Pimento Alcaparras, alho chili, cominhos, molho de soja e gengibre, tomilho, vinagre balsâmico
Quiabos Alho, cebolinho, manjerona, orégãos, salsa, sumo de limão, tomate, tomilho
Tomate Alho, manjericão, manjerona, orégãos, queijo Parmesão, salsa, vinagre balsâmico ou de vinho branco

 


 

«Namaste!» Sou recebida com a saudação indiana tradicional, quando me aproximo nervosamente do balcão de um pequeno café de comida rápida em Nova Delhi. Sou a única ocidental ali presente e, enquanto aspiro os aromas intensos que me rodeiam, observo com ansiedade a multidão de crianças, mulheres envoltas em saris coloridos e homens de turbante que se aglomeram em torno das mesas e se servem directamente com as mãos da comida disposta em tabuleiros de aço inoxidável. Partem algo que se assemelha a pão e mergulham os pedaços em taças de caril, molho picante, pickles e arroz.

«Namaste, minha senhora!» O homem atrás do balcão volta a perguntar-me o que quero comer. Pouco compreendo da ementa. Respiro fundo e opto por pedir arroz, roti, bhaji, palak paneer e vada sambhar.

Pouco depois, tenho um festival de caril diante dos olhos. Sinto-me grata por me oferecerem uma colher e um garfo e começo a comer, um pouco receosa. Descubro que roti é pão não levedado, bhaji, um prato de vegetais condimentados, palak paneer, cubos de queijo cottage flutuando num caril de espinafres verdes suculentos, e vada sambhar, um donut de farinha de lentilha mergulhado em caril líquido com tomate e malaguetas verdes, servido com um condimento de massa de lentilha e coco. Tal como a própria Índia, esta deliciosa comida exala um rico aroma exótico e colorido.

Caril! Adoro-o desde que, criança ainda muito pequena, via a minha mãe barrar frango ou salsichas com uma colher desse pó dourado. Agora, a minha cidade natal de Auckland tem cerca de cem restaurantes e prontos-a-comer indianos e eu visito-os para comer um caril sempre que posso. Adoro o ritual do serviço, com diferentes pratos, tipos de pão e condimentos. E, depois de uma boa refeição de comida indiana, sou invariavelmente dominada por uma sensação de leveza, de bem-estar e satisfação.

«O caril cria habituação», diz Pat Chapman, autor de The 2001 Good Curry Guide, um guia dos cem melhores restaurantes especializados em caril da Grã-Bretanha, e fundador do Clube de Caril do Reino Unido, composto por vários milhares de fãs desta especialidade culinária. Refere diversos pequenos inquéritos, que revelam que a pulsação e a tensão arterial da maior parte dos habitantes das ilhas britânicas disparam à simples menção do seu prato de caril favorito. «Mas muito do caril servido no Ocidente não é autêntico», alerta Chapman.

Então, que é o autêntico caril? É na Índia que vou procurar a resposta. Até ao início dos anos oitenta, o melhor caril da Índia era preparado em casa, segundo receitas e métodos passados de geração em geração. A maior parte dos hotéis e restaurantes das cidades serviam uma versão «inglesada» da cozinha local.

Mas actualmente assiste-se a um renascimento da herança culinária indiana e do orgulho em oferecer pratos tradicionais autênticos, diz Sudhir Sibal, cozinheiro-chefe executivo dos hotéis do Grupo Ashok da Índia. Em certos estabelecimentos comerciais, os cozinheiros-chefes dedicam-se mesmo a ensaiar velhas receitas e a pesquisar manuscritos antigos de milénios, para recriarem exemplos originais de uma das mais requintadas culinárias do mundo. Hoje em dia, o caril é consumido em toda a parte; na Grã-Bretanha, conta-se entre as refeições mais populares. «O verdadeiro caril tem lugar garantido no panteão dos melhores pratos do mundo», assevera Chapman.

Na vanguarda deste renascimento encontra-se o mestre cozinheiro Manjit Gill, presidente do fórum culinário da Índia, criado em 1986 para promover a divulgação da cozinha indiana. Gill já fez uma exposição das suas receitas e cozinhou para o Príncipe Carlos e para a falecida Princesa Diana. É também chefe corporativo da produção de alimentos para a cadeia de hotéis ITC Sheraton na Índia.

No Hotel Sheraton Maurya de Delhi, com a cabeça envolta num turbante vermelho, explica-me que há muitos mal-entendidos acerca do caril. «A nossa forma de cozinhar é muito delicada e reflectida. Remonta aos ensinamentos dos antigos sábios e curandeiros hindus de há 3000 anos.» O caril, acrescenta, é nada menos que a própria «arte de cozinhar».

Há centenas de pratos e estilos culinários regionais na Índia, mas todas essas formas de preparar caril têm algo em comum: os condimentos. «O génio da cozinha indiana reside na cuidadosa combinação de condimentos», sublinha Gill. E indica quatro dos principais: malaguetas, sementes de cominhos, sementes de coentro verde e raízes de açafrão-da-índia amarelas, moídas de fresco.

Na cozinha do hotel, preparamo-nos para fazer gosht qorma, um prato de cordeiro. «Este é uma das grandes especialidades do norte da Índia», explica Gill. Fico a ver, enquanto o chefe-assistente Mohammed Naseem aquece óleo num tacho de cobre. Quando o óleo está bem quente, acrescenta-lhe vagens inteiras de cardamomo, cravinho, tiras de casca de canela e folhas de louro de um tom verde-azeitona.

Enquanto os condimentos crepitam, Naseem pica cebolas e mói alho e gengibre. Mistura tudo com água, formando uma pasta fina, que é adicionada ao óleo a ferver. O resultado assemelha-se a um molho espesso e cremoso. Quando digo isso mesmo a Gill, ele apressa-se a corrigir: «Preferimos a palavra caldo a molho. Qualquer caril é, essencialmente, um caldo!»

Na culinária indiana, há condimentos destinados a aquecer o corpo e condimentos destinados a arrefecê-lo, explica. As malaguetas, o cravinho e o açafrão, por exemplo, têm um efeito quente, enquanto os coentros, o funcho e o fenacho exercem uma acção refrescante. Embora o qorma contenha muitas malaguetas, os outros ingredientes servem para contrabalançar o calor que delas deriva. Um bom caldo indiano, acrescenta ainda Gill, deve assentar no equilíbrio entre todos os ingredientes – nada deve sobressair do conjunto.

Fico a observar enquanto Gill confecciona outros caldos. Recorda-me um artista, misturando e combinando cores na sua paleta. «Um bom chefe de cozinha indiano deve cozinhar com reflexão e emoção», comenta ele. A sociedade indiana está imbuída de religiosidade e misticismo e a sua culinária tem as mesmas características. «Os alimentos são Deus», diz Gill. «Dos alimentos vem a vida. Portanto, a pessoa que os cozinha é uma manifestação de Deus. Deve entregar-se inteiramente ao que está a fazer e concentrar todos os seus pensamentos no tacho.»

A tradição requer também que os cozinheiros confeccionem pratos das suas regiões de origem. Sigo Gill através do Sheraton, até à cozinha especializada em pratos do sul da Índia, e sou apresentada a Chandingiri Shankran, oriundo do estado de Tamil Nadu, no sul do país, e se especializou na culinária dessa região. Os caldos do sul indiano são mais líquidos que os do norte e incluem ingredientes como leite de coco, puré de tomate e sumo de tamarindo (fruto). «São sempre consumidos com arroz e pães de farinha de arroz, chamados dosas», explica Shankran.

Para além destas distinções básicas entre o norte e o sul, diz-se que, na Índia, se encontra um prato novo de quinze em quinze quilómetros. Um dos métodos culinários que se popularizou no ocidente é o tandoori, uma técnica de cozedura lenta em forno de barro, oriunda da região do Punjab, no noroeste indiano. Para que eu possa ver um tandoor em acção, Gill leva-me a um restaurante seu em Delhi, considerado o melhor restaurante de tandoor do mundo e incluído na lista dos dez melhores restaurantes mundiais pela revista Newsweek, em 1990.

Instalamo-nos nos pequenos bancos. Os empregados, vestindo trajes patane tradicionais do Punjab e casacos com galões dourados, dispõem uma variedade de pratos na nossa mesa baixa, de madeira. Os clientes recebem aventais para proteger as roupas e espera-se que comam com os dedos. Diz-se que, quando o Xá da Pérsia visitou a Índia, ficou tão entusiasmado com o hábito de comer com os dedos, que comentou que voltar a comer com faca e garfo se assemelharia a fazer amor através de um intérprete.

Agora, ao acompanhar Gill, começo a compreender esse costume. Parto um pedaço de naan (pão) quente, mergulho-o no molho de hortelã, apanho um pouco de murgh makhani (galinha em manteiga) e recolho uma porção de cebola, pepino e tomate frescos e condimentados entre os dedos da mão direita. Os alimentos são tão agradáveis ao tacto como ao paladar. «Uma boa refeição indiana apela a todos os sentidos», declara Gill.

Tal como cada prato indiano assenta no equilíbrio, o mesmo acontece com uma refeição completa. O prato principal e os condimentos são servidos em proporções iguais, nunca excedendo os 100 g de carne por refeição. E uma refeição equilibrada deve incluir sempre os seis sabores: doce, ácido, salgado, adstringente, amargo e picante. Este cuidadoso equilíbrio entre pratos e sabores remonta à antiga ciência da saúde hindu, o Ayurveda, «a filosofia que deu forma à cozinha indiana», afirma Gill.

A minha busca de compreensão dos antigos princípios do caril leva-me agora para sudeste, para Varanasi, nas margens do sagrado rio Ganges. Varanasi, uma das cidades mais antigas do mundo, é um centro sagrado de peregrinação hindu. É lá que se encontra a Universidade Hindu de Benares, onde vou encontrar-me com o Professor Ram Harsh Singh, chefe do Departamento de Medicina Ayurvédica.

Explica-me que o termo «ayur» significa duração de vida em sânscrito e «veda», conhecimento. Assim, Ayurveda quer dizer conhecimento na manutenção da vida. «Ao ser posto por escrito, o Ayurveda transformou-se numa ciência médica que desenvolve uma aproximação preventiva e de promoção da saúde», diz Singh. «A comida adquiriu uma imensa importância!»

Segundo o Ayurveda, cada tipo de alimentos provoca uma determinada reacção no corpo e na mente de quem o come, reacção que depende do paladar e do efeito acalorante ou refrescante desse alimento. Por exemplo, os condimentos quentes e picantes estimulam o fogo no corpo e excitam a mente. Os pratos mais pesados, salgados e doces, como a carne, as dhal (lentilhas) e o arroz, aumentam a fleuma do corpo e adormecem a mente — tama, no Ayurveda. A fruta fresca e os vegetais verdes promovem um estado mental límpido e puro, chamado satva. Para que uma pessoa em condições normais se mantenha saudável, terá de alcançar um equilíbrio entre todas estas qualidades, chamado samya.

«Uma combinação equilibrada de alimentos quentes, condimentados e picantes», diz Singh, «era servida acompanha por pratos mais pesados, salgados e doces, e por alimentos frescos, que promoviam a satva, além de coalhada azeda fresca, pickles amargos e molho adstringente.» A medicina ayurvédica utiliza igualmente este sistema para tratar doenças. «Por exemplo», prossegue Singh, «diríamos que alguém que sofre de depressão tem demasiada tama, pelo que aconselharíamos uma dieta de alimentos raja (quentes, condimentados) para estabilizar a situação e repor o equilíbrio.»

Durante milhares de anos, o Ayureda analisou também as propriedades medicinais dos condimentos. Assim, por exemplo, a pimenta seca as mucosas, sendo boa para tratar as constipações. As malaguetas são uma fonte de vitamina C, o que as torna eficazes no combate aos problemas digestivos. O cardamomo é bom para o mau hálito e as dores de estômago e o açafrão tem propriedades antisépticas e cicatrizantes.

«O efeito final de uma boa combinação de condimentos», escreve Camellia Panjabi, de Bombaim, autora de Great Curries of India, «é facilitar a digestão e manter os intestinos mais limpos». A cozinha indiana sofreu uma forte influência do império Mughal, que data de 1525. Em Agra, a sul de Delhi, encontrei-me com um chefe cozinheiro local, Narender Singh.

«Os mughal davam grande importância à cor», diz-me ele, no seu gabinete do Hotel Palácio de Jaypee. «Aperfeiçoaram cada prato até lhe darem uma cor distintiva.» Explica-me então que o açafrão era utilizado para obter pratos amarelos, a cebola para os pratos brancos e castanhos, o tomate para os vermelhos e o espinafre para os verdes. Mas, de todas as cores possíveis, o branco era considerado a mais nobre. No estado de Rajasthan, eram servidos caldos mughal brancos, em mesas adornadas com toalhas e flores brancas, a convidados vestidos de branco, em banquetes inteiramente dominados pelo branco.

Através da história, milhões de indianos têm sido vegetarianos, em obediência à tradição hindu. Encontro-me de novo com o chefe Gill, para visitar a casa de Gunjan Goela, em Velha Dehli. Especialista em culinária vegetariana tradicional, Goela é marwari, um ramo do hinduísmo que encoraja os seus fiéis a seguir uma saudável dieta vegetariana. Segundo o Ayurveda, isso significa evitar tanto ovos e carne, como cebolas e alho, que passam por estimular os desejos carnais.

Goela recebe-nos no seu apartamento e conduz-nos até à cozinha, onde começa por triturar pimenta em grão num almofariz chamado imam dasta. Em seguida, mói lentilhas até as transformar numa pasta, com uma mó tradicional chamada sil-batta, e prepara pão bedami, uma variedade de pão especialmente volumosa. Estende cuidadosamente uma massa de farinha de trigo, no centro da qual coloca uma pequena bola de um tom castanho-avermelhado, composta por lentilhas cozidas misturadas com condimentos — malaguetas vermelhas, coentros, funcho, sementes de anis, óleo de mostarda e garam masala. Com o rolo, achata a bola no centro da massa de farinha de trigo e coloca o conjunto num recipiente de cobre com manteiga clarificada. Enquanto coze, adquirindo um tom castanho-dourado, o pão vai simultaneamente aumentando de volume, até se assemelhar a um minidisco voador.

Gill e eu passamos a maior parte do dia a cozinhar com Goela. Sinto a minha curiosidade despertar, ao reparar que ela retira uma pequena porção de cada prato e a coloca num pequeno banco. «As leis hindus determinam que, antes de comermos, devemos oferecer comida, primeiro à vaca sagrada, depois às aves, depois ao deus Sol», explica ela. «Daqui a bocado, levo estas oferendas lá para fora.»

Chega finalmente o momento de saborearmos a nossa refeição. Gill e eu instalamo-nos em almofadas, no chão da sala de estar. Sou dominada por um sentimento de reverência, quando Goela, com gestos graciosos, serve a nossa comida em tradicionais thalis (tabuleiros circulares) de prata, com pequenas katoris (tigelas redondas), também de prata. O thali que tenho diante de mim é uma obra de arte, que parece simbolizar tudo o que aprendi ao longo da minha odisseia na busca de conhecimentos sobre o caril. Da esquerda para a direita, alinham-se o pão bedami, uma pequena katori com raita (iogurte batido e aromatizado) e um prato de abóbora cor-de-laranja, condimentada.

«Tal como quem cozinha é uma manifestação de Deus», declara Gill, «assim aquele que come está imbuído de Deus!» Sirvo-me da minha mão direita para recolher um pouco de arroz entre os dedos; mergulho-os depois no prato seguinte, malai kofta, bolas de queijo cottage com um rico caldo de tomate. Aromas intensos e fragrantes invadem-me as narinas. Vou passando lentamente de um katori para o outro e provo sucessivamente doce, ácido, salgado, picante, adstringente, amargo. Apetece-me ficar ali eternamente, a saborear aquela refeição, como se a cada garfada absorvesse e preservasse mais um pedacinho de conhecimento sobre esta antiga tradição culinária.

Mas o meu thali depressa fica vazio. À medida que a refeição assenta no meu estômago, tenho uma imensa sensação de samya. Sei que, quando regressar a casa, à Nova Zelândia, irei armada com uma perspectiva completamente diferente da cozinha indiana. A culinária que brotou nesta terra mística está imbuída de sabedoria antiga, religião, história e cultura. Não há dúvida que é caril — a arte da culinária.

 

 

Separar as claras das gemas
Bata o ovo contra a borda da tigela com uma pancada seca para partir a casca. Mantendo o ovo vertical sobre uma tigela, separe cuidadosamente as duas metades da casca. A clara deve cair na tigela, deixando a gema na metade inferior. Passe a gema de uma metade da casca para a outra várias vezes até cair toda a clara.

Passar alimentos por ovo
Um ovo rende mais e os alimentos não ficam menos bons se lhes acrescentar 0,15 dl de óleo (1 colher de sopa).

Cozer ovos
Para evitar que rachem, tire os ovos do frigorífico cerca de meia hora antes de os cozer Também dá resultado furar a extremidade mais arredondada do ovo com um alfinete para deixar sair o ar durante a cozedura. Se um ovo se rachar, deite rapidamente na água 2 colheres de sopa de vinagre ou de sal para solidificar a clara.

Bater claras em castelo
Utilize uma tigela limpa e seca sem qualquer vestígio de gordura. Bata as claras à temperatura ambiente, para que fiquem mais firmes.

Fazer render as natas
Antes de as bater, junte uma clara de ovo por cada 3 dl de natas ou 1 colher de sopa de leite por cada 1,5 dl de natas. Além de se baterem melhor, as natas adquirem maior volume.

Natas mais fofas.
Deite nas natas um pouco de açúcar em pó peneirado para ficarem mais cremosas e com menos probabilidades de talhar. Utilize 1 colher de chá de açúcar para cada 1,5 dl de natas.

Natas para o saco de pasteleiro
Bata as natas até ficarem firmes. O calor da sua mão e a passagem pelo saco de pasteleiro farão que fiquem ainda mais firmes. As natas azedaram? Não as deite fora: junteas à massa quebrada para obter uma massa leve e areada. Junte a gordura à farinha como habitualmente; depois, deite 4 colheres de sopa de natas azedas por cada 250 g de massa e junte água para ligar.

Substituição de lacticínios

Soro de leite
Misture 1,75 dl de iogurte natural e 0,5 dl de leite para obter um substituto de consistência semelhante.

Crème fraiche
Faça o creme misturando 3 dl de natas com umas gotas de sumo de limão e 4,5 dl de natas gordas. Tape e deixe em repouso à temperatura ambiente durante várias horas ou até engrossarem; depois, leve ao frigorífico. Não utilize natas UHT.

Natas azedas
Deite 1 colher de sopa de sumo de limão em 3 dl de natas simples.

Natas simples
Derreta 125 g de manteiga sem sal com 1,5 dl de leite. Aqueça lentamente sem deixar ferver. Depois, bata 10 segundos num copo de batidos. Deixe arrefecer, mexendo de vez em quando.

 

 

Separar as claras das gemas
Bata o ovo contra a borda da tigela com uma pancada seca para partir a casca. Mantendo o ovo vertical sobre uma tigela, separe cuidadosamente as duas metades da casca. A clara deve cair na tigela, deixando a gema na metade inferior. Passe a gema de uma metade da casca para a outra várias vezes até cair toda a clara.

Passar alimentos por ovo
Um ovo rende mais e os alimentos não ficam menos bons se lhes acrescentar 0,15 dl de óleo (1 colher de sopa).

Cozer ovos
Para evitar que rachem, tire os ovos do frigorífico cerca de meia hora antes de os cozer Também dá resultado furar a extremidade mais arredondada do ovo com um alfinete para deixar sair o ar durante a cozedura. Se um ovo se rachar, deite rapidamente na água 2 colheres de sopa de vinagre ou de sal para solidificar a clara.

Bater claras em castelo
Utilize uma tigela limpa e seca sem qualquer vestígio de gordura. Bata as claras à temperatura ambiente, para que fiquem mais firmes.

Fazer render as natas
Antes de as bater, junte uma clara de ovo por cada 3 dl de natas ou 1 colher de sopa de leite por cada 1,5 dl de natas. Além de se baterem melhor, as natas adquirem maior volume.

Natas mais fofas.
Deite nas natas um pouco de açúcar em pó peneirado para ficarem mais cremosas e com menos probabilidades de talhar. Utilize 1 colher de chá de açúcar para cada 1,5 dl de natas.

Natas para o saco de pasteleiro
Bata as natas até ficarem firmes. O calor da sua mão e a passagem pelo saco de pasteleiro farão que fiquem ainda mais firmes. As natas azedaram? Não as deite fora: junteas à massa quebrada para obter uma massa leve e areada. Junte a gordura à farinha como habitualmente; depois, deite 4 colheres de sopa de natas azedas por cada 250 g de massa e junte água para ligar.

Substituição de lacticínios

Soro de leite
Misture 1,75 dl de iogurte natural e 0,5 dl de leite para obter um substituto de consistência semelhante.

Crème fraiche
Faça o creme misturando 3 dl de natas com umas gotas de sumo de limão e 4,5 dl de natas gordas. Tape e deixe em repouso à temperatura ambiente durante várias horas ou até engrossarem; depois, leve ao frigorífico. Não utilize natas UHT.

Natas azedas
Deite 1 colher de sopa de sumo de limão em 3 dl de natas simples.

Natas simples
Derreta 125 g de manteiga sem sal com 1,5 dl de leite. Aqueça lentamente sem deixar ferver. Depois, bata 10 segundos num copo de batidos. Deixe arrefecer, mexendo de vez em quando.

 

 

Espaço para trabalhar
Coloque tabuleiros grandes sobre gavetas dos armários da cozinha abertas. Ou coloque uma tábua de picar grande sobre o lava-louça.

Placa de pastelaria
Volte ao contrário um tabuleiro de assados de metal e use o fundo para cozer biscoitos, bolachas ou scones.

Panela para cozer no vapor
Coloque um escorredor de metal sobre um tacho grande com cerca de 2,5 cm de altura de água. Cubra com uma tampa bem ajustada e verifique regularmente para não deixar que a água se evapore. Ou encaixe um passador de rede grande numa panela com água a ferver e tape.

Saco de pasteleiro
Faça um buraco num canto de um saco de plástico resistente. Encha o saco com natas ou creme de cobertura e force a saída pelo canto cortado.

Cortador de biscoitos
Utilize a borda de um copo de vinho ou a tampa de um frasco de compota. Ou estenda a massa e corte-a em quadrados com uma faca.

Saca-rolhas
Espete um parafuso grande na rolha com uma chave de fendas. Ate um pedaço de cordel na ponta do parafuso e puxe à mão ou com um alicate. Em alternativa, atarraxe um pitão ou um camarão grande na rolha, enfie o cabo de uma colher na argola e puxe a rolha.

Rolo de massa
Utilize uma garrafa de vidro, de sumo ou de vinho.

Quebra-nozes
Experimente partir as nozes com uma chave inglesa ou um alicate, ou coloque-as numa tábua de madeira e parta-as com o cabo de uma faca.

Avental de cozinha
Utilize um saco de plástico grande. Abra buracos para a cabeça e os braços e deite fora o saco quando acabar o trabalho.

Afiador de facas
A base não-vidrada de uma caneca é um bom substituto para o afiador. Segure na lâmina contra a superfície não-vidrada e faça-a deslizar para trás e para a frente. Também pode usar a aresta da bancada de trabalho se for de mármore.

Funil
Corte a parte de cima de uma embalagem vazia de detergente para louça. Lave e use como funil. Ou utilize uma lata para escoar líquidos: lave e faça um buraco na base junto ao rebordo.

Peneira
Um passador de rede também serve para distribuir uniformemente a farinha. Em alternativa, polvilhe a farinha por entre as pontas dos dedos e obterá o mesmo resultado.

 

 

Bolo de fruta muito seco
Fure o bolo com um espeto e deite por cima 2 a 4 colheres de sopa de aguardente ou sumo de fruta. Deixe embeber durante 24 horas. Ou desfaça o bolo, misture com um pouco de manteiga derretida ou natas e um pouco de aguardente ou rum. Deite a mistura, bem compactada, numa forma própria para pudins e coza no vapor durante 1 hora. Sirva com natas ou creme de pasteleiro.

Biscoitos moles
Leve ao forno num tabuleiro de folha durante 5 minutos.

Bolo de massa leve queimado.
Se não estiver demasiado queimado, remova as partes queimadas e borrife-o levemente com vinho do Porto.

Porto ou sumo de fruta
Disfarce a parte danificada com creme de manteiga ou natas frescas batidas e enfeite com nozes ou coco torrado. Em alternativa, corte-o em cubos e sirva coberto com creme e fruta.

Bolo mal cozido ou afundado no meio
Transforme o seu insucesso num bolo em coroa. Retire a parte central mal cozida.

Problemas em bolos e massas
Quando os bolos cozidos no forno não saem bem, existe normalmente uma causa fácil de localizar e corrigir:

Bolos Fendidos ou empolados em cima
Excesso de fermento.
Forma demasiado pequena.
Massa demasiado húmida ou seca.
Forno excessivamente quente.
Centro afundado.
Mal cozido ou forno demasiado frio.
Excesso de fermento.
Massa demasiado húmida.
Gordura e açúcar demasiado batidos.
Massa muito batida depois de juntar os ovos.
Crosta dura e tostada.
Porta do forno fechada com muita força.
Crosta dura nos lados
Muito cozido ou forno quente demais.
Açúcar em excesso.
Forma demasiado grande.


 

Um assado bem feito
Asse uma peça de carne ou uma ave sobre uma grelha colocada no assador. A peça fica estaladiça e dourada a toda a volta, visto que não mergulha no seu próprio molho. Sacos para assados. Se assar a carne num saco para assados, evita regar a carne e mantém o forno limpo. O exterior ficará dourado, mas não tão estaladiço como num assado tradicional, visto que dentro do saco o alimento é, até certo ponto, cozido no vapor.

Cozinhar em folha de alumínio
Se envolver a carne para assar em folha de alumínio, ela não encolhe tanto e não precisa de ser regada. Destape a carne nos últimos 15–10 minutos a fim de dourar por fora.

Fruta para variar
Em vez de rechear uma galinha ou peru, experimente encher a extremidade do pescoço com pedaços de maçã, cubos de manga ou alperces secos demolhados. A fruta dá ao assado um sabor diferente.

Pele de porco tostada e estaladiça.
Golpeie a peça de carne a intervalos regulares. Imediatamente antes de levar a carne ao forno para assar, esfregue ligeiramente toda a pele com margarina ou banha e polvilhe de sal. Coloque a carne numa grelha num assador pouco fundo — os assadores mais fundos dificultam a evaporação do líquido e a pele não fica bem tostada.

Se a carne é dura
Use vinho, cerveja ou chá num estufado ou guisado para tornar a carne mais tenra. Nos pratos feitos ao lume, a superfície do líquido deve apenas ondular. Se borbulhar ou ferver, mesmo a carne tenra ficará rija.

Estufados e guisados
Qual a diferença? Um guisado é feito ao lume e a carne cozinha em líquido que é adicionado; um estufado é feito ao lume ou no forno e cozinha com muito pouco líquido adicionado.

Alourar a carne
Em geral, começa-se por saltear a carne, mas se tiver pouco tempo, coloque a carne directamente no tacho. Se alourar a carne em gordura, salteie pouca de cada vez, caso contrário a carne acaba por cozer com o vapor e não aloura.

Engrossar um guisado
Os pratos feitos ao lume devem ser engrossados só depois de prontos para não pegarem ao fundo do tacho.

Fígado è italiana
O segredo de um delicioso prato de fígado está na reduzida espessura das fatias. Para fazer este prato, compre fígado de vitela (os outros fígados têm um sabor demasiado forte) o mais fresco e firme possível e mantenha-o muito frio até cozinhar. Corte o fígado em fatias tão finas quanto puder — cada fatia deve ter cerca de 5 mm de espessura. Tempere com sal e pimenta e frite rapidamente em lume forte num pouco de manteiga ou óleo. Sirva com salsa picada.

 


 

Demasiado sal
Junte uma batata descascada e cortada e ferva em lume brando até cozer; depois, retire os pedaços. Também pode juntar um pouco de iogurte natural, uma pequena quantidade de vinho do Porto, uma pitada de açúcar ou uma lata pequena de tomate pelado, consoante a receita. Ferva em lume brando durante 5 minutos pelo menos para que os sabores se misturem.

Muito ralo
Engrosse, reduzindo o líquido: destape o tacho e deixe ferver até o líquido em excesso se evaporar. Mexa de vez em quando. Também pode engrossar com uma beurre manié. Misture farinha com uma quantidade um pouco maior de manteiga até obter uma pasta macia. Deite pequenas quantidades no molho, que deve estar a ferver em lume brando, até atingir a consistência pretendida. A beurre manié conserva-se durante várias semanas no frigorífico num recipiente fechado.

Demasiado picante
Para tornar um caril ou um prato condimentado menos picante, misture um pouco de iogurte, natas ou leite de coco.

Fundo do tacho queimado
Não mexa a comida. Encha o lava-louça com água fria e mergulhe a base do tacho na água para a arrefecer. Tire com cuidado a comida que conseguir sem tocar no queimado e coloque noutro tacho com mais um pouco de líquido. Se ficar o sabor a queimado, junte temperos, polpa de tomate, vinho ou molho inglês.

 

 

Vaca — coberta do acém
Quando comprar coberta do acém, peça no talho para cortarem o osso da costela (o osso que faz ângulo recto com as costelas), que é demasiado grosso para cortar em casa. Depois de assada, trinche como se indica:

1. Coloque a peça com as costelas para baixo e corte entre o osso e a carne para separar as costelas.

2. Segure na faca horizontalmente e corte entre a carne e a extremidade da costela para separar a carne.

3. Trinche a carne já separada de cima para baixo e em fatias com a espessura pretendida. Depois, repita a operação do passo 2, separando a secção seguinte da carne, e trinche. Continue até ter fatias suficientes.

Perna de borrego ou porco

1. Vire para cima a parte arredondada. Faça um corte perto da extremidade. Continue a trinchar com essa inclinação ao longo do comprimento da perna. Perto da extremidade superior da perna deverá ser necessário rodar a faca à volta do osso central para cortar

2. Faça um segundo corte mais acima, num ângulo de 45 o em relação ao primeiro.

Frango e peru
Trinchar aves torna-se mais fácil se lhes retirar o osso da quilha antes de as assar. Puxe a pele do pescoço para expor a carne do peito e com uma faca pequena bem afiada remova o osso em forma de V, mesmo sob a carne. Volte a colocar a pele sobre o peito da ave e asse normalmente.

1. Coloque a ave com a quilha para cima. Separe a perna, cortando entre a coxa e o peito.

2. Corte a perna pela articulação do “joelho” para a separar em duas partes.

3. Separe a asa do mesmo lado. Corte de cima para baixo, junto ao peito, onde a asa se liga ao corpo.

4. Trinche a carne do peito em fatias, partindo da extremidade da asa e cortando em direcção à extremidade.

5. Repita todo o processo para o outro lado.

Pato e ganso
Trinche tal como um frango ou peru, mas não parta a perna ao meio, a menos que seja invulgarmente grande. Patos e gansos mais pequenos podem ser simplesmente partidos em quartos.

 

 

Beterraba
As beterrabas assadas sabem bastante melhor do que as cozidas e perdem menos cor e nutrientes. Lave bem as beterrabas, deixando os talos. Depois, envolva várias beterrabas numa folha de alumínio grande. Leve ao forno aquecido

Couves
Experimente estufar a couve para lhe realçar o paladar. Corte as folhas em pedaços e salteie 2 minutos com 1 colher de manteiga. Junte pimenta-preta e umas colheres de sopa de caldo, cubra e leve ao lume até ficarem tenras (4–6 minutos).

Batatas assadas em metade do tempo
Se cozer as batatas com casca durante 5 minutos antes de as assar, ficarão prontas em metade do tempo. Para ser ainda mais rápido, espete cada batata com um espeto, pois este levará o calor até ao centro da batata.

Precisa de uma ideia nova?
Disponha os legumes num prato resistente ao calor e cubra com uma camada de queijo ralado. Polvilhe com pimenta e leve a gratinar até o queijo derreter.

Vapor versus água
Cozer no vapor é mais demorado, mas perdem-se menos nutrientes. Ao cozer legumes, a água deverá estar a ferver antes de os mergulhar. Quanto mais rapidamente cozinhar os legumes, menos vitaminas se perderão. Junte depois a água da cozedura a uma sopa ou a um estufado para não desperdiçar os nutrientes.

Ervilhas e batatas com hortelã
Coza ervilhas ou batatas novas com um raminho de hortelã fresca na água.

 

 

Qual o objectivo dos tempos de repouso dados em algumas receitas para microondas?
Os tempos indicados aplicam-se só a certos alimentos, em particular à carne, ovos e bolos. A temperatura dos alimentos mantém-se alta e eles continuam a cozer durante esse tempo mesmo que os tenha tirado do forno. Os tempos de repouso dependem da quantidade e qualidade dos ingredientes, sendo por isso aconselhável seguir as instruções.

Alguns microondas têm uma sonda de temperatura. Para que serve?
A sonda é útil para peças de carne, guisados, compotas e qualquer alimento que deva ser cozinhado a uma temperatura razoavelmente constante. A sonda é introduzida nos alimentos e, quando estes atingem a temperatura estabelecida, a corrente desliga automaticamente.

O peru de Natal pode ser cozinhado no microondas?
Depende do tamanho da ave e da capacidade do forno. Um modelo de 650 W deverá ter capacidade para uma ave até 5,5 kg de peso (verifique no livro de instruções). Para que a pele fique tostada e estaladiça, mude o peru para um forno convencional durante os últimos 15 minutos ou polvilhe-o com pimentão-doce antes de o levar ao microondas.

 

 

Não tem panela para escalfar ovos?
Ferva água numa caçarola grande, junte 1 colher de sopa de vinagre e mexa rapidamente com uma colher de pau para fazer remoinho. Parta os ovos para uma tacinha e deite-os depois na água. Deixe ferver em lume muito brando, tapados, cerca de 3 minutos, ou até os ovos ficarem firmes. Retire com uma escumadeira.

Ovos cozidos
Para que as gemas dos ovos cozidos fiquem no meio, coloque-os num tacho de água fria e mexa ao lume até a água ferver para manter os ovos em movimento. Quando a água estiver a ferver, pare de mexer. Para evitar que à volta das gemas dos ovos cozidos se forme um círculo negro, escorra-os logo que estejam cozidos, parta-lhes a casca e depois passe-os por água fria durante uns minutos.

Antes de lhes tirar a casca, faça rolar com a palma da mão os ovos cozidos numa superfície dura. A casca partir-se-á e sairá facilmente. Se não tem tempo de cozer ovos para sanduíches, faça-os mexidos, bem secos, tempere e, quando estiverem frios, misture maionese.

Ovos mexidos e omeletas.
Bata os ovos com um pouco de água gasosa para os tornar mais fofos ou 1 colher de vinho do Porto para realçar o paladar.

Cuidar das frigideiras.
Não use frigideiras de omeletas ou panquecas para outros alimentos, pois estraga-lhes a superfície e os ovos pegam.

Ovos estrelados sem gordura.
Experimente o seguinte método: coloque um pyrex ou outro prato resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver. Quando o prato estiver muito quente, parta um ovo para dentro dele e deixe-o fritar cerca de 8 minutos.

 

 

Mousse de salmão

Ingredientes:
1 lata de 200 gr de salmão
200 gr de queijo fresco
1 cebolo ou alguns cebolinhos picados
1 pacotinho de gelatina
1,5 dl de vinho branco seco
Sal e pimenta-preta

Retire a pele e as espinhas ao salmão e esmague com o queijo fresco e o cebolo ou os cebolinhos. Polvilhe o vinho com a gelatina e leve a lume brando a dissolver. Misture com o puré de salmão e tempere com sal e pimenta. Leve ao frigorífico numa forma a prender. Desenforme e sirva.

Salada de abacate, laranja e hortelã

Ingredientes:
3 laranjas doces
3 abacates maduros
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
Pimenta moída na altura
Folhas de hortelã para enfeitar

Descasque as laranjas, retire a pele branca e separe os gomos. Faça-o sobre uma tigela para aproveitar o sumo. Descasque os abacates, retire o caroço e corte-os em fatias. Disponha os gomos de laranja e abacate nos pratos. Misture o sumo de laranja (se houver) com o sumo de limão, o azeite e a hortelã

Pratos principais:

Frango picante

Ingredientes
3 colheres de sopa de molho inglês
3 colheres de sopa de polpa de tomate ou ketchup
12 pedaços de frango (pernas ou coxas)

Misture o molho inglês com a polpa do tomate ou o ketchup. Passe os pedaços de frango neste preparado para os cobrir bem. Grelhe num grelhador na temperatura média e vá virando até estarem bem passados. Sirva quente.

Cavala com gengibre e laranja

Ingredientes:
2 cavalas ou outros peixes pequenos, inteiros, limpos e sem cabeça
2,5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e ralada
Pimenta-preta moída na altura colher de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de azeite

Dê um golpe na parte mais grossa do peixe e coloque num prato raso com todos os ingredientes, excepto os gomos. Deixe marinar durante pelo menos 1 hora. Retire da marinada e grelhe no grelhador quente durante cerca de 10 minutos, virando uma vez e regando com os molhos. Sirva quente.

 

 

Carne com piripiri
Descongele um recipiente de picado de carne, junte 2–3 colheres de chá de piripiri em pó e duas latas pequenas de fei jão. Leve ao lume durante 10 minutos, mexendo de vez em quando.

Empadão
Coloque o picado de carne descongelado numa travessa de ir ao forno e cubra com puré de batata. Leve ao forno regulado a 190ºC (t. 5) durante 20–30 minutos, ou até estar completamente aquecido.

Esparguete à bolonhesa.
Descongele e aqueça uma dose do picado com 3 colheres de sopa de puré de tomate, 1 dente de alho e 2 colheres de chá de orégãos ou ervas aromáticas. Deite sobre esparguete ou outra massa acabada de cozer e polvilhe com queijo Parmesão.

Pizza rápida
Descongele e aqueça um recipiente de picado de carne. Corte 6 pãezinhos redondos ao meio e toste-os. Deite a carne sobre as metades dos pãezinhos, polvilhe com queijo e orégãos e junte azeitonas, salame ou outros ingredientes. Leve ao grelhador 3–4 minutos ou até o queijo borbulhar. Dá 12 pequenas pizzas.

Guisado de carne
3 colheres de sopa de azeite
1 kg de carne de vaca para estufar cortada em cubinhos
350 g de cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas
250 g de cenouras
25 g de farinha
400 g de tomate enlatado
2 cubos de caldo de carne
1 colher de sopa de ervas aromáticas secas
3 dl de água fria
Sal e pimenta-preta moída

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num tacho de fundo pesado. Junte metade da carne e leve a lume forte até alourar bem. Retire a carne da panela e reserve. Aloure o resto da carne e junte à primeira. Deite no tacho o resto do azeite, a cebola e as cenouras e cozinhe em lume médio 3–4 minutos. Deite a carne de novo no tacho, adicione a farinha, mexa e junte os restantes ingredientes. Deixe levantar fervura, mexendo sempre, depois baixe o lume para o mínimo. Tape com uma tampa bem ajustada e deixe ferver 2–2.30 horas, ou até a carne ficar bem tenra, mexendo de vez em quando. Dá para 4–6 pessoas.

Caril de carne de vaca
Omita as cenouras e as ervas aromáticas e junte 1–2 colheres de sopa de pó de caril depois de cozinhar as cebolas. Frite o preparado rapidamente para não queimar os condimentos. Depois, junte a carne e siga a receita-base. Sirva com arroz branco.

Goulash
Omita as cenouras e as ervas aromáticas e junte 1 pimento às tiras e 2 dentes de alho pisados com as cebolas. Com a farinha, junte 2 colheres de sopa de pimentão. Sirva com iogurte e salsa.

Legumes extras
Pode acrescentar legumes (até 500 g) ao estufado original, mas deve utilizar caldo de carne suficiente para cobrir os ingredientes. Estufado de carne de porco, peru ou frango. Pode substituir a carne de vaca por carne de porco, frango ou peru cortada em cubos ou pedaços. O peru e o frango precisam de 1–1.30 horas de cozedura; a carne de porco precisa mais ou menos do mesmo tempo que a de vaca. 125 g de farinha 1 pitada de sal 2 ovos (classe A) 3 dl de leite ou leite misturado com água. Peneire a farinha e o sal para dentro de uma tigela, faça um buraco no meio e junte os ovos e metade do líquido, batendo bem. Junte o restante leite e bata. Bata de novo a massa se não a usar logo. Dura 1 dia no frigorífico.

Salsichas escondidas
Aqueça o forno a 220 o C (t. 7). Coloque 0,5 kg de salsichas frescas num tabuleiro de ir ao forno untado. Leve ao forno 10 minutos, retire a gordura que tiver escorrido, deite o polme sobre as salsichas e leve de novo ao forno 40–50 minutos.

Pudim de fruta
Deite 25 g de óleo numa forma grande e leve a forno quente até fumegar. Misture 225 g de maçã ou outra fruta fresca em fatias com 25 g de açúcar, junte à gordura quente da forma e cubra com o polme. Sirva com iogurte natural ou natas.

Panquecas Unte uma frigideira pequena e leve a lume forte. Depois, deite na frigideira uma gota de polme: crepitará se a gordura estiver bem quente. Deite 1 colher de polme na frigideira e incline-a para obter uma camada fina de polme. Frite até ficar dourado por baixo e firme por cima. Vire a panqueca, deixe-a alourar, enrole e coloque num prato quente. Sirva com açúcar.

 

 

Seguem-se indicações sobre os utensílios mais adequados para cozinhar rapidamente e a forma de tirar o máximo partido deles.

Tachos e panelas Utilize tachos e panelas de tamanho adequado à quantidade de ingredientes É uma perda de tempo usar um tacho grande para cozer uma pequena quantidade de legumes ou usar uma frigideira grande para um bife ou um peixe pequenos. Existem, no entanto, algumas excepções: para cozer esparguete ou outro tipo de massa, use sempre um tacho grande, pois coze mais depressa se tiver bastante água para poder espalhar-se. Também é melhor usar uma frigideira grande para alourar carne, caso contrário os bocadinhos de carne ficam muito juntos e acabam por cozer em vez de fritarem.

Para saltear também não deve encher muito a frigideira. Os ingredientes ficam salteados mais depressa se estiverem em contacto directo com o fundo da frigideira bem quente. Levará um pouco mais de tempo a aquecer, mas o tempo a cozinhar será menor.

Se cozinhar sobre lume forte, terá que agitar o recipiente frequentemente para que os ingredientes não se queimem: os recipientes com um cabo em vez de duas pegas são os ideais. Uma frigideira com duas pegas (desde que sejam de metal) ou um tacho que possa ir ao lume e que caiba no grelha dor e no forno é outra forma de poupar tempo quando preparar gratinados ou cozinhados que terminam no forno.

Peixe, bifes e costeletas cozinham-se rapidamente se usar uma placa de grelhar. Enquanto prepara os ingredientes, aqueça a placa no grelhador e depois coloque-os na placa e ponha debaixo do grelhador para cozinhar dos dois lados ao mesmo tempo. As grelhas com cabos dobráveis arrumam-se melhor.

Um wok (frigideira chinesa) também pode ser utilizado para cozer a vapor ou saltear. Compre um com tampa. Nem todos os tachos e panelas são iguais no que se refere à transmissão de calor. Os revestimentos antiaderentes são relativamente maus condutores de calor, pelo que os recipientes com esses revestimentos não são os mais indicados para quem quer cozi nhar depressa. Os recipientes de cobre revestidos a estanho ou os recipientes de aço inoxidável com base de cobre são os ideais para cozinhar rapidamente.

Os tachos e panelas de ferro fundido revestido a esmalte espesso também são bons condutores de calor, mas são bastante pesados, o que dificulta o seu manuseamento. Os de aço inoxidável são mais leves, quase indestrutíveis, e cumprem bem a sua função.

Lave sempre muito bem o fundo dos tachos para evitar a acumulação de gordura, o que impedirá uma boa distribuição do calor.

A panela própria para cozer massas alimentícias, que tem um passador incorporado, permite escorrer as massas rapidamente; por outro lado, nela, as massinhas recheadas, como os ravioli, correm menos risco de se abrirem do que se tiverem de ser passadas para um passador.

Deve também ter em atenção que o tamanho do bico ou da placa eléctrica seja adequado ao tamanho do recipiente para que o calor se distribua uniformemente. Quando cozinhar no forno com tempo limitado, os recipientes de metal são preferíveis aos de porcelana, barro ou vidro, porque são melhores condutores de calor, diminuindo o tempo de cozedura.

Acessórios

Pincéis
Compre um pincel duro para lavar vegetais e não o use para mais nada. Pincéis com pêlos de fibras naturais ou de plástico são igualmente eficazes, mas os de fibras naturais têm que secar completamente antes de serem guardados. Para pincelar os alimentos com a marinada ou gordura enquanto estão no grelhador, use uma trincha com pêlos de fibras naturais, porque os de plástico correm o risco de derreter se tocarem numa zona quente. As trinchas também são úteis para limpar os buracos mais pequeninos do ralador.

Descaroçador
Com o descaroçador retiram-se os caroços de cerejas ou de azeitonas mais depressa do que à mão.

Tábua
Escolha uma tábua bem grande e que assente bem na bancada. Deste modo, é mais fácil picar sem deixar cair nada para fora.

 

 

Para começar bem
Quando for descascar, arranjar, cortar às rodelas ou picar ingredientes, o melhor é organizar uma linha de montagem. Coloque um passador perto de si para lavar e pôr a escorrer os ingredientes e ponha um saco de plástico ou uma tigela junto da tábua de cozinha para pôr as cascas e tudo o que for para deitar fora.

Se tiver que juntar vários ingredientes ao longo da cozedura, ponha-os em tigelas separadas ou aos montinhos, numa tábua ou prato, e alinhados por ordem de utilização. Depois, coloque-os perto do fogão para estarem à mão quando precisar de os usar.

Ponha também o sal e a pimenta à mão. Se tiver que usar vários temperos ao mesmo tempo, misture-os previamente numa tigela para que os possa juntar num instante.

Cortar
Por vezes, é mais fácil cortar certos ingredientes com uma tesoura do que com uma faca por exemplo, a gordura do bacon ou do fiambre, ervas aromáticas frescas, filetes de anchova, azeitonas descaroçadas ou cebolinho. Muitas vezes, pode cortá-Ios directamente para o tacho.

As folhas de alface para salada cortam-se mais facilmente à mão e, além disso, as folhas mais tenras estragam-se menos, mantendo as suas vitaminas e minerais. As mãos bem lavadas são o melhor instrumento para desfazer em lascas o peixe cozido, tirar os ossos ao frango cozinhado e esfarelar queijo.

Passar por farinha
Para envolver peixe ou carne em farinha, o método mais rápido é pô-Ios num saco de plástico com a farinha e os temperos e sacudir; pode também colocá-los numa tigela e envolvê-los na farinha. Para passar escalopes de carne por farinha, deite-a num passador pequeno e agite-o sobre os escalopes.

Descascar
Pode não ser preciso perder tempo a tirar a casca aos legumes -muitos deles ficam com melhor sabor e não perdem as suas qualidades nutritivas. A casca dura dos legumes mais «velhos»deve ser retirada, mas a casca fina de legumes como beringelas, courgettes, batatas novas ou nabos só precisa de ser esfregada. As beringelas assadas, batatas cozidas e os pimentos assados descascam-se mais rapidamente depois de cozinhados. A única excepção são as cenouras, que hoje em dia se recomenda que sejam sempre descasca das por causa dos pesticidas. Se escolher cenouras biológicas, poupa tempo, porque essas só precisam de ser esfregadas.

Não descasque os abacates se quiser utilizá-los aos pedacinhos corte-os ao meio, tire o caroço e retire a polpa com uma colher . Para descascar dentes de alho, comprima-os com uma faca larga; apele abre-se e solta-se facilmente. Se utilizar um espremedor de alhos, o processo é mais rápido do que se

Dentes de alho
Comprimir uma faca sobre um dente de alho é a forma mais rápida de o descascar. os picar e esmagar com uma faca. Para saltear, corte os alhos às lâminas com o ralador manual no lado de cortar rodelas. As cebolas descascam-se mais depressa se as cortar primeiro ao meio, em seguida os topos e só depois as descascar.

Pelar
Para tirar a pele a frutos e legumes como pêssegos, cebolas pequenas e tomates, coloque-os em água a fen'er durante 1-2 minutos e depois retire-os. A pele soltar-se-á facilmente.

Para retirar a pele a um pimento, espete-o num garfo de cabo de madeira, suspenda-o sobre uma chama e vire-o lentamente até escurecer. Depois, retire-lhe a pele. Se tiver um forno eléctrico, corte o pimento ao meio e coloque-o sob o grelhador.

Para retirar a pele a um filete de peixe, coloque-o com a pele para baixo em cima da tábua. Ponha a faca ligeiramente inclinada entre apele e o peixe. Puxe cuidadosamente a pele com uma mão ao mesmo tempo que faz deslizar a faca suavemente, enrolando o filete para cima à medida que o vai libertando da pele.

 

 

Carne, peixe, legumes e fruta frescos
Escolha os melhores fornecedores -um talho ou peixeira de confiança ou supermercado de qualidade com uma boa rotação de produtos frescos. Para ganhar tempo, evite peças grandes e partes menos tenras, que necessitam de uma cozedura lenta e demorada; compre peças tenras e, de preferência, cortadas em bifes, febras ou escalopes finos. O peixe cozinha-se sempre rapidamente. Ao comprar, peça que lho arranjem ou então compre-o em filetes, lombos ou postas. Se a receita indicar filetes sem pele, compre-os já sem a pele.

Os legumes mais novos arranjam-se e cozem mais depressa do que os mais velhos porque estes são mais duros. O feijão-verde muito novo e tenro, por As embalagens de queijo ralado (para derreter exemplo, não tem fio, pelo que não é necessário perder tempo a tirá-Io. As batatas novas têm uma casca muito fina, podendo ser apenas lavadas e cozinhadas com casca, em vez de descascadas.

Em geral, os citrinos que se compram em supermercados são «encerados» para evitar a desidratação e melhorar o seu aspecto. Se usar raspa da casca, deve esfregar bem o fruto com água quente para lhe retirar a «cera». Pode poupar tempo se escolher frutos «não-encerados». Embora seja mais sensato evitar comprar alimentos pré-preparados, vale a pena gastar um pouco mais na aquisição de alguns deles já lavados e cortados aos pedaços, pois pode poupar muito tempo. Ananás ou saladas de fruta em calda são sobremesas deliciosas-experimente escorrer a calda e utilizar a fruta para rechear crepes polvilhados com açúcar em pó. As embalagens com várias qualidades de cogumelos permitem poupar o tempo de pesar uma ou duas variedades separadamente. Se dentro da embalagem existirem alguns cogumelos inteiros, quando os preparar não se esqueça de os cortar às fatias para cozerem mais depressa. As embalagens de queijo ralado (para derreter sobre uma piza ou fazer um gratinado) permitem-Ihe poupar tempo e trabalho; exceptua-se o Parmesão que sabe sempre muito melhor quando é raldana altura.

 

 

Miolo de pão esfarelado pode ser alourado em muito pouco óleo ou manteiga para polvilhar pratos de legumes ou de massas italianas, acrescentando-lhes cor e sabor. O miolo é fácil de esfarelar numa picadora

Quadradinhos de pão podem ser feitos em alguns minutos para juntar a sopas ou a saladas. Corte o pão seco às fatias e seguidamente aos quadradinhos. Torre-os no forno ou frite-os num pouco de azeite com algumas rodelinhas de alho para lhes dar mais sabor.

Frutos secos e sementes, como falhinhas de amêndoa, pinhões ou sementes de gergelim fritos sem gordura ou torrados durante alguns segundos até alourarem, dão requinte e sabor a muitos pratos, além de fornecerem proteínas a pratos vegetarianos.

Cebolas e bacon
As cebolas podem ser cortadas às rodelas e fritas em óleo bem quente para dar um sabor intenso como guarnição de pratos de arroz ou ovos. O bacon, frito até ficar bem estaladiço e seco, pode ser esfarelado para polvilhar saladas, pratos de leguminosas e sopas-cremes.

Casca de citrinos finamente ralada ou às tirinhas dá num ápice um tom colorido a grelhados e a carne frita e enfeita sobremesas cremosas. Se gostar, branqueie as tirinhas ou ponha-as num passador e deite água a ferver sobre elas para as tornar menos amargas.

Os agriões são coloridos, dão um sabor um pouco picante e são uma guarnição mais original do que a salsa. Uma mão-cheia de folhas de agrião é ideal para acompanhar carne grelhada, pois as folhas misturam-se com o molho na travessa sem ficarem moles.

 

 

Para reduzir o seu grau de exposição a poluentes contidos no peixe, siga as indicações que se apresentam em seguida.

Compre peixe em estabelecimentos de confiança, e não a pescadores amadores locais. (O peixe apanhado para fins comerciais costuma provir de águas mais profundas, mais afastadas da costa e menos poluídas.)

Varie os tipos de peixe que consome (de água doce, do mar alto, de viveiro), a fim de limitar a contaminação proveniente de uma única fonte.

Escolha peixes mais novos e mais pequenos, que terão menos substâncias contaminantes acumuladas.

Evite comer marisco cru.

Apare a gordura e deite fora as vísceras e as guelras do peixe. Não coma o fígado da lagosta.

Antes de consumirem os peixes que pescam, os pescadores amadores deveriam informar-se acerca dos perigos que poderão correr devido à contaminação das águas em que pescam.

As crianças e as mulheres grávidas ou que amamentam deveriam evitar comer peixe com probabilidades de conter níveis elevados de mercúrio, pois tem sido associado a distúrbios neurológicos em adultos e fetos. As espécies de água salgada que mais frequentemente contêm mercúrio são o peixe-espada, o tubarão e o halibu. As espécies de água doce incluem trutas, percas e lúcios.

As substâncias que contaminam o peixe costumam acumular-se nas zonas gordas. Para reduzir os riscos, retire a pele e a camada de gordura situada por baixo dela.

 

 

Todas as receitas indicam o tempo de preparação, que corresponde ao tempo necessário para preparar os ingredientes, incluindo alourar legumes e carne, por exemplo, antes de o prato ir ao forno ou ficar ao lume a cozinhar. O seu cálculo baseou-se no tempo gasto pelas pessoas que testaram as receitas e é portanto aquele que se estará a trabalhar antes de deixar a cozinhar. Este tempo não pode ser exacto, pois as pessoas diferem muito no tempo que gastam a realizar cada tarefa. Muitas pessoas têm muitos utensílios para as ajudar, outras fazem tudo manualmente.

Quando escolher uma receita, leia a lista dos ingredientes e todas as instruções antes de começar a fazê-la. Pode ser necessário pôr feijão de molho ou preparar um caldo ou um molho de tomate com antecedência. Siga as quantidades à letra. Quando a quantidade for indicada em colheres, a medida considerada deve ser a das colheres medidoras. Deve utilizar uma colher rasa sempre que for mencionada, pois uma demasiado cheia pode significar quase o dobro, o que poderá alterar o sabor do prato se o ingrediente for gengibre ou manjericão, por exemplo, ou a consistência se for farinha para engrossar um molho.

É aconselhável ter um conjunto de colheres medidoras, bem como recipientes para cozer no vapor. Umas e outros existem à venda em lojas de utilidades e o seu preço é relativamente acessível. As frigideiras e os tabuleiros anti-aderentes são um pouco mais dispendiosos, mas vale a pena adquiri-los porque lhe permitem utilizar uma quantidade mínima de gordura.

O tempo de cozedura indicado para cada prato é igualmente baseado no tempo gasto pelas pessoas que testaram as receitas, mas, tal como para o tempo de preparação, pode haver uma certa variação, dado que os fornos são diferentes. Em geral, cada pessoa conhece bem o seu fogão e forno, pelo que pode ajustar o tempo.

No fim das receitas, existem frequentemente sugestões de ingredientes que podem substituir aqueles que não se encontram com facilidade ou simplesmente para variar os sabores. Muitas vezes existe uma sugestão de acompanhamento para complementar o sabor, dar um tom colorido ou melhorar o equilíbrio nutricional.

Algumas receitas fazem-se rapidamente, outras demoram mais tempo e algumas precisam de alguma preparação na véspera. Embora a escolha e preparação das refeições exija tempo e planeamento, vale a pena ter esse trabalho se pensar nos benefícios de que toda a família poderá usufruir se fizer uma alimentação equilibrada e saudável.

 

 

Época
Encontra uma grande variedade de peixe fresco e congelado nos supermercados, peixarias e nas praças. Quando comprar peixe conte com 100 a 150g por pessoa no caso de filetes, 150 a 200g se comprar peixe em postas e 300g se o peixe for inteiro.

Escolher
O peixe deve ter olhos brilhantes e guelras vermelhas. A carne deve ser elástica e firme, e o peixe cheirar a mar.

Arranjar
Peça na peixaria que arranjem o peixe e o cortem em postas ou filetes. Antes de cortar o tamboril fresco, deve retirar-se a membrana que o envolve. o peixe congelado cortado já vem pronto a cozinhar.

Cozinhar
Para saber se o peixe já está cozido experimente com a ponta de uma faca: se abrir em lascas já está cozido.

 

 

Estas técnicas simples mostram como tirar melhor partido dos ingredientes com o mínimo de desordem e desperdício. Mantenha sempre os seus utensílios limpos e use uma faca afiada para cortar.

Juliana de Pimento
Corte cada pimento em quartos e depois retire o pé, o coração e as pevides.

Corte ao longo da parte interior do pimento para retirar a membrana branca.

Segure os pedaços de pimento com a pele virada para baixo e corte tiras compridas e estreitas.

Cebola vermelha cortada
Descasque a cebola e apare a extremidade. Corte ao meio e depois corte na horizontal, deixando a raiz intacta, para manter a rodelas unidas.

Mantenha a metade cortada virada para baixo, sobre uma tábua, e corte a todo o comprimento, na vertical, chegando quase até à raiz.

Corte a cebola novamente na horizontal em ângulos rectos em relação ao primeiro conjunto de cortes, por forma a que a cebola saia cortada em cubos.

Couve lombarda desfiada
Retire as folhas exteriores e, começando pela ponta mais estreita, enrole cada uma delas muito bem em forma de charuto.

Coloque cada uma das folhas enroladas sobre uma superfície de trabalho e corte o rolo na transversal, por forma a obter tiras finas.

Corte o resto da couve em quartos, retire o coração de cada um dos quartos e corte as folhas na transversal em tiras finas.

 

 

As Alcachofras: São uma iguaria e valem o trabalho que dão a preparar. possuem um subtil sabor a terra e podem ser cozidas ou assadas. Sirva-as quente ou frias.

Os espargos: Devem Ter botões fechados e caules tenros. Cozinhe-os num feixe, na vertical, em 2,5cm de água. Tape com folha de alumínio para reter o vapor.

O Funcho: Possui um sabor agradável, doce e anisado. Depois de cortar, mergulhe-o em água com um pouco de sumo de limão, para evitar que perca a cor.

Os Caules do Aipo: Devem estalar com facilidade; os caules moles indicam que o aipo já não se encontra nas melhores condições. É excelente cru em saladas e com molhos ou queijo, e pode ser cozido ou utilizado em sopas e caldos.

Favas: Podem cortar-se as extremidades das Favas e comê-las na vagem, enquanto ainda são novas e tenras. Se forem mais rijas, retire-as das vagensm, coza-as em água e ferver e pele-as.

O Quiabo: É acre e ligeiramente glutinoso. Compre vagens que estalem e não dobrem e apare os caules antes de cozinhar. O quiabo é bom na maioria dos guisados, pratos de caril e arroz.

O Milho-Miúdo: Vem da mesma plantado milho-doce, mas é apanhado jovem. É excelente para saltear; inteiro ou cortado ao meio, no sentido do comprimento, cozinhe-os por minutos.

O Milho-Doce: É melhor logo após ser colhido. Procure maçarocas cremosas e compactas. Arranque os folhelhos, coza ou grelhe; não junte sal, pois isso endurece os grãos.

As Ervilhas de Quebrar: São ervilhas imaturas, comidas inteiras dentro da vagem. As vagens brilhantes, achatadas e de aspecto vigoroso são as melhores. Cozinhe em água ou salteie.

As Ervilhas: São mais comuns agora do que antigamente; as vagens devem ser brilhantes e cheias, mas não rijas. Estale as vagens, retire as ervilhas e cozinhe-as ligeiramente em água a ferver.

 

 

Esta magnífica bebida proporciona sempre, em redor de uma mesa, as mais animadas conversas. O saber apreciar um vinho constituí, só por si, uma arte.

Provar um vinho é fechar um círculo, é pôr ponto final na vida desse vinho. essa vida tem três fazes distintas, em tudo igual às dos humanos: uma fase de crescimento, uma de maturidade e uma de velhice.

No fundo, a nossa opção ao beber um grande vinho – só estes em boa verdade merecem estas considerações – é decidir em que estágio de evolução o queremos consumir. naturalmente que todas as opções são válidas não havendo regras rígidas.

Provar um vinho é usufruir todo o prazer que uma boa garrafa nos pode proporcionar. Tal não é possível se uns bom copos, de pé alto, transparentes e lisos. Sé deve servir o vinho até metade do copo a fim de o poder rodar : os aromas do vinho saltarão de imediato. Bebê-lo sem cheirar é deitar fora 50% do seui valor.

Há vinhos que lembram aromas de frutas, flores, madeiras, especiarias. Podem ser balsâmicos, minerais ou animais. É esse o prazer da descoberta constante que faz do vinho uma bebida capaz de nos transmitir uma emoção estética.

Para apreciar um vinho não há que ter pressa. A melhor homenagem que podemos prestar a esse notável produto da terra e do homem é apreciá-lo em paz e sossego. Ninguém aprecia uma obra de arte se passar por ela a correr!

 

 

Pão: Guarde no congelador pão pré-cozido e, quando precisar, acabe de o cozer colocando-o directamente no forno quente.

Gelados: Um gelado de boa qualidade pode servir de base a inúmeras sobremesas.

Massa de tarte: Uma rodela de massa de tarte crua congelada pode ser usada para fazer rapidamente uma tarte,. A massa folhada e as bases de piza já preparadas também permitem poupar muito tempo.

Camarões: Os camarões cozidos e descascados podem ser a base de uma entrada ou de uma omeleta.

Caldo: Tenha sempre no congelador um caldo de boa qualidade. Pode fazê-lo e guardá-lo em embalagens de iogurtes ou de gelados.

Legumes: As favas, ervilhas, espinafres e milho congelados podem ser utilizados acabados de sair do congelador para darem mais sabor e cor a muitos pratos.

 

 

Técnicas básicas

Saltear: Junte e prepare todos os ingredientes antes de começar. Corte-os em pedaços pequenos e do mesmo tamanho, para que cozinhem rapidamente e por igual.

Aqueça um pouco de óleo num Wok e, quando estiver quente, adicione os ingredientes um a um, de acordo com a receita, ou então comece por aqueles que demoram mais tempo a cozinhar, como cebolas e legumes de raiz.

Agite vigorosamente cada ingrediente durante 1-2 minutos, antes de adicionar o seguinte. Não encha o wok mais do que um terço, para que os ingredientes fiquem devidamente cozinhados

Alourar: Aqueça um pouco de óleo numa frigideira funda e cozinhe os ingrediente em lume médio a forte, mexendo até alourarem

Cozer: As cenouras, o aipo e outros legumes de raiz são ideai cozer. Use um tacho pesado com tampa, ou uma caçarola. Coloque os ingredientes preparados no tacho ou caçarola com bastante caldo, água ou vinho, de forma cobri-los. Deixe ferver, tape bem o tacho e deixe cozer em lume brando até os ingredientes amolecerem.

Torrar Especiarias: Torrar especiarias realça o seu sabor e o seu aroma. Um Wok é ideal para este efeito, mas se não tiver um, use uma frigideira ou um tacho com fundo pesado. Agite vigorosamente as especiarias em lume forte, tacho seco, durante 2-3 minutos até se libertar o seu aroma.

Assar: Corte os legumes em pedaços grandes do mesmo tamanho. Coloque-os num tabuleiro e regue com azeite. Leve a assar em forno pré-aquecido, a uma temperatura de 230ºC durante 40 minutos até alourarem e ficarem tenros e dourados.

As cabeças de alho cortadas ao meio e assadas desta forma possuem um sabor delicioso e doce.

Fritar: Encha uma frigideira funda com um terço da sua capacidade de óleo. Leve o óleo ao lume até aquecer. Deite um cubo de pão na gordura. Se ele alourar logo, o óleo está suficientemente quente.

Frite em pequenas porções, para evitar acumular comida na frigideira. Cozinhe de acordo com a receita. Escorra sobre papel de cozinha.

Grelhar: Prepare e arranje os legumes a grelhar, depois corte-os ao meio ou em rodelas finas. Pincele-os ligeiramente com azeite e leve a grelhar no grelhador pré aquecido a uma temperatura elevada. Vire-os, pelo menos uma vez, até estarem tenros por igual e ligeiramente chamuscados de ambos os lados

Grelhar na brasa: Aqueça uma frigideira de fundo ondulado em lume forte. Prepare os legumes como se fosse grelhá-los na chapa e coloque-os na frigideira de fundo ondulado. Cozinhe os legumes em lume forte, virando-os pelo menos uma vez, até ficarem tenros e ligeiramente chamuscados de ambos os lados.

 

 

Apesar da massa fresca se encontrar agora à venda na maioria dos supermercados, prepará-la em casa vale bem o esforço. O segredo para uma boa massa á trabalhar numa cozinha fresca com as mãos e os ingredientes frios, e manusear a massa o menos tempo possível. Todas massas de pastelaria são enriquecidas com gordura.

Algumas contêm ovos, leite ou açúcar e podem ser aromatizadas a seu gosto, com nozes, frutos secos, especiarias, ervas aromáticas ou queijo. Se não tiver tempo para fazer a sua própria massa, certifique-se de que compra uma marca que não contenha gordura animal.

Massa Areada
A massa folhada é a mais simples de fazer e pode ser usada na maioria das tartes e empadas. A menos que a receita não aconselhe, é melhor fazê-la numa forma de metal e dar-lhe uma pré-cozedura antes de rechear para a massa estaladiça

Ingredientes:
250g de farinha de trigo peneirada mais um pouco para povilhar
175g de manteiga gelada, sem sal cortada aos cubos
1 ovo batido
Uma pitada de sal

Receita para: 480g

Coloque a farinha numa tijela e adicione a manteiga. Amasse a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, até a mistura se assemelhar a pão ralado fino. Faça um buraco no centro e deite o ovo batifo. Adicione a pitada de sal.

Misture tudo delicadamente com as pontas dos dedos, para formar uma massa macia.

Dê à massa o formato de uma bola e embrulhe-a em película aderente. Deixe no frigorífico a repousar durante 30 minutos antes de usar.

Massa Quebrada
Esta massa é ideal para fazer tartes e empadas doces

Ingredientes:
325g de farinha de trigo peneirada mais um pouco para polvilhar
225g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, cortada
Uma pitada de sal
100g de açúcar em pó peneirado
Casca de ½ limão ralado
1 ovo batido

Coloque a farinha numa tijela e faça um buraco no centro. Adicione a manteiga, o sal, o açúcar, a casca de limão e o ovo.

Misture gradualmente a farinha com as pontas dos dedos, até os ingredientes começarem a formar uma massa macia. Amasse durante 1 minuto até amaciar. Dê o formato de uma bola, tape e leve ao congelador durante 2 minutos antes de usar.

Pré-Conzinhar
Estenda a massa e use o rolo para levantar e passar para a forma.

Pique a massa com um garfo, para evitar que ela cresça durante a cozedura.

Forre a caixa de massa com papel vegetal e encha com feijões antes de levar ao forno, de acordo com a receita.

 

 

Qualquer frasco de vidro, desde que não esteja rachado nem tenha quaisquer falhas, serve para guardar compotas e doces feitos em casa.

Lave muito bem os frascos em água quente e escorra-os bem. Seque-os no forn aquecido a 140º e depois desligado. Deixe-os no forno até à altura de os encher com a compota. Os frascos devem estar mornos antes de os encher para não estalarem com o doce a ferver.

Verificar o ponto
Depois de o açúcar se dissolver completamente deixe o doce ferver em cachão durante o tempo mínimo indicado na receita e seguidamente verifique o ponto da seguinte forma:

Desligue o lume ou retire o tacho do lume com muito cuidado e deite 2 colheres de chá de doce num pires frio. Deixe arrefecer e seguidamente passe a ponta do dedo pelo meio do doce. Se franzir à surperfície e as duas metades se mantiverem separadas, o doce está no ponto. Se porém, se formar uma pele muito fina à superficie ou o doce estiver muito líquido, leve o tacho novamente ao lume e deixe ferver durante mais 5 minutos, verificando novamente como explicado anteriormente.

Não se esqueça de desligar o lume ou de retirar o tacho do lume cada vez que faz o teste para evitar que o doce ultrapasse o ponto.

 

 

Para que o peixe cozido fique mais branco e com a carne mais firme, junte um pouco de vinagre à água da cozedura. Se não quiser o peixe assado se cole ao fundo do tabuleiro, deite-o sobre uma cama de cebola e salsa picada com um toque de tomilho. Além de não colar fica mais saboroso.

 

 

A energia das microondas cozinha os alimentos rapidamente, mas nem sempre por igual. Como o calor é conduzido dos lados para o centro, pode acontecer que as extremidades fiquem cozidas de mais, ou mesmo queimadas, enquanto o centro continua cru. Demonstramos aqui técnicas especiais, desenvolvidas para assegurar uma cozedura uniforme. A própria composição dos alimentos também podem modificar a acção das microondas. O tamanho, o formato, a densidade, a espessura, a temperatura, a água e a gordura, além da presença de ossos, membranas, películas, peles e cascas nos alimentos, afectam o processo de cozedura e o resultado final.

A composição dos alimentos
A água atrai as microondas. Assim, os alimentos ricos em água (tomate), ou com baixa humidade (pipocas) não precisam da adição de água nem de gordura.

A gordura também atrai as microondas. O queijo derrete rapidamente, mas não doura. O bacon doura depressa. Grandes peças de carne só douram com cozedura prolongada.

O açúcar também atrai as microondas. O recheio de massas e tartes doces alcança elevadas temperaturas mais rapidamente que a massa.

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Alimentos húmidos cozinham melhor e mais depressa no microondas do que aqueles que possuem baixa humidade. <>

Tamanho
Pedaços grandes levam mais tempo a cozinhar do que os pequenos. Por outro lado, quanto maior a área exposta às microondas, mais rápida a cozedura. Rodelas ou palitos assam mais depressa do que pedaços grandes ou a peça inteira.

Formato
As partes mais finas de alimentos de forma irregular têm cozedura mais rápida que as mais grossas. A posta de peixe conzinhará de modo mais uniforme que o filete; as extremidades finas devem ficar no centro do prato.

Carne com osso
Os ossos conduzem calor. Os corte que contêm osso assam mais depressa, assim com as partes próximas do osso.

Teor de gordura
Como a carne atrai as microondas, carnes ricas em gorduras cozinham mais depressa do que as magras. Pedaços de carne magra e sem osso cozinham lentamente, porém de modo mais uniforme que os de carne gorda e com osso – a que assam depressa, mas de modo desigual.

Membranas
Gemas, ostras e fígado de galinha têm membranas que precisam de ser furadas para não estourarem com acumulação de vapor.

Películas
Salcichas e outros alimentos com películas devem também ser prefurados para evitar a acumulção de vapor e o rompimento.

Cascas
Batata, tomate e pimento, entre outros, também devem ser perfurados antes de serem colocados no forno de microondas

Densidade dos alimentos
Alimentos densos e pesados como as batatas, custam mais a cozinhar que os porosos, como pães e bolos.

Temperatura dos alimentos
O tempo de cozedura de um prato depende da temperatura inicial dos alimentos utilizados: a cozedura no microondas é tão rápida que isto faz uma grande diferença. Alimentos à temperatura ambiente, frescos ou enlatados, cozinham mais depressa que os congelados.

Altura dos alimentos no forno
As áreas mais próximas da fonte de energia cozinham mais depressa. O peito de um frango inteiro, que está mais perto do alto do forno – região que recebe mais energia – cozinhará provavelmente mais depressa que o resto do frango. Já pedaços de frango numa travessa cozinham por igual.

 

 

Para obter uma cozedura igual, os alimentos devem ser arrumados de maneira correcta, em recipientes de formato e tamanho apropriados. O mais conviniente é dispôr os alimentos em círculo, pois assim as microondas penetram por cima, por baixo e pelos lados. Travessas redondas também permitem uma cozedura razoavelmente uniforme. Em recipientes quadrados ou rectangulares, os cantos cozinham mais depressa do que a parte central.

O meio do prato aquece mais devagar do que os bordos; por isso; é melhor colocar os alimentos que requerem maior tempo de cozedura nos bordos, e os de cozedura rápida no centro. Aja da mesma maneira para cozinhar mais de dois alimentos ao mesmo tempo. Arranje os pedaços ou porções em círculos, deixando espaços para que as microondas penetrem uniformemente. As extremidades das carnes, aves os peixes, assim como as partes próximas dos ossos, devem ser protegidas com tiras de papel alumínio. Não se esqueça de retirá-las mais tarde, para permitir uma cozedura por igual. Use sempre recipientes do tamanho e formato indicados na receita para obter os melhores resultados.

 

Alimentos com texturas diferentes

As partes dedicadas, de cozedura mais rápida, devem ficar voltadas para o meio; as duras e fibrosas próximas do bordo.

 

Alimentos de formato irregular

Alterne a extremidade de alimentos irregulares, como espigas de milho; a meio da cozedura; vire-os ao contrário na travessa. Assim, obterá um resultado mais uniforme.

 

Alimentos do mesmo tamanho

Disponha os alimentos em círculo, deixando um espaço entre eles para que as microodas alcacem todos os lados por igual

 

Alimentos de densidades diferentes

Coloque os alimentos densos, de cozedura mais lenta, junto aos bordos do prato, e os mais delicados no centro.

 

 

Pedaços, fatias e peças inteiras

Pedaços e fatias cozinham mais depressa que peças inteiras. As partes mais finas devem ficar no centro do prato, e as mais grossas, voltadas para os bordos.

 

Quantidades maiores ou menores

O tempo de cozedura dos alimentos no forno de microondas está directamente ligado à quantidade: quanto maior a quantidade, maior o tempo de cozedura. Quantidades menores cozinham mais rapidamente que as maiores. Porções individuais cozinham mais depressa do que uma peça inteira de carne.

Porções individuais

Colocar pequenos recipientes individuais em círculo resulta numa cozedura mais rápida e uniforme, especialmente em fornos que não têm prato giratório. Contudo, terá de trocá-los de lugar durante a cozedura devido à disribuição irregular de calor no forno.

Protegendo as partes mais vulneráveis

Proteja as partes mais finas de aves e carnes, as áreas próximas dos ossos e os próprios ossos com tiras de pepel alumínio, para que não queimem.

Reaquecendo alimentos

Pratos feitos ou sobras podem ser reaquecidos facilmente no forno de microondas. Certifique-se de que toda a comida está à mesma temperatura antes de levá-la ao forno, não importa se gelada ou à temperatura ambiente. Arranje os alimentos densos e espessos, como pedaços de frango, nos bordos do prato, e os dea quecimento rápido, como arroz, no centro. Se possível, arrume-os em círculo e espalhe no recipiente, para que fiquem todos à mesma altura.

Alimentos mais delicados, como recheios podem ser colocados sob fatias de carne para não cozinharem de mais. Cubra o prato com película aderente para microondas e coloque no forno, griando algumas vezes até aquecer o alimento.

 

 

Se achar que um prato precisa de uma salada a acompanhar, mas não têm à mão alface, tomate ou agriões, pode substituí-los por feijão-verde, couguettes ou ervilhas. Coza rapidamente o legume escolhido para não ficar mole, passe por água fria corrente e sirva com maionese ou um molho de salada e polvilhado com ervas aromáticas frecas.

Como alternativa, faça uma salada de legumes crus – cenouras e nabos ralados e couve branca ou roxa cortadas em juliana – e tempere com um molho bem apaladado com sementes de mostarda e uma pitada de caril em pó ou especiarias.

Se tiver apenas algumas folhas de alface, corte em juliana muito fina e junte ovos cozidos picados, queijo esfarelado e uma mão cheia de falhinhas de amêndoa ou algumas nozes rapidamente fritas com uma pitada de pimenta-de-caine.

Os feijões de lata – frade, branco, encarnado ou manteiga – fazem uma boa salada com queijo Roquefort esfarelado ou com molho vinagreta bem temperado com ervas aromáticas, alho esmagado e um pouco de mostarda e batido até ficar cremoso.

 

 

Conservas
O atum, o feijão, o grão, o tomate e as anchovas de lata são importantes numa despensa, pois podem ser misturados para fazer rapidamente molhos para massas italianas ou ovos, piza e sopas nutritivas.

Os feijões de lata (branco, encarnado,frade, etc.), as favas as ervilhas ou o grão, depois de escorridos e lavados, podem ser misturados com uma mão cheia de salsa picada, algumas rodelas de cebola e um molho de alho, transformando-se desta forma numa salada refeição que pode ser enriquecida com atum ou anchovas de lata, previamente escorridas e picadas.

O conteúdo de uma lata de atum escorrido pode ser batido no copo de batidos com uma dúzia de azeitonas pretas descaroçadas, 1 colher de chá de alcaparras, 3-4 colheres de sopa de azeite e 1 colher de chá de brandy, transformando-se num paté agradável para servir tostas.

O tomate pelado de lata é muito conviniente, porque está pronto a utilizar. Pode ser usado em guisados ou ovos mexidos, para juntar os molhos para massas italianas ou para espalhar sobre pizzas.

Fruta e Frutos secos
Com um minímo de preparação, estes frutos realçam o sabor de muitos pratos e saladas, especialmente as que são feitas com ingredientes crus como cenouras, couve e aipo. Uma cobertura excelente para um gelado podem ser ameixas secas, passas ou sultanas mergulhadas durante alguns minutos em brandy, cointreau, aguardente de pêra ou de outra fruta ou rum.

Óleos
Para além dos óleos para fritar e de um bom azeite para temperar, os óleos de noz, de amêndoa ou de avelã são óptimos para temperar legumes cozidos ou para rapidamente um pouco mais de sabor às saladas. Os óleos com sabor a alho ou picantes podem servir para dar um toque final a legumes cozidos. Os óleos ou azeites aromatizados devem ser consumidos rapidamente, por isso é melhor comprar frascos pequenos.

Massas alimentencías.
As massas secas são excelentes para ter na despensa, mas as frescas cozem três vezes mais depressa. As massas frescas podem ser congeladas e só levam mais um ou dois minutos a cozer quando estão congeladas. Em geral, para quatro pessoas precisa de 500g de massas frescas ou de 350g de secas.

É sempre útil ter massinhas miúdas na despensa, pois pode usá-las para engrossar sopas, uma vez que cozem mais depressa do que o arroz quando usado com o mesmo objectivo e são mais substanciais. A aletria e a massa de ovo chinesa também podem ser utilizadas para engrossar uma sopa: esmague-as com as mãos. Deite-as na sopa e deixe cozer durante cerca de 5 minutos antes de servir.

Arroz
O arroz pré-cozido mais depressa do que o arroz vulgar. Existe até no mercado um arroz que coze em 10 minutos, que, assim, pode ser transformado num delicioso acompanhamento em pouco tempo.

Se quiser variar de arroz, experimente as massas de arroz chinesas; também cozem depressa e ligam especialmente bem com a maioria dos pratos orientais. Com o caril também pode servir pão naan em vez de arroz – aquece-se no forno em poucos segundos.

Molhos e purés.
Tenha sempre no frigorífico um frasco ou dois dos seus molhos preferidos, tais como molho inglês, tabasco, molho de soja e uma boa maionese. Não poupe dinheiro na maionese: se, quando compra maionese de frasco, pretende poupar tempo, então compre a melhor.

As latas ou os frascos pequenos de puré de fruta, que se podem encontrar em alguns supermercados ou casa de produtos dietéticos, também são muito úteis para ter na despensa. São extremamente versáteis e podem dar um rápido toque colorido e saboroso a muitas sobremesas.

Especiarias
As especiarias em grão conservam-se mais tempo do que as em pó, mas levam mais tempo a preparar. Compre em pó pequenas quantidades das especiarias que usa mais frequentemente e substituas assim que começarem a perder sabor.

Caldos em cubos.
Embora sejam muito práticos, os caldos, na sua maioria, são demasiado salgados: experimente utilizar apenas meio cubo para a quantidade de água indicada, a fim de obter um sabor mais suave.

Vinagre.
Utilize vinagre de vinho tinto ou branco ou aromatizado com frutos ou ervas aromáticas para realçar de imediato o sabor de uma salada. O vinagre balsâmico, que tem cor de caramelo e um sabor ligeiramente adocicado, pode ser usado para realçar o gosto dos molhos para saladas.

 

 

A maior parte dos alimentos preparados no microondas cozinha tão rapidamente que não há tempo suficiente para que a gordura chegue à superfície e o alimento fique dourado. Alguns alimentos como o bacon, o frango inteiro ou o peito de peru ficam dourados porque contêm um alto teor de gordura. Com excepção do bacon, no entanto, os outros geralmente não ficam estaladiços.

Já existem fornos de microondas de última gerção, que utilizam também a cozedura convencional, que permite assar, dourar ou conzinhar de forma homogénea e rápida. Há também equipamentos especiais para microondas, próprios para dourar os alimentos, como o chamado prato dourador. São pratos recobertos de um material especial, que absorve a energia das microondas e atinge temperaturas de 220ºC – 280ºC.

A base para dourar deve ser pré-aquecida e utilizada segundo as instruções do fabricante. Mas também pode conseguir um dourado atraente utilizando uma série de molhos e coberturas que são pincelados ou salpicados nos alimentos. Vários deles até acrescentam mais sabor ou uma textura diferente à carne.

Base para dourar:
Contém uma substância especial que a faz atingir temperaturas muito altas. É dotada de uma protecção na parte inferior para não danificar as superfícies de tarbalho.

 

Como usar a base para dourar:
Comece por aquecer a base segundo instruções do fabricante. Coloque a carne e pressione bem para grelhar na superfície aquecida, depois devolva o forno. Não cubra. Vire a carne para dourar o outro lado – se possível, numa parte ainda não usada na base. Se houver várias porções para dourar, a base precisa de ser aquecida.

 

 

Se possível, retire a embalagem, tomando cuidado para não rasgar a pele da ave. Isso porque a embalagem guarda o calor e, se for conservada, a ave pode começar a cozinhar durante o descongelamento. Antes de cozinhar, passe a ave em água corrente e depois enxugue com papel absorvente de cozinha.

Descongelando aves inteiras: em geral, isso pode ser feito em menos de 30 minutos: 1 frango de 1,5 kg, por exemplo, leva cerca de 20 minutos a descongelar. No fim do tempo de descongelamento, retire a ave do microondas e coloque-a numa tigela com água fria cerca de 30 minutos, dependendo do tamanho. Isto deve ser feito para que os cristais de gelo na cavidade da ave se dissolvam completamente. Passe-a em água corrente e enxugue bem antes de cozinhar.

Descongelando aves em pedaços: cada 450 g de perna, peito, asa, coxa e outros pedaços levam 6-7 minutos para descongelar. Não descongele por muito mais tempo ou a ave perderá o sabor e a humidade natural. Se alguma área começar a cozinhar, proteja-a com pequenos pedaços de papel de alumínio. No fim do tempo de descongelamento ainda deverá encontrar alguns cristais de gelo em volta dos ossos. Deixe os pedaços descansarem por 5 minutos, depois passe em água corrente e enxugue bem.

1. Coloque a ave sobre uma grelha adequada ao microondas, dentro de uma forma refractária. Descongele em potência média-baixa (30%) por 5-9 minutos para cada 450 g. Manter a ave elevada por meio da grelha impede que ela comece a cozinhar no líquido que escorre para a forma. Elimine o líquido 2 vezes durante o descongelamento.

2. A meio do tempo de descongelamento, vire o peito da ave para baixo. Cubra-a com papel-vegetal, para manter o calor em volta do alimento enquanto descongela.

3. Perto do final do tempo de descongelamento, destape a ave e vire o peito para cima. Proteja a extremidade das asas e das pernas e a parte superior do peito com pequenos pedaços de papel de alumínio, pois essas partes descongelam mais rapidamente.

4. No início do descongelamento, logo que for possível, retire os pedaços congelados da embalagem. Se não fizer isto, o tempo de descongelamento será maior.

5. Logo que começarem a descongelar, separe os pedaços, colocando as partes mais grossas perto do rebordo da forma. Após metade do tempo de descongelamento separe os pedaços ainda parcialmente congelados.

6. Rearrume os pedaços, colocando os que ainda estão congelados junto ao rebordo da forma. Ao fim do tempo de descongelamento, os pedaços devem estar frios ao toque, mas ainda com alguns cristais de gelo.

 

 

Para variar o sabor misture ao café 1 colher (chá) de chocolate em pó antes de despejar a água.

Coloque 12 colheres (sopa) de pó de café e ½ litro de água numa cafeteira. Sirva com casquinha de limão em cada chávena, acompanhado de amarettis, biscoitos italianos de amêndoa servidos tradicionalmente com café.

 

 

O forno de microondas é um dos aparelhos domésticos mais seguros que existem. Mas, se as crianças quiserem usá-lo, leia-lhes antes estes conselhos.

1. Lê sempre a receita toda antes de começar para se ver se entendeste bem e se tens em casa todos os ingredientes e utensílios necessários.

2. Usa apenas as quantidades indicadas na receita e pelo tempo exacto recomendado.

3. Usa sempre as luvas protectoras. Embora o forno pareça estar frio, os pratos estarão quentes por causa do calor da comida.

4. Cuidado para não usares no microondas os utensílios errados. Pede para ter marcarem os utensílios adequados com um M.

5. Quando usares película aderente ou tampas, toma cuidado na altura de destapar os recipientes para que o vapor dos alimentos não te queime o rosto ou as mãos.

Nunca deves:

1. Ligar o microondas sem colocar algum alimento

2. Colocar objectos de metal ou papel de alumínio dentro do microondas.

3. Cozinhar ovos inteiros, com a casca.

4. Preparar pipocas no microondas, a não ser na embalagem do fabricante. (pipocas próprias para microondas).

 

 

Largura variável

As fatias de pão grossas e os pãezinhos podem ser torrados mais facilmente num modelo que tenha grelhas ajustáveis.

Torrar de um só lado

Muito útil para torrar croissants ou pãezinhos.

Torradeiras electrónicas

Torram mais uniformemente do que as outras.

Sensores de infravermelhos e de humidade

Os sensores de infra-vermelhos detectam a temperatura da superfície da torrada e ajustam o grau de cor tostada em conformidade com aquela. Os sensores de humidade regulam o grau de humidade na fatia.

Selo de garantia

Este selo do indica que a torradeira foi testada e está em conformidade com normas de segurança aprovadas.

 

A boa utilização das torradeiras

Deve retirar sempre a ficha da tomada antes de limpar a torradeira. É melhor fazer o mesmo depois de a ter utilizado.

Não deve deixar entrar água nem na torradeira nem na ficha. Limpe-as com um pano húmido.

Não deve aquecer waffles na torradeira — contêm gordura que pode danificar as resistências.

Não deve usar utensílios aguçados, como facas, para tirar torradas que fiquem presas na torradeira — pode danificar as resistências.

 

 

É fácil assar e pelar pimentos se os cortar em tiras largas. Comece por cortar-lhes o top e a base.

Corte-os em tiras largas e retire as sementes e a pele branca. Coloque-os sobre um assador com a pele virada para a fonte de calor. Asse até a pele ficar chamuscada.

Coloque os pimentos já assados numa tigela e tape; deixe os pimentos cozerem no seu próprio vapor durante alguns minutos o que torna fácil retirar-lhes a pele.

A pele deverá sair facilmente ao ser puxada. Caso contrário, raspe o pimento com uma faca.

 

 

Dissolva o fermento de padeiro em água quente à qual adicionou um pouco de açúcar. A mistura deverá começar a fazer espuma.

Trabalhe a massa com a mão e empurre-a afastando-a de si. Dobre para trás a porção de massa que estendeu e vire-a, dando-lhe um quarto de volta. Repita até a massa ficar macia e elástica.

Tape a massa e deixe-a levedar num local quente e sem correntes de ar. Quando a massa tiver dobrada de volume e não voltar ao lugar se lhe espetar um dedo, trabalhe-a com o punho fechado.

Se quiser pão de forma faça com a massa um rêctangulo de largura igual ao comprimento da forma e dobre os lados para dentro; coloque-a na forma com o lado da dobra para baixo. Deixe descansar.

 

 

 

No mercado: Para além do salmão fumado e enlatado, encontra-se já facilmente salmão fresco, que se vende inteiro ou cortado em postas ou lombos (filetes).

Escolher: O salmão fresco cheira ao ar do mar e não deve ter um cheiro demasiado intenso a peixe. A carne deve ser húmida e firme e ligeiramente elástica ao toque.

Arranjar: Por vezes, as postas e os filetes de salmão têm espinhas compridas e finas profundamente embebidas na carne. Passe os dedos pela superfície do peixe para as detectar e a seguir retire-as com uma pinça.

Conzinhar: Coza o salmão num tacho grande tapado em água a fervilhar (ou coza-o a vapor) durante 10 minutos, ou até o peixe abrir em lascas quando espetar uma faca.

 

 

Época: As cebolas de sequeiro estão disponíveis o ano todo. O alho-francês surge em maior quantidade no Inverno. Também já é possível encontrar cebolinho e chalotas.

Escolher: A cebola deve ser firme e ter casca fina. O cebolinho e o alho-francês devem ser frescos, húmidos e verdes. Quanto mais finos forem, mais tenros serão.

Arranjar: Para descascar uma cebola, corte o lado do grelo (e não o da raiz) e puxe a casca para baixo. A seguir, corte o lado da raiz e corte ou pique a cebola.

Lave o cebolinho, corte as raízes e depois utilize como indicado na receita.

Corte as partes verdes-escuras dos alhos-franceses, apare as raízes, corte os caules ao meio no sentido do comprimento e lave-os bem, pois é frequente haver terra na base das folhas.

 

 

Época: Encontra à venda todo ano, nacionais e importadas. As tangerinas, tângeras e clementinas são mais abundantes no Inverno.

Escolher: Compre laranjas e tangerinas pesadas e firmes. Para fazer sumo, prefira laranjas de casca fina, como as de Valência; para comer cruas e cozinhar, escolha laranjas da Baía (não têm caroços e são fáceis de descascar).

Arranjar: Quando descascar uma laranja, retire toda a parte branca.

 

 

Época: Os nabos e as couves-nabos são legumes de Inverno, mas existem à venda todo o ano.

Escolher: Escolha nabos macios, firmes e pesados, de preferência pequenos (os grandes podem ser lenhosos). Se forem vendidos com a rama, esta deverá apresentar-se freca. Escolha também couves-nabos pequenas e firmes.

Arranjar: Corte a rama dos nabos e utilize-a como qualquer legume verde. Descasque os navos com um descascador de legumes, de modo a retirar uma camada muito fina de pele.

Cozinhar: Coza no vapor nabos cortados cerca de 15 minutos; a couve-nabo cortada leva 25 a 35 minutos. No microondas: coza 500g de nabos ou couves-nabos cortados em cubos com 3 colheres de sopa de água, tapados, durante 7 a 9 minutos.

 

 

Época: Encontra batatas com fartura durante todo o ano; as batatas novas (acabadas de apanhar e ainda não armazenadas) surgem na Primavera.

Escolher: Compre batatas sem grelos nem manchas. Rejeite as que têm manchas verdes ou gretas.

Arranjar: Lave bem as batatas em água corrente; se necessário, use uma escova de legumes.

Cozinhar: Coloque as batatas na panela com água a ferver para que conservem a vitamina C. As batatas pequenas inteiras levam 10 a 15 minutos a cozerem, as maiores, 20 a 40 minutos; em função do tamanho; cortadas, levam 15 a 20 minutos. Antes de assar ou cozer batatas no microondas, pique-as bem. Para assar no forno, conte 45 a 60 minutos a 190ºC. No micoondas com potência máxima, conte com 13 a 15 minutos para 4 batatas.

 

 

Época: Encontra feijão-verde à venda todo o ano, mas a época de maior fartura e de preço mais baixo é no Verão. Embora não seja vulgar no nosso país, aparece por vezes feijão-verde de vagem amarela.

Escolher: Os feijões-verdes devem estalar quando são dobrados. Prefira feijões direitos e estreitos, macios sem manchas ou cortes. Para uniformizar o tempo de cozedura escolha feijões de tamanho aproximado.

Arranjar: Apare o feijão verde nas pontas e retire o fio dos lados.

Cozinhar: Coza o feijão verde no vapor ou em pouca água durante 3 a 5 minutos, de modo a conservar a cor verde-brilhante e a firmeza. No microondas, coza 500g de feijão-verde com ¼ de chávena de líquido, na potência máxima, durante 5 a 6 minutos.