Dicas e Truques 4

 

 

Também se vendem patas, tenazes ou pedaços de carne cozidos e congelados. Existem vários tipos de caranguejos. Os caranguejos azuis da Costa Este dos EUA são vendidos com casca rija e mole. Os de casca mole estão disponíveis congelados. Os caranguejos de Dungenes, da Costa Oeste dos EUA, são vendidos inteiros cozidos. Os caranguejos-rei, do Alasca, podem pesar até 9 kg. A carne está nas patas e tenazes. Os caranguejos-aranha, também do Alasca, têm metade do tamanho dos caranguejos-rei. Os caranguejos-pedra encontram-se ao largo da costa da Flórida e só a carne das tenazes é comestível.

Os caranguejos vivos de casca rija são cozidos com água ou a vapor e servem-se inteiros. Para cozer um caranguejo vivo, coloque-o em água doce durante uma hora antes de cozinhar isso deixá-lo-á inconsciente. Os caranguejos de casca mole são revestidos com polme e fritos, mas podem ser cozidos, recheados e assados.

Escolher:

Os caranguejos crus devem ser vivos e activos. Refrigere imediatamente e cozinhe no mesmo dia. Os caranguejos cozinhados devem ter um cheiro doce. Refrigere e coma ao fim de 3 dias. Escolha caranguejos médios a grandes, a carne dos muito grandes pode ter uma textura grosseira. Os caranguejos pequenos têm pouca carne. Os caranguejos machos têm mais carne do que as fêmeas. Pode identificá-los virando-os e olhando para a cauda. Os machos têm uma muito pequena e pontiaguda. As fêmeas têm-na maior e mais larga. Os caranguejos devem ter duas tenazes e ser pesados; um caranguejo de 1 kg dá para duas pessoas.

 

Olhar mais atento para um caranguejo:

Tenazes. Use um quebra-nozes para partir as tenazes e remover a carne banca e suculenta do interior.

Saco do estômago. Situado entre os olhos, deve ser descartado.

Patas. Use um palito para retirar a carne das patas, que se lasca mais do que a carne das tenazes.

Dedos do diabo. Situados em torno da cavidade do corpo, são os pulmões e guelras, semelhantes a penas, do caranguejo. Como não são comestíveis, têm de ser removidos e descartados.

Casca. Contém a carne castanha e cremosa.

 

Preparar um caranguejo cozido:

As partes comestíveis são a carne branca e lascada e a carne macia e cremosa de sabor mais forte. A cor varia de caranguejo para caranguejo, consoante o local onde foi apanhado. Depois de a lascar, cubra a carne e refrigere até estar pronta para usar.

1- Coloque o caranguejo de pernas para o ar e remova primeiro as grandes tenazes dianteiras. Para retirar as patas, agarre firmemente em cada uma, junto ao corpo, torça-as repentinamente na direcção oposta à das pinça.

2- Levante a cauda, libertando-a com a ponta de uma pequena faca se necessário, e curve-a para trás até partir. Com a ponta da cauda para cima e a parte superior da casca voltada para si, assente o caranguejo na casca.

3- Segurando firmemente no caranguejo com as mãos, posicione os polegares no centro do corpo (onde a cauda foi cortada) e puxe a câmara do corpo para fora da casca principal.

4- Retire e descarte os «dedos-do-diabo», o saco do estômago e outros apêndices. Verifique a casca para ver se algum caiu para dentro e remova-os. Retire o recheio com uma colher e reserve a carne cremosa e castanha.

5- Coloque a casca do corpo sobre uma tábua e corte-a eu quartos com uma grande e pesada faca de cozinheiro. Depois retire cuidadosamente a carne branca das pequenas cavidades (use uma pequena faca pontiaguda ou um espeto) e ponha tudo numa taça.

6- Parta cuidadosamente cada tenaz com abre-nozes, não danificar a carne do interior. Remova a casca e puxe a carne escondida nas pinças. Repita com cada uma das patas. Lasque e junte à carne do corpo já reservada.

 

O caranguejo no seu melhor:

A melhor forma de desfrutar de caranguejo fresco é dentro da casca - o recipiente perfeito para o servir. Segurando na casca de caranguejo vazia com o lado de baixo para cima, parta a parte fina da casca, seguindo a linha curva natural. Lave e seque a casca, esfregue depois ligeiramente com óleo para realçar a cor. Encha com a carne do caranguejo temperada, colocando a carne branca nos lados e a castanha no centro. Guarneça com duas linhas de salsa finamente cortada os lados da carne castanha. Acompanhe com limão, pão integral e manteiga.

 

 

Açúcar: há dois tipos principais de açúcar: de cana e de beterraba. O açúcar mascavado claro ou escuro é perfeito para panquecas, waffles, pudins de maçã e pão de gengibre. Há um pouco de rum no sabor do açúcar demerara. É frequentemente usado em bolos e massas no norte da França.

Açúcar baunilhado: se não encontrar saquetas de açúcar baunilhado, poderá fazer facilmente o seu. Simplesmente abra 1-2 vagens de baunilha e coloque-as num frasco hermeticamente fechado com 500 g de açúcar. Deixe assim até o açúcar absorver a sua fragrância, depois use-o em vez do açúcar e de saqueta(s) de açúcar baunilhado especificadas nas receitas.

Cozer sem recheio: as tartes de massa e as bases de tartes que tenham um recheio ou a parte de cima com frutas que irá depois ser cozida deverá ser primeiro «cozida sem recheio». A forma de tarte simples ou com massa é enchida com arroz ou com ervilhas secas enquanto coze. Quando a massa estiver suficientemente cozida, normalmente a meio do tempo de cozedura, estes são retirados e substituídos pelo recheio ou pela parte de cima. Isto evita que a base da massa fique empapada.

Espelta: uma variedade de trigo com pequenos grãos pretos que aderem muito bem ao invólucro da espiga. Actualmente é rara, mas crescia em muitos locais até ao início do século XX, especialmente nas regiões montanhosas da Alemanha, da Suíça e da França, pois tolera solos pobres. O seu valor nutritivo é comparável ao do trigo fino. Um famoso pão da Alemanha é feito com espelta e centeio. Depois de ser debulhada, a espelta é cozida como o arroz; é ainda usada na Suíça e no Maciço Central, bem como em certas sopas do interior, especialmente em Provença.

Farinha de milho: muitas receitas substituem parte da farinha normal pela farinha de milho, dando aos bolos uma textura particularmente fina e delicada.

Fermento: há três tipos de fermento.
1- O fermento fresco é um organismo vivo e deve ser usado enquanto estiver fresco. Pode ser conservado no frigorífico durante 8 dias, mas deve ser deitado fora quando começar a ficar castanho, pois já não está bom.
2- O fermento seco precisa de ser reconstruído com água morna e açúcar, fazendo espuma quando está bom. Tal como acontece com o fermento fresco, é importante que não fique envelhecido. Se não fizer espuma, o fermento seco não está bom e a massa não crescerá.
3- O fermento em pó é talvez a opção mais fácil – junte-o apenas com a farinha, depois acrescente o líquido.
Mais uma vez, é importante que o fermento em pó não envelheça.
Com estes tipos de fermento, a massa deve ser deixada a crescer a uma temperatura constante de 35-37° C.

Fermento de padeiro: só se devem usar quantidades pequenas deste agente levedante. O calor e a humidade produzidos durante a cozedura provocam rapidamente a libertação de dióxido de carbono, que faz a massa crescer.

Forma para bolo de mola: os lados da forma estão unidos por uma mola e pode, por isso, se facilmente aberta e tirada, deixando o bolo sobre a base da forma. Se não tiver uma, poderá usar na sua vez uma forma com fundo móvel.

Pralina: para fazer pralina, aqueça lentamente o açúcar granulado até ficar castanho-dourado. Adicione amêndoas partidas ou outros frutos secos e espalhe a mistura sobre um tabuleiro de forno untado. Quando arrefecer, parta com um rolo da massa. Isto dá textura e aroma a bolos recheados com creme de manteiga ou com natas e pode também ser usado para decorar bolos.

Rede para arrefecer bolos: é importante arrefecer a maior parte dos bolos numa rede para arrefecer bolos. Visto que o bolo está rodeado por ar, arrefece uniformemente e não se forma condensação. Deixar as empadas ou os bolos arrefecerem num tabuleiro de forno ou numa forma significa que ficarão ligeiramente húmidos. Isto apenas é desejável para os bolos que se queiram humedecidos.

 

 

Procedimento aconselhado para comprar peixe e marisco:

1- Verifique se o peixe apresenta uma ligeira viscosidade transparente na pele e brilho metálico. Se o peixe perdeu escamas, é sinal de que perdeu também a frescura. Em caso de dúvida, não hesite em cheirar o peixe. A carne deve ser firme e elástica (quando pressionada, volta rapidamente ao lugar), e as guelras, avermelhadas (nunca acinzentadas ou acastanhadas). Os olhos devem estar salientes e brilhantes (nunca baços e afundados).

2- O marisco só deve ser comprado quando houver a certeza absoluta da sua frescura – o cheiro a amoníaco, ainda que ligeiro, é sinal de deterioração. Se comprar peixe ou marisco congelados, certifique-se de que a embalagem está fechada e não contém gelo e de que não existem sinais de queimadura pelo frio ou descoloração. Nunca compre peixe ou marisco que apresentem sinais de descongelação.

Peixes para todo o ano:

No livro A Arte da Cozinha, escrito no século XVII, refere Domingues Rodrigues as épocas do ano em que devem ser consumidos determinados peixes:

«Como ninguém tem necessidade dos preceitos da arte para o modo de cozinhar peixes ordinários e conhecidos, suponho que todos sabem por comum uso cozer; frigir ou assar um peixe, não nos dilatamos nesta matéria tão vulgar; por isso, principiamos logo a dar notícia nesta Segunda Parte de alguns peixes mais particulares.

Se nos parece digno de advertência dizemos o tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos; porque os linguados do rio. azevias, rodovalhos, cabras e pescada são sempre bons todo o ano, e as lampreias no tempo em que as há.

Porém, sáveis, gorazes, cachuchos. robalos, bogas e tamboril em Janeiro, Fevereiro e Março; congros. sargos, abróteas e eirós em todo o tempo de Janeiro até Setembro. Cibas e cações de Fevereiro até ao fim de Maio. Pargos, douradas, fanecas e sardas de Abril até Outubro. Corvinas só em Maio e Junho. Chernes, tainhas, carapaus em Junho e Agosto. Salmonetes, besugos e choupas em Agosto, Setembro e Outubro. Sardinhas e arraia em Novembro e Dezembro.»

 

 

Trata-se de um método mais suave de cozinhar alimentos em água; está quente, mas não a ferver. Adequa-se à carne delicada de frango, peixe e fruta e origina um ovo mal cozido. No escalfar, os aromas da água penetram no alimento e vice-versa. Assim, este beneficia se for escalfado num líquido aromático. Os alimentos devem ser escalfados em pedaços grandes para se manterem húmidos e pode-se deixar ficar os ossos para dar sabor ao líquido. Precisa apenas de uma panela suficientemente grande para que a comida caiba e de líquido suficiente para a cobrir. Uma panela grande de mais e líquido em excesso fazem os alimentos menos saborosos.

Escalfar peixe
O peixe e o marisco devem ser acrescentados à água fria, que deve ser aquecida até a superfícies e movimentar. Isso evita que o exterior do peixe coza antes do interior e ajuda a impedir que ele se desfaça e a pele saia. Se quiser cozinhar um peixe inteiro, terá de o fazer numa panela própria para o efeito. Peixes pequenos, filetes e postas podem ser cozinhados com êxito numa panela normal. O peixe tem de ser primeiro aparado, escamado e estripado antes de escalfado.

Escalfar postas e filetes
Coloque o peixe numa panela de água fria ou court bouillon usando uma escumadeira. Deixe quase ferver e cozinhe durante o tempo requerido.

Escalfar peixe fumado
Para ajudar a retirar o excesso de sal do peixe de conserva e a suavizar o seu sabor a fumo, cozinhe em leite ou numa mistura de partes iguais de leite e água. Coloque o peixe no leite com uma ou duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta e deixe fervilhar em lume moderado. Retire do lume, tape bem e deixe repousar durante 10 minutos.

Escalfar ovos
Um escalfador de ovos ajuda a cozinhá-los, mas também pode fazê-los escorregar com cuidado para uma caçarola larga e pouco funda cheia de água a fervilhar. Adicionar 1-2 colheres de chá de vinagre ajuda a cozer os ovos. Use ovos frescos e, assim que estiverem na água, faça-os rodopiar para manterem a forma. Quando as claras estão firmes e as gemas começam a espessar, retire-os com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente. Para melhores resultados, cozinhe um ovo de cada vez; não os cozinhe durante mais de quatro minutos de cada vez. Para um rebordo bonito, apare com uma tesoura, se necessário.

Escalfar galinha
Aves inteiras e peitos quando são escalfados ficam suculentos e tenros e, se cozinhados com legumes, fazem um caldo delicioso. Para manter a carne do peito húmida, talvez tenha de envolver ave em toucinho. As aves inteiras estão prontas quando se fura a coxa com um espeto e o suco sai transparente. Guarde o líquido de cozedura para usar como caldo.

Aves inteiras
Para ajudar a ave a manter a sua forma, ate a galinha. Coloque com qualquer legume na panela e deite água fria suficiente até tapar. Deixe o líquido ferver em lume moderado. A galinha produzirá algumas impurezas; estas devem ser coadas com uma escumadeira e em seguida controle o tempo de cozedura.

Rolos
A carne do peito de galinha escalfada é ideal para sanduíches e saladas, mas cozinhá-la em rolo permite-lhe juntar um recheio à sua escolha.

Escalfar fruta
Cozer fruta em lume brando num xarope de açúcar simples ou aromatizado ou em vinho faz uma sobremesa deliciosa. A fruta deve estar firme e não demasiado madura para manter a sua forma. Descasque as frutas rijas e os citrinos e descaroce as pêras e as maçãs antes de cozinhar; pode retirar os caroços e a casca às frutas mais moles depois de escalfadas. Uma vez cozinhada, deixe a fruta arrefecer na panela e retire-a. Reduza o xarope ou vinho da cozedura fervendo, coe e use como molho.

Cozinhar em xarope de açúcar
Prepare o xarope de açúcar numa panela e junte depois a fruta. Escalfe até estar tenra. Retire a fruta cozinhada com uma escumadeira.

Cozinhar em vinho
Aqueça vinho tinto e açúcar e algum aromatizante até o açúcar se dissolver. Junte a fruta e deixe fervilhar lentamente. Escalfe até estar tenra. Retire do lume, tape e deixe arrefecer.

Dicas:
- Para fazer um rolo achate um peito de galinha. Coloque-o sobre um pedaço de papel vegetal e disponha o recheio ao longo do centro. Enrole o peito até formar um cilindro; enrole o papel vegetal à volta do cilindro de galinha e torça as pontas para o selar.
Envolva a galinha em papel de alumínio, pondo depois o rolo numa panela de água a ferver. Tape, reduza o lume e escalfe até um espeto de metal estar quente ao toque quando retirado do centro (cerca de 15 minutos).

- Para escalfar Peixe: use uma panela própria para peixe. Meça a parte mais grossa do peixe antes de o colocar sobre a grelha e dentro da panela. Cubra com água fria ou court bouillon,deixe quase ferver e cozinhe 10 minutos por cada 2,5 cm de largura.

Escalfar:
Ovos: 3-5 minutos
Peixe, filetes: 5-10 minutos
Peixe, postas:10-15 minutos
Peixe, inteiro: 10 minutos por cada 2,5 em de largura (ver usar uma panela própria para Peixe, à esquerda)
Fruta em vinho tinto: 15-25 minutos
Fruta em xarope de açúcar: 10-15 minutos
Aves, ave inteira: 20 minutos por 0,5kg
Aves, peitos: 6-7 minutos
Rolos de galinha recheados: 15 minutos

 

 

Fritar em muita gordura significa cozinhar alimentos mergulhados em gordura quente. Existe uma vasta gama de alimentos que podem ser fritos, desde batatas aos palitos e outros legumes, a marisco, galinha e fruta. É uma forma rápida de cozinhar e não é pouco saudável apesar da sua má imagem. Quando feita devidamente, a fritura em muita gordura não envolve muita absorção de óleo. O mais importante é usar um óleo de boa qualidade, tê-lo à temperatura correcta e revestir o alimento antes de o cozinhar quando necessário. O alimento a cozinhar deve ser cortado em pedaços de tamanho e espessura iguais e deve estar o mais seco possível. Depois de retirar o alimento da fritadeira, escorra sobre papel absorvente para que se mantenha seco e estaladiço.

A temperatura certa
Se o óleo estiver demasiado quente, queimará o exterior do alimento antes do interior estar cozinhado. O óleo começará a queimar acima dos 205°C. Para ver se o óleo está à temperatura certa, pode usar uma fritadeira com termóstato ou um termómetro. Para conseguir um bom resultado, o óleo deve estar a 180-190°C. Se não tiver um termómetro, aqueça o óleo numa fritadeira funda ou wok até estar quase a fumegar e deite um cubo de pão. Se este alourar em 30 segundos, o óleo está à temperatura certa. Para manter a temperatura durante a fritura, não frite muitos alimentos ao mesmo tempo.

Revestimentos e polmes
Os revestimentos protegem o alimento do óleo quente e ajudam a evitar uma absorção de gordura em demasia. Farinha é o revestimento mais simples, formando uma crosta fina e estaladiça. Para um maior isolamento, por exemplo ao fritar galinha ou peixe, os alimentos podem ser mergulhados em farinha, depois ovo e por fim pão ralado. Outro tipo de revestimento é um polme feito de farinha e leite ou água, adicionando por vezes ovo batido. Coe o polme para que não haja grumos ou bata-o numa batedeira eléctrica. Use cerveja em vez de leite para dar mais cor e para conferir um sabor extra junte pimenta-de-caiena, malagueta ou caril em pó à farinha. O polme de tempura é ultraleve e estaladiço, deixando ver a cor do alimento. Use-o para um revestimento estaladiço e leve para camarões, legumes fatiados ou pequenos pedaços de fruta.

Fritar batatas
As batatas podem ser cortadas de formas diferentes para fritar, desde fritas aos palitos vulgares a waffles. São sempre descasca das primeiro e devem ter tamanho e espessura uniforme. Deixe cair os pedaços em água acidulada à medida que os vai cortando para evitar que oxidem. Isso também retira parte do amido e ajuda a torná-las estaladiças. Escorra e seque bem antes de fritar.

Método francês de fritar batatas
Este método frita duas vezes as batatas para dar um acabamento ultraleve. As batatas são fritas até estarem tenras, deixam-se arrefecer e voltam a fritar-se a uma temperatura mais elevada. Aqueça o óleo a 160°C e frite as batatas durante 5-6 minutos. Retire, escorra e deixe arrefecer. Aumente a temperatura para 180°C e frite de novo durante 1-2 minutos até ficarem estaladiças.

Fritos de fruta
Os fritos de fruta são maravilhosamente estaladiços por fora e doces e suculentos por dentro. Pode usar qualquer fruta firme como maçã, banana ou ananás. Descasque primeiro a fruta e retire todos os caroços antes de a mergulhar em polme.

 

Fritos de fruta
Descasque a fruta e seque. Use um garfo de dois dentes para mergulhar os pedaços de fruta num polme leve, deixando escorrer o excesso. Aqueça o óleo a 190°C e frite durante 2 minutos ou até dourarem. Escorra bem os fritos em papel absorvente e depois mergulhe-os em açúcar refinado para obter um revestimento uniforme.

Fritar peixe
Para ficar bem, é preciso uma elevada temperatura de cozedura: 180-190°C. Na cozinha chinesa, pode-se fritar um peixe inteiro num wok. Por motivos de segurança, use um wok com duas pegas. Escolha um peixe inteiro de carne firme como castanhola ou robalo. O peixe é primeiro frito até dourar de ambos os lados e depois estufado num molho. Para pedaços de peixe, escolha bacalhau, tamborilou tubarão. Os camarões são revestidos com tempura para um revestimento leve e estaladiço.

Para pedaços de peixe, o polme é um revestimento que mantém o peixe suculento e húmido. Corte em pedaços iguais ou use filetes e cozinhe pedaços grandes individualmente para uma cozedura homogénea. Para fritar tiras, corte o peixe e coloque-as num saco plástico com farinha temperada e agite para revestir.

Notas de segurança:
Use uma fritadeira funda e pesada ou wok. Encha as fritadeiras apenas até metade com óleo e os woks até um terço, no máximo. Seque bem os alimentos antes de fritar para evitar salpicos. Coloque cuidadosamente os alimentos no óleo quente para evitar salpicos. Use uma escumadeira, coador de arame ou cesto para retirar os alimentos da fritadeira. Mantenha os cabos da fritadeira afastados do lume. Nunca deixe de dar atenção à fritadeira. Limpe imediatamente derrames de óleo e certifique-se de que não há gordura no exterior da fritadeira. Tenha um cobertor contra incêndios perto do fogão.

 

 

Tartes e empadas perfeitas

Pastelaria tenra e fofa está ao alcance do cozinheiro caseiro médio. Algumas sugestões a ter em conta são:

Todos os ingredientes devem estar frios no início (use manteiga do frigorífico e água gelada) e a cozinha também não deve estar quente.
A massa deve ser manuseada o menos possível. Também deve ser refrigerada antes de estendida.
Uma mistura de manteiga e gordura vegetal branca dá um resultado melhor - a manteiga dá sabor e cor e a gordura vegetal confere fofura.

 

Trabalhar

A maior parte das receitas de tartes requer trabalhar a gordura na farinha. Isso é feito para incorporar a manteiga na farinha e para arejar a mistura; pode ser feito à mão ou com uma ferramenta especial, uma misturadora de massa.

 

Usar as mãos

Corte a manteiga em pedaços pequenos e coloque na taça com a farinha. Pegue em alguma farinha juntamente com cada pedaço de manteiga e trabalhe-as com os polegares para as misturar bem.

 

Usar uma misturadora de massa

Os arames de aço presos à pega da misturadora misturam a gordura na farinha quando movimenta o utensílio para cima e para baixo dentro da mistura.

 

Estender

Para a massa não agarrar, estenda-a sobre uma bancada polvilhada com farinha, adicionando mais se necessário. Estenda a massa do centro para a frente e depois para trás; rode a massa 90º e continue a estender e a rodar até fazer um círculo uniforme.

 

Cozida na perfeição

Para facilitar o manuseamento da tarte e para apanhar o que verter, coloque-a num tabuleiro antes de ir ao forno.
Para evitar que as tartes de crosta dupla fiquem ensopadas, corte fendas na crosta de cima antes de as colocar no forno; isso deixa o vapor escapar durante a cozedura.
& Coza na prateleira inferior do forno para que a crosta de baixo fique estaladiça e a de cima não fique demasiado castanha. Se dourar muito depressa, tape-a com alumínio.& Antes de retirar a tarte do forno, certifique-se de que está bem cozida. As tartes de fruta estarão prontas quando borbulharem no centro; nas tartes com creme, uma faca inserida a 2-3 cm do centro deve sair limpa.

 

Orlas decorativas de massa

Orla dentada
A massa deve estar nivelada com o rebordo do prato; retire o excesso com uma tesoura. Com um garfo polvilhado com farinha, pressionar a massa contra o prato à volta do rebordo.

 

Orla canelada
Com o indicador, empurre a extremidade exterior do rebordo; usando o polegar e o indicador da outra mão, belisque até formar folhos. Deixe um espaço de 6 mm entre cada folho.

 

Orla canelada mais vincada
Com o dedo indicador de uma mão, empurre o interior do rebordo; usando o polegar e o indicador da outra mão, belisque firmemente para formar um canelado. Deixe um espaço de 6 mm entre cada canelado.

 

Orla em corda Pressione a extremidade da massa com o polegar e depois belisque a massa entre o polegar e o nó do dedo indicador. Coloque o polegar no sulco feito pelo indicador e depois belisque como fez antes: repita a toda a volta da orla.

 

Sugestões:
Colocar a massaPegue na rodela de massa e estenda-a com um rolo de massa. Coloque-a na tarteira. Pressione-a contra o fundo da tarteira com as pontas dos dedos ou com uma bola de massa. Não retire as bolsas de ar. Não estique nem puxe a massa. Se se rasgar, humedeça as pontas e cole.

 

Receitas Clássicas

Massa quebrada
Uma massa rica e fofa com uma grande proporção de gordura para farinha. Também chamada Pâte brisée, é usada para flãs, empadas e quiches e para tartes de crosta simples e dupla.

Massa choux
Uma massa cozida duas vezes que produz invólucros estaladiços e arejados para pãezinhos e éclaires e entradas salgadas. Também pode ser frita para fazer pastéis.

Massa folhada
Uma massa leve e amanteigada que aumenta várias vezes de espessura pela acção de vapor, usada para tartes doces e salgadas, vol au vents, bouchées e folhados.

Massa açucarada É idêntica à massa quebrada mas contém açúcar e produz uma massa mais esboroada. É indicada para sobremesas como tartes.

 

 

É ideal para preservar a cor, sabor e textura dos alimentos, mantendo o seu valor nutritivo.

Estes são cozinhados pelo calor da frigideira e pelo calor do óleo e, como são mexidos constantemente, ficam cozinhados de modo uniforme. É uma técnica originária do Extremo Oriente, como se reflecte nas especiarias, aromatizantes e ingredientes mais usados.
Saltear é um método de cozedura muito rápido mas necessita de uma preparação demorada. Os alimentos a cozinhar têm de ser preparados com antecedência. Todos são cortados em tiras ou rodelas pequenas, de tamanho e espessura iguais, sendo depois agrupados em taças consoante o tempo que levam a cozinhar. É essencial reunir todos os utensílios, molhos e especiarias antes de aquecer o wok. Se algum dos ingredientes estiver no frigorífico, retire-o para fora 30 minutos antes de começar a cozinhar. Aqueça primeiro o wok e depois junte o óleo num fluxo fino nos lados do wok. Certifique-se de que o óleo está quente antes de juntar a comida: teste-o com uma pequena tira de cebola; se frigir, o óleo está bastante quente. Não ponha demasiado de cada vez senão guisará em vez de fritar e mexa sempre para cozedura homogénea.

 

Equipamento para fritar

Cutelo - Os Chineses usam cutelos para cortar e fatiar ingredientes. Estão disponíveis em supermercados chineses, mas uma faca grande de cozinheiro muito afiada talvez seja mais fácil de usar.

Acessórios - Uma espátula de metal, uma trempe para wok, um escorredor de arame e pauzinhos são úteis para fritar em pouca gordura.

 

Wok - Redondo de lados íngremes é o tradicional utensílio para fritar com pouca gordura. A forma usual é a de base redonda para cozinhar sobre chama, mas há outros de base achatada para fogões eléctricos. Podem ter uma pega de madeira ou duas pegas de metal ou madeira. Existem vários tamanhos: o de 35 cm é o mais comum. Os de aço ou ferro forjado são os melhores. O aço inoxidável é um pobre condutor de calor e os alimentos agarram-se ao fundo.

Preparar legumes para fritar
Os legumes para fritar em pouca gordura devem ser cortados em pedaços pequenos uniformes para serem mexidos e cozinharem depressa no calor do wok. Legumes como pepino, alho-francês e cebolinhas-verdes cortam-se em juliana. Cenouras, cogumelos e courgettes cortam-se em rodelas finas. Brócolos e couve-flor são divididos em florículos.

 

Couve salteada
Corte o núcleo duro, separe as folhas e corte-as em quadrados pequenos. Aqueça o óleo num wok, junte as especiarias e aromatizantes. Adicione a couve e salteie durante 2-3 minutos. Pode juntar molho de soja ou açúcar a gosto e polvilhe com um pouco de óleo de sésamo para terminar.

Talharim frito com legumes
Para cozinhar este prato clássico, o talharim seco de ovo é demolhado e depois escorrido e envolvido em molho de soja. Os legumes cortados em tiras são salteados, untando o talharim nos últimos 2-3 minutos. Pode-se acrescentar molho de soja e molho de ostra no final.

Escolher e preparar carne para fritar
A carne para fritar em pouca gordura é cortada em tiras finas ou fatias muito finas. Escolha peças magras e tenras que cozinhem depressa como rosbife, lombinho de porco, peito de galinha ou de peru. Para ficar mais tenra e dar sabor, marine-a durante 1-2 horas antes de cozinhar numa mistura de óleos, alho, molho de soja, gengibre e aromatizantes.

Cortar galinha para fritar
Com uma faca pequena afiada, retire o tendão branco por baixo do peito e separe o filete. Corte o peito e o filete na diagonal em tiras finas de cerca de 6 mm de largura. Para ser mais fácil, pode congelar a galinha durante 1 hora.

Cortar carne de vaca para fritar
Corte a carne em bocados pequenos. Se congelar a carne durante 1 hora será mais "fácil cortá-la. Corte legumes para fritar tais como aipo, alho-francês ou cebolinhas-verdes e gengibre fresco em juliana.

 

De seguida apresentamos sugestões para melhor preparar alguns dos alimentos que pretende saltear.

 

Alface Batávia (frisada)

Preparar: Lavar; rasgar as folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 5 minutos

 

Bok choy

Preparar: Lavar; cortar caule às rodelas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 5 minutos

 

Couve-chinesa:

Preparar: Lavar; cortar finamente
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos

 

Endívia encaracolada:

Preparar: Lavar; rasgar as folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear:5 minutos

 

Couve-de-folhas:

Preparar: Lavar; descartar os caules; rasgar as folhas
Branquear: 5 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

 

Verdes de Primavera:

Preparar: Lavar
Branquear: 5 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

 

Rebentos de brócolos:

Preparar: Lavar; tirar os caules; cortar as folhas
Branquear: 3 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

 

Acelgas:

Preparar: Lavar; cortar caules e folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos

 

Agriões:

Preparar: Lavar
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos

 

 

O chocolate pode ser derretido através de dois métodos:

Banho Maria Coloque o chocolate aos pedaços (com a manteiga, natas ou leite, se for o caso) numa tigela refractária sobre um tacho com água quente. A tigela não deve estar em contacto com a água e esta não deve ferver. Mexa de vez em quando e não deixe o chocolate secar. Retire quando estiver homogéneo e brilhante.

Microondas Coloque o chocolate aos pedaços num recipiente adequado e ligue na potência média para não queimar nem secar. Mexa o chocolate de 30 em 30 segundos. Retire assim que estiver quase derretido e continue a mexer até ficar homogéneo e brilhante.

 

 

Açúcar

Quando se trata de bolos e bolachas, cheesecakes e misturas esponjosas, o açúcar é o único ingrediente essencial. Bolos fofos sem gordura, bolos pomposos com cobertura, musses e algumas bolachas significam que por vezes pode prescindir de manteiga, farinha e ovos, mas não conseguirá fazer um bolo sem açúcar. Melaço e xarope são ambos formas de açúcar.

Açúcar castanho

O açúcar castanho natural é húmido e pegajoso. Há inúmeras variedades, sendo o mascavado o mais escuro de sabor mais forte. Os açúcares castanhos naturais vêm da cana-de-açúcar, dependendo a cor da quantidade de melaço presente. O açúcar castanho-claro é usado em sobremesas e bolos, porque se transforma facilmente em creme e tem um ligeiro sabor a açúcar castanho. O açúcar castanho-escuro, como o açúcar dos Barbados, é mais rico e com um sabor mais acentuado. Use para bolos ricos de fruta e para pão de gengibre e pudins de Natal.

Açúcar branco

Se retirar todo o melaço, fica com açúcar branco ou refinado. Existem várias classes e são todas igualmente doces, embora quanto mais fino for o açúcar, mais doce é o seu sabor.

 

Demerara

Um açúcar parcialmente refinado com uma pequena proporção de melaço. Usado para tomar coberturas doces de bolos e bolachas crocantes.

Açúcar granulado

Em caso de dúvida sobre que tipo de açúcar usar, o granulado é uma boa escolha para todos os fins.

Açúcar superfino

Este açúcar tem cristais mais finos que se dissolvem rapidamente. É a melhor escolha para fazer bolos, cremes e merengues.

Açúcar de pasteleiro

Açúcar em pó que se dissolve facilmente quando misturado com um líquido. Use para fazer coberturas ou para polvilhar sobre sobremesas. Pode fazê-lo moendo açúcar superfino num moinho de café.

Dica do chefe

o açúcar castanho tem tendência para enrijecer depois de aberta a embalagem. Para o suavizar, coloque numa taça e tape com um pano húmido. O açúcar absorverá a humidade do pano e ficará mole e pronto a usar ao fim de 1 ou 2 horas.

 

 

Quase todos os países do mundo produzem o seu próprio tipo de vinagre. Existem quase tantos vinagres como tipos de álcool, o que não é de espantar já que o vinagre é, um produto secundário da produção ou fermentação de vinho. Os vinagres de sidra são usuais na América e Grã-Bretanha, os vinagres tradicionais de França são sobretudo feitos de vinho, enquanto em Espanha o vinagre de xerez encontra-se com facilidade.

Vinagre balsâmico
É o melhor e mais antigo vinagre. É feito em Modena e Reggio, no norte de Itália, há cerca de 1000 anos, mas só recentemente foi posto à venda. É de cor escura com um sabor profundo e rico reminiscente de Porto e ervas, e de flores silvestres. Use-o em temperos simples ou salpique sobre massa, saladas e legumes assados ou cozidos em vapor. Não use em demasia, já que pouco dá para muito.

Existem duas categorias – o de fabrico artesanal e o comercial. Ao comprar vinagre balsâmico artesanal, procure a palavra tradizionale no rótulo. Estes vinagres são envelhecidos em barris de madeira durante 4 a 5 anos. Um rótulo Vecchio indica um vinagre de 12 anos. Extra Vecchio tem 25 anos. A cor do rótulo denota a qualidade do vinagre: sendo o dourado o de melhor qualidade, seguido do prateado e do vermelho.

Vinagre de malte
É feito de cevada com malte e é a escolha para achares e pickles. A variedade incolor é destilada e muito forte e é usada para pickles de cebolas-bébé e outros legumes em que é importante preservar a cor do legume.

O vinagre de malte castanho é colorido com caramelo e usado comercialmente e em casa para achares escuros. Embora menos amargo do que o vinagre de vinho, o seu sabor é demasiado forte para temperos. É o vinagre de eleição para apreciadores de peixe com batatas fritas.

Vinagre de framboesa
Framboesas amolecidas, guardadas em vinagre de vinho branco e depois coadas produzem um vinagre doce de fruta usado para temperos de saladas, escalfar peras ou maçãs e com galinha, pato e fígado.

O vinagre de arroz vem de qualquer bebida alcoólica de arroz, sendo o mais conhecido o sake. Existem muitas variedades. O vinagre chinês vermelho ou preto é âmbar-escuro e tem um sabor rico. Do Japão há um vinagre de arroz castanho, que é rico e forte.

Existem vinagres brancos mais suaves com um sabor ligeiramente doce e uma pequena adstringência. Todos os vinagres são usados nas cozinhas orientais em receitas salgadas e algumas doces e para fazer molhos. Use em qualquer receita oriental ou em vez de vinagre de vinho para temperos.

O vinagre de xerez é feito através de um longo e lento processo e é rico e aveludado, mas com um travo suficiente para ser uma boa adição a molhos e temperos. Salpique legumes cozidos em vapor ou assados ou junte a molhos e guisados.

Existem muito vinagres de vinho - tinto, branco e rosé - que variam em termos de qualidade. Embora a maioria dos países do Ocidente produza o seu vinagre de vinho, os vinagres tradicionais vêem de países produtores de vinho como França, Espanha e Itália.

Os melhores vinagres de vinho são feitos pelo método de Orléans, um processo que começa com um vinho de boa qualidade como base e através do qual tem lugar a fermentação acética de uma forma natural e sem pressa.

Os vinagres mais baratos são feitos em enormes tinas aquecidas, um método rápido, mas que produz um produto mais ácido e com sabor menos requintado.

Os vinagres de vinho branco são muito versáteis e constituem a melhor escolha para a maioria dos temperos, maioneses e molhos. Use-os para dar um travo especial a guisados.

Fazer Um Vinagre Aromatizado
Os vinagres de ervas e fruta são muito simples de fazer e podem ser usados para dar um sabor delicioso a temperos para salada, molhos, sopas e marinadas.

Decida que ervas ou frutas vai usar – manjericão, coentros, salsa, hortelã e fruta acompanham bem vinagre de vinho branco, enquanto alecrim e tomilho ficam também deliciosos em vinagre de vinho tinto. Branqueie um molho grande de ervas ou frutas à sua escolha e mergulhe-o em água gelada. Escorra e seque com papel absorvente. Deite 2/3 chávenas de vinagre sobre o aromatizante e coloque num processador de alimentos. Passe até ficar cremoso.

Verta a mistura para um frasco, tape e deixe no frigorífico de um dia para o outro. Coe o vinagre com um pano de queijo para dentro de um frasco limpo e verta depois o vinagre aromatizado para uma garrafa limpa. Pode juntar as ervas branqueadas ou algumas frutas ao vinagre como decoração, se desejar. Também pode fazer óleo de alho e malagueta usando este método – o número de malaguetas e dentes de alho que usar depende do seu gosto.

Combinar óleos e vinagres
Ao fazer vinagreta os óleos e vinagres devem complementar-se. A textura rica do azeite extravirgem, por exemplo, fica bem equilibrada com o vinagre balsâmico. Os óleos de oleaginosas são bons com vinagres de fruta, como framboesa, enquanto os óleos de malagueta ou ervas beneficiam do travo ácido do vinagre de vinho

Usar Vinagre Para Conservar

O vinagre foi usado durante muitos anos como conservante

Fazer achares, molhos e pickles com fruta e legumes da época é uma forma deliciosa de armazenar uma reserva abundante. Quando escolher vinagre para pickles, certifique-se de que é de boa qualidade - tem de ter um elevado teor de ácido para conservar a fruta e os legumes. O vinagre castanho de malte dá um bom sabor, mas a variedade incolor é mais usada para que as cores da fruta e dos legumes não fique tingida. Os vinagres de vinho, sidra e xerez também podem ser usados para conservar.

A maior parte das frutas e legumes pode ser conservada em vinagre, mas a garrafa final fica mais atraente se escolher ingredientes aproximadamente do mesmo tamanho. Se os artigos forem pequenos, facilitam a armazenagem. Escolha frutas e legumes firmes e jovens – quanto mais frescos melhor. Certifique-se de que estão bem cobertos com vinagre já que parte do líquido pode evaporar durante a conservação.

 

 

Abóbora-menina
Época do ano – Outono
Informação Nutricional - Vitaminas A, B, C

Agrião
Informação Nutricional - Vitaminas B6, C, ferro, fitoquímicos

Aipo
Época do ano – Agosto
Informação Nutricional - Vitamina C

Alcachofra
Época do ano – Abril a Junho
Informação Nutricional - Cálcio

Alface
Época do ano – todo o ano
Informação Nutricional - conforme as variedades

Alho-francês
Época do ano – Janeiro e Fevereiro
Informação Nutricional - Vitaminas A e C

Batata
Época do ano – Junho a Outubro
Informação Nutricional - Vitaminas B1, B6, C, fibras

Beterraba
Época do ano – Abril a Agosto
Informação Nutricional - Fitoquímicos

Brócolos
Época do ano – Fevereiro a Outubro
Informação Nutricional - Vitaminas A, B, C, fitoquímicos

Cebola
Época do ano – Julho a Setembro
Informação Nutricional - Fitoquímicos

Cenoura
Época do ano – todo o ano
Informação Nutricional - Vitaminas A, B6, C, fitoquímicos

Courgette
Época do ano – Julho e Agosto
Informação Nutricional - Vitaminas A, B1,B6, C

Couve-flor
Época do ano – Verão
Informação Nutricional - Vitaminas B6, C, fitoquímicos

Couves
Época do ano – Inverno
Informação Nutricional - Vitamina C, fitoquímicos

Couves-de-bruxelas
Época do ano – Janeiro
Informação Nutricional - Vitamina C

Endívia
Época do ano – Agosto

Eruca
Época do ano – De Fevereiro a Março e de Maio a Setembro
Informação Nutricional - Fitoquímicos

Ervilhas
Época do ano – Abril-Maio e Julho e Agosto
Informação Nutricional - Vitaminas B1, C, fibras

Ervlhas-tortas
Época do ano – Verão
Informação Nutricional - Vitaminas A, B1, B6, C, fibras

Espargos
Época do ano – entre Maio e Junho
Informação Nutricional - Vitaminas A, B,C

Espinafres
Época do ano – Janeiro e Fevereiro e de Maio a Setembro
Informação Nutricional - Vitaminas A, b6, c, cálcio, fitoquímicos

Favas
Época do ano – de Maio a Setembro
Informação Nutricional - Vitamina C, fibras, niacina

Feijão-verde
Época do ano – Verão
Informação Nutricional - Vitamina C, fibras

Funcho
Época do ano – Agosto e Setembro

Milho-doce
Época do ano – Julho-Setembro
Informação Nutricional - Vitaminas B6, fibras

Nabo
Época do ano – Janeiro a Março
Informação Nutricional - Vitamina C

Pimentos
Época do ano – Maio-outubro
Informação Nutricional - Vitamina C, batacaroteno, fitoquímicos

Rabanetes
Época do ano – todo o ano, conforme as variedades
Informação Nutricional - Vitaminas B1, B2, C

Tomates
Época do ano – Julho a Setembro
Informação Nutricional - Vitaminas A, B6, C, fitoquímicos

 

 

Fritar significa cozinhar em gordura quente. O seu atractivo está no sabor e na aparência estaladiça e dourada da comida. Quando bem confeccionados, os alimentos fritos são leves e nada gordurosos. Existem várias maneiras de fritar - fritar sem gordura, fritar com gordura mínima, fritar em pouca gordura, saltear e fritar em muita gordura. Os alimentos para fritar devem estar à temperatura ambiente: alimentos frios reduzem a temperatura da gordura. O alimento deve estar o mais seco possível, para a gordura borbulhar e reduzir a temperatura.

É importante escolher o óleo correcto. A maior parte dos pratos chineses fritos com gordura mínima são com óleo de amendoim. Ao fritar em muita gordura, use um óleo que possa ser aquecido a uma temperatura elevada sem fumegar. Os óleos de açafrão-bastardo, soja e milho têm pontos de fumo mais elevados, sendo preferíveis para fritar em muita gordura.

+ O óleo de milho é suave e não saturado, o que o torna bom para fritar.
+ O azeite é ideal para saltear ou fritar com gordura mínima, mas não se adequa a fritos em muita gordura pois fumega a altas temperaturas.
+ O óleo de amendoim é ideal para fritar com muito pouca gordura e também pode ser aquecido a altas temperaturas.
+ O óleo de açafrão-bastardo é ideal para todas as frituras.
+ O óleo de soja tem um sabor suave e pode ser aquecido a altas temperaturas.

Saltear e fritar sem gordura
Estes métodos de cozedura rápida são praticamente idênticos, embora o saltear seja uma técnica francesa. Peças pequenas (bifes, peitos ou escalopes) de carne, fígado de vitela, filetes de peixe, camarões, vieiras e ovos são todos bons para fritar sem gordura e saltear. A alta temperatura e a gordura quente selam a carne ou peixe. Instruções para saltear carne com êxito:

+ Corte a carne em fatias com cerca de 1 cm de espessura. + Use uma mistura de óleo e manteiga derretida para melhores resultados. + Junte a carne e cozinhe de cada lado em lume médio até estar tenra. + Se desejar fazer um molho, retire a carne e reserve. Junte os ingredientes para o molho à frigideira, reduzindo se necessário, volte a incluir a carne e regue-a com o molho.

Fritar escalopes
Para escalopes de galinha ou peru, coloca-se fatias do peito entre folhas de papel vegetal ou película aderente, batendo-as até ficarem uniformes para tornar a carne mais tenra. Os escalopes de vitela também necessitam de ser batidos. Seque a carne depois de lhe bater. Estas peças delicadas são revestidas de farinha, ovo e pão ralado antes de serem fritas rapidamente em óleo quente. Para a vitela ficar húmida e tenra, não deixe a carne ultrapassar a cozedura média.

Revestir
Os escalopes costumam ser mergulhados em farinha temperada, depois em leite, ovo batido ou água e por fim em pão ralado; isto ajuda a proteger a carne e dá sabor.

Não cozinhar em demasia
Depois do escalope estar ligeiramente dourado de ambos os lados, retire-o da frigideira. Cozinhar em demasia tornará a carne mais rija.

Fritar peitos de pato sem gordura
Alimentos gordos como peitos de pato podem ser fritos na própria gordura sem acrescentar óleo. Para bons resultados, apare e golpeie primeiro a pele para ajudar a libertar a gordura durante a cozedura. Coloque os peitos com o lado da pele para baixo na frigideira em lume moderado para que a gordura vá para a frigideira. Cozinhe durante cerca de 5 minutos, premindo com uma faca de lâmina redonda, antes de virar.

Golpear um padrão
Ao cortar losangos na pele não só liberta o excesso de gordura, como o peito fica mais atraente ao servir.

Extrair sucos
Coloque o peito com a pele para baixo e, enquanto cozinha, prima com uma faca de lâmina redonda para o manter achatado e ajudar a extrair os sucos.

FRIGIDEIRAS DE FRITAR/SALTEAR

Uma boa frigideira tem uma base espessa para o calor ser distribuído de forma uniforme, lados baixos e uma pega à prova de calor. Aço inoxidável, alumínio anodizado e ferro forjado são todos óptimos materiais para conduzir calor. As frigideiras de saltear (em baixo) têm lados rectos, são pesadas e com uma profundidade de 6-10 cm.

Estrelar ovos em pouca gordura
O ovo estrelado perfeito tem uma gema líquida e uma clara firme. Aqueça o óleo ou manteiga numa frigideira até estar quente antes de adicionar os ovos. Frite em lume brando e regue com frequência com a gordura quente.

Para obter um ovo bem formado, coloque uma forma metálica na frigideira com o óleo e aqueça até estar quente. Ponha o ovo dentro da forma e frite até estar a seu gosto, regando com bastante gordura.

Retire cuidadosamente a forma da frigideira antes de tirar o ovo.

 

 

Escolher

As variedades de batatas são classificadas pela forma (compridas ou redondas) e pela cor da casca, que pode ser branca, castanha-avermelhada ou vermelha. Uma batata nova é um tipo de batata vendido logo após a colheita. Seleccione as batatas de acordo com a receita que quer confeccionar - firmes ou farinhentas. Em caso de dúvida, escolha uma variedade multifuncional.

Certifique-se de que a batata é firme, de casca macia e sólida, sem qualquer mancha visível nem olhos. Rejeite as que tiverem um tom esverdeado. As batatas novas têm de ser muito frescas ao comprá-las, pois perdem depressa a vitamina C e deterioram-se rapidamente. Escolha batatas novas de tamanho uniforme, se possível, para facilitar a cozedura.

Firmes ou farinhentas?

As variedades de batata dividem-se em 2 categorias: firmes, com um elevado teor de água e pouco amido e farinhentas, com um baixo teor de água e muito amido. As batatas firmes, como a Vermelha Redonda e a Branca Redonda, e as batatas amarelas, coma a Branca Rosada, a Finlandesa Amarela e a Fingerling Alemã, mantem a forma depois de cozinhadas sendo ideais para cozer e saladas. As batatas farinhentas, como a Castanha ou a Idaho, desfazem-se e ficam fofas depois de cozidas.

Armazenar

As batatas velhas e novas só devem ser guardadas num local escuro, fresco e bem ventilado como uma despensa ou carrinho de legumes. Se as batatas estiverem expostas a luz, desenvolvem manchas verdes que podem ser venenosas. Ficam bolorentas se as guardar num local húmido. Pode retirar pequenas quantidades de verde, mas se este estiver bem espalhado, descarte toda a batata. Não guarde as batatas no frigorífico.

 

 

O peixe gordo difere do peixe branco no facto do óleo se distribuir por toda a sua carne, enquanto no peixe branco o óleo é retido no fígado. O peixe gordo tem assim um sabor mais forte e uma carne mais escura, com uma textura carnuda. Devido ao seu teor de gordura, a carne mantém-se húmida e tenra quando grelhada ou frita e e menos delicada do que a do peixe branco.

Escolher
As mesmas regras para comprar e guardar peixe branco também se aplicam ao peixe gordo. O peixe gordo e vendido inteiro e necessita de ser escarnado e limpo antes de cozinhá-lo. Um vendedor de peixe fá-lo-á por si, mas é uma tarefa bastante simples.

Retirar espinhas a peixe gordo
O peixe gordo pequeno, como as sardinhas, tem espinhas muito moles que podem ser facilmente removidas com os seus dedos.

Segurando na cabeça do peixe por detrás das guelras, parta-a e descarte-a. Insira o indicador dentro da extremidade da cabeça do peixe e abra-o até à barriga. Retire os orgãos internos e descarte.

Abra suavemente o peixe e puxe para fora a espinha dorsal, começando na extremidade da cabeça. Arranque-a com os dedos junto à extremidade do rabo. Lave bem o peixe sob água fria corrente e seque.

Marinar
Para contrariar a riqueza da carne do peixe, o peixe gordo, inteiro ou cortado em tiras, e marinado e cozinhado numa mistura de vinagre e sidra ou água, com especiarias e aromatizantes como cebola e folhas de louro. O sushi é feito com arroz e vinagre enrolado em algas do mar, com tiras de peixe cru como atum e cavala no centro. O sashimi são fatias de peixe cru servidas com wasabi.

Escamar, estripar e retirar espinhas a um arenque
Alguns peixes gordos precisam de ser escamados antes de cozinhar. As espinhas pequenas do peixe gordo causam problemas. Pode retirá-las aos peixes pequenos com os dedos, enquanto em peixes maiores como arenque e cavala as espinhas são retiradas com uma técnica diferente.

Sem espinhas, podem ser recheados, assados ou grelhados. Também podem ser enrolados e postos em pickles ou abertos e achatados, revestidos com aveia e fritos. Mantém-se a pele do peixe gordo durante a cozedura para manter a carne junta.

Apesar da sua carne rica, muitos peixes gordos são bons fritos ou grelhados porque esses métodos selam o sabor e ajudam a dissolver a gordura. O arenque e a espadilha jovens são servidos fritos. Primeiro, retire as escamas com um escamador de peixe ou faca serrilhada, trabalhando do rabo até à cabeça. Escame o peixe dento de um saco plástico.

+ Corte a cabeça, abra a barriga e retire os orgãos internos. Remova a membrana negra no interior do peixe e lave bem.
+ Corte até ao rabo. Abra e espalme o peixe e disponha-o com a pele para cima. Pressione ao longo da espinha dorsal para soltar as espinhas.
+ Vire o peixe e percorra a parte inferior das espinhas com o polegar de cada lado da espinha dorsal.
+ Retire a espinha dorsal solta e as espinhas libertando-as com uma faca, se necessário. Corte junto ao rabo.

 

 

Já que as microondas penetram os alimentos apenas até determinada profundidade, foi preciso desenvolver diversas técnicas - como mexer, virar e arranjar os alimentos -, a fim de garantir que as microondas atinjam todas as partes do alimento e proporcionem uma cozedura total e uniforme. Alguns fornos possuem áreas de concentração das microondas ("pontos quentes"), onde os alimentos cozinham mais depressa. Para identificar esses pontos, coloque no forno alguns recipientes de vidro refractário cheios de água e aqueça na potência alta (100%); verifique qual o primeiro a entrar em ebulição. Os alimentos que forem colocados nessa área cozinharão mais depressa. Não se esqueça de mexer ou girar os alimentos de acordo com as instruções da receita.

Identificando os "pontos quentes"
Coloque recipientes com água no forno, aqueça-os na potência alta e verifique onde a água ferve primeiro.

Mexendo os alimentos
Ao mexer guisados, sopas e cozidos, passe a parte que está junto aos bordos para o centro; e a parte mais fria do centro para os lados.

Batendo molhos e Cremes
Durante o processo de cozedura, bata molhos e cremes a fim de proporcionar uma cozedura mais uniforme. o batedor próprio para microondas pode ser deixado dentro do forno em funcionamento,

Virando os alimentos
Porções espessas como hamburgueres devem ser viradas, assim como os alimentos cozidos em líquidos. O líquido pode transferir mais calor para um dos lados, daí resultando uma cozedura desigual.

Girando o prato no microondas
Ensopados ou cozidos precisam de ser revirados para que a cozedura seja uniforme. Gire sempre para o mesmo lado. Para um quarto de volta, gire o prato de forma que o lado que estava no fundo fique agora no lado esquerdo. Para meia volta, gire o recipiente de forma que o lado que estava no fundo do forno fique agora na frente.

Elevando os pratos
Suspenda pratos como pudins, bolos e quiches, para permitir que a energia das microondas alcance a base do recipiente. Grelhas dentro de assadeiras evitam que a carne fique encharcada. Use grelhas e suportes apropriados para microondas. Se não tiver grelhas ou suportes apropriados, improvise suspendendo os recipientes sobre um prato ou forma invertidos.

Rearranjando doses
Para que doses individuais cozinhem por igual, é preciso mudá-las de lugar pelo menos uma vez. Vire os lados exteriores dos recipientes para o centro.

Alimentos delicados
No caso de alimentos delicados que se podem desmanchar se manuseados - como maçãs cozidas, por exemplo - é melhor girar o prato todo.

Rearranjando alimentos
Porções grandes como as espigas de milho devem ser invertidas e giradas durante a cozedura. Passe as peças do centro do recipiente para aos lados e vice-versa.

 

 

A maioria das salsichas é feita de porco, mas uma variedade crescente de outras carnes começa agora a ser usada. Para além das salsichas de porco e vaca tradicionais, também pode comprar salsichas de borrego, vitela, veado, galinha e peru, assim como combinações. Também existem salsichas vegetarianas à base de soja e morcela - uma salsicha feita com sangue de porco.

Quer sejam compradas ou feitas em casa, as salsichas são feitas de carne picada grosseira ou finamente misturada com gordura e temperos, cujo sabor vai de suave a picante e condimentado. São usadas ervas para dar sabor a salsichas, como salva, outros ingredientes mais exóticos como cogumelos selvagens, pimentos vermelhos, espinafres, cebola e maçã.

Cozinhar salsichas compradas

As salsichas podem ser fritas ou grelhada, mas existem outras feitas para serem escalfadas, tais como as Frankfurters, Bockwurts e Knackwurst alemãs, as francesas andouille, cervelat e boudin blanc e as famosas haggis escocesas (embora não tenha forma de salsicha, o haggis é considerado uma salsicha).

Ao fritar ou grelhar salsichas, segure o rolo com espetos de bambu ou metal para não se desfazerem durante a cozedura.

Escaldar Encha uma caçarola larga ou frigideira até dois terços com água e deixe ferver. Junte depois as salsichas e cozinhe durante 35 minutos, consoante o seu tamanho. As Frankfurters requerem apenas 1-2 minutos.

Fritar e Cozer Como há o risco de se rasgarem se forem cozinhadas a uma temperatura demasiado alta, as salsichas devem ser furadas e depois cozinhadas em lume médio se fritar e não muito próximo da grelha se forem grelhadas. A maioria das salsichas leva cerca de 10 minutos a fritar ou grelhar.

Armazenar

Como contêm conservantes, as salsichas pré-embaladas de supermercado duram mais tempo do que as feitas em casa ou compradas no talho (que devem ser usadas, de preferência, no dia em que são compradas ou feitas). Guarde as salsichas pré-embaladas na parte mais fria do frigorífico e use de acordo com a data da embalagem.

 

Invólucros de salsichas

A maioria das salsichas é feita inserindo a mistura de carne em invólucros, que podem ser naturais (os intestinos limpos de um porco, borrego ou boi) ou fabricados. Os invólucros não são essenciais, já que a carne da salsicha pode ser moldada e ligeiramente enfarinhada antes de cozinhar, ou pode ser embrulhada à mão em membrana fetal de porco. As salsichas feitas por este método são conhecidas como crepinettes, nome francês para membrana fetal - crepine.

 

 

Conheça bem o seu sumo: equilibrar o bom e o mau.

Os sumos naturais são saudáveis, e todos sabemos que beber sumos verdadeiros é muito melhor do que as alternativas cheias de açúcar. Mas existem, ainda assim, alguns cuidados a ter quando esprememos os nossos próprios sumos.

Abaixo, a Dr.ª Naras Lapsys, uma creditada dietista de Sydney, responde a algumas perguntas comuns sobre sumos.

«Podemos tomar a quantidade de sumo que nos apetecer?»
«Não. Habitue-se a beber água como líquido principal, e coma fruta regularmente na sua forma natural. Depois pode tomar sumo natural de vez em como um bónus saudável. Muitas vezes esquecemo-nos das calorias e não encaramos as bebidas como alimento. Ninguém comeria quatro laranjas de seguida, mas emborca-se um sumo o equivalente em sumo em segundos. Um sumo de duas peças de fruta equivale ao máximo de petiscos que se deve permitir por dia..»

«É boa ideia tomar um sumo todos os dias?»
«A fruta é uma grande fonte de vitaminas e tomar sumos é uma maneira fácil de ingerir duas doses diárias de fruta. Mas tem de beber o tipo certo de sumos. Por exemplo, um sumo grande pode ter entre seis e dez peças de fruta, ou seja, pode ser considerado um substituto de refeição. No entanto é provável que não sacie da mesma forma que uma refeição o fará.»

«Qual é a melhor escolha para um hábito diário de tomar sumo?»
«Tome um sumo de vegetais ou uma mistura de um fruto e um vegetal. A escolha ideal é cenoura, maçã e gengibre. As cenouras são doces, mas têm um valor de quilojoules baixo e têm metade do hidrato de carbono da fruta. Aipo também é bom para encher e tem um valor de quilojoules baixo.

«As máquinas de fazer sumos são mesmo boas?»
«Se quiser o benefício das fibras, então ponha a fruta e os vegetais num batedor e não utilize o extractor de sumos. Quando encomendar um sumo natural, assegure-se de que estão a utilizar uma batedeira e não um extractor de sumos. Os extractores fazem um sumo mais suave, mas retiram toda a fibra que é o mais importante.»

«O sumo faz bem às crianças?»
«Grandes quantidades de sumo podem provocar diarreia em crianças. Idealmente, as crianças devem beber água. Tomar sumos todos os dias pode criar uma tendência para o açúcar para o resto da vida. Elas dispensam isso. O sumo deve ser uma guloseima que se dá de vez em quando, por exemplo uma vez por semana. Claro que dar-lhes um pequeno sumo natural é muito melhor do que uma cola ou uma tablete de chocolate. Mas tentem habituar as crianças a comer fruta fresca em vez de a beber.»

«E quanto aos batidos?»
«Façam sempre os batidos com leite magro e verifiquem o valor de quilojoules quando encomendados fora, a não ser que estejam a tentar ganhar peso propositadamente.»

«E os suplementos nutritivos em sumo?»
«Não lhe vão fazer mal nenhum e é melhor do que utilizar chocolate como extra. Mas é melhor tomar um sumo ou comer a casca da fruta e legumes para obter maior quantidade de antioxidantes.

Fazer sumos em casa

O melhor de tudo é que fazer sumos é tão fácil que qualquer um tem sucesso. A Dr.ª Sandra Cabot, autora do livro The Juice Fasting Bible (A Bíblia do Jejum com Sumos) dá as suas recomendações.

+ Tem o estômago sensível ou síndroma de intestino irritável? Dilua sempre os sumos naturais com água (3 partes de sumo para 1 parte de água). O sumo de aipo misturado na fruta também poderá ajudar.

+ Lave sempre a fruta e os legumes com água corrente, pois até estes produtos podem ser portadores de bactérias.

+ Inclua os caules e folhas dos seus legumes pois contêm alto teor de vitaminas e minerais. (Mas evite a rama das cenouras, que pode provocar pedras nos rins.)

+ Beba os sumos dentro do prazo de uma hora após a preparação, pois poderão oxidar quando expostos ao ar e ficar com sabor azedo.

+ Se preparar o sumo com antecedência, mantenha-o no frigorífico com uma tampa bem apertada. Ou congele-o de imediato em porções de consumo diário e beba-o depois de descongelado.

+ Inclua a parte interior branca da casca dos citrinos, pois estão cheias de salutares bioflavonóides.

+ Adicione sumo de limão que ajuda a conservar a cor natural do sumo e reduz a possibilidade de oxidação dos nutrientes essenciais.

+ Se quiser perder peso, beba muitos sumos e legumes, pois eles contêm menos quilojoules do que os sumos de fruta.

+ Escolha os frutos e legumes de melhor qualidade.

+ Adquira uma máquina de sumos de boa qualidade e explore as suas próprias combinações preferidas de frutos e legumes. É muito divertido utilizar uma vasta variedade de cores.

 

 

Bactérias «amigas»

O iogurte é um alimento «vivo» produzido pela acção de bactérias adicionadas que transformam os açúcares do leite (lactose) em ácido láctico. No organismo, este processo efectua-se por acção dos sucos gástricos. Como a lactose costuma ser a causa da intolerância aos produtos lácteos, o iogurte e geralmente de mais fácil digestão.

As bactérias Lactobacillus acidophilus presentes no iogurte vivo favorecem a flora intestinal, sendo extremamente benéficas para a saúde. O intestino tem as suas próprias bactérias, a flora intestinal, necessárias ao seu bom funcionamento. Comer iogurte vivo regularmente é a melhor forma de repor a flora intestinal, por exemplo após tratamento com antibióticos. A ingestão regular de iogurte é também benéfica em caso de candidíase, infecção causada pelo fungo Candida albicans.

O iogurte reforça também a saúde intestinal, prevenindo ou ajudando o intestino a recuperar de diarreia, gastrenterite e outras infecções intestinais. Pode ainda ser benéfico no combate às bactérias nocivas causadoras de intoxicação alimentar ou da gastrenterite do viajante.

Proteger o sistema imunitário

O iogurte é um alimento que protege o sistema imunitário e auxilia-o, a vários níveis, na luta contra a infecção por bactérias. Protege contra as infecções das vias urinárias e ajuda a prevenir e a tratar a úlcera péptica, podendo mesmo proteger contra doenças cardíacas e reduzir os níveis de colesterol. O seu elevado teor em cálcio e garantia de dentes e ossos fortes, tornando-o particularmente importante na protecção contra a osteoporose após a menopausa. A medicina popular associa-o a longevidade.

Escolher, guardar e usar

Todo o iogurte e rico em proteínas e cálcio, mas apenas o iogurte vivo, com cultura de Lactobacillus acidophilus, traz outros benefícios à saúde. O iogurte de leite de vaca é frequentemente tolerado em casos de intolerância ao leite, uma vez que estas bactérias saudáveis o tornam de mais fácil digestão. É também possível encontrar iogurte de leite de cabra ou de ovelha.

O iogurte pode ser feito em casa ou de compra. Sempre que possível, opte pelos iogurtes bios. Conserve-o no frigorifico e consuma-o dentro do prazo indicado. O iogurte é um alimento extremamente versátil. Misturado com fruta, cereais ou sementes, constitui um óptimo pequeno-almoço. E usado em sopas e estufados ou para tornar os molhos mais espessos e cremosos. Não deve ser cozinhado, mas apenas misturado no fim da confecção, para que as bactérias saudáveis não sejam destruídas pelo calor.

Benefícios
+ Protege a saúde intestinal
+ Ajuda a restaurar a flora intestinal após antibióticos
+ Protege contra e favorece a recuperação de diarreia e de gastrenterite
+ Reduz o risco de osteoporose
+ Reduz o risco de candidíase
+ Protege contra as infecções por bactérias
+ Reduz o colesterol

 

 

O que há num nome?

Um dos poucos legumes conhecidos par 2 nomes diferentes, embora de derivação semelhante. Zucchuni é o diminutivo da palavra italiana zucca, que significa cabaça. Courgette é o diminutivo da palavra francesa para espécie de abóbora.

Escolher

As abóboras são classificadas em variedades de Verão e Inverno. As abóboras de Verão têm uma polpa e sementes mais tenras e casca macia comestível; escolha as que pareçam firmes. As abóboras de Inverno têm casca e sementes rijas e grossas e polpa firme. Seleccione as que tenham casca rija e sem manchas. Ambas estão disponíveis durante todo o ano e os melhores espécimes são secos e bem formados, devem ser pesados para o tamanho e ter uma boa cor.

Armazenar

As abóboras de Verão podem ser guardadas no frigorífico durante algumas semanas, embora seja melhor guardá-las à temperatura ambiente durante 1 semana. As abóboras de Inverno têm casca mais grossa e podem ser mantidas num local fresco e seco durante vários meses.

Informação nutricional

As abóboras contêm hidratos de carbono, cálcio, ferro e potássio e são uma fonte razoável de vitaminas A e C.

 

A cabacinha-riscada pode ser branca, amarela ou verde-clara. Grelhar ou rechear, se for grande.

A Courgette quanto mais pequena for, mais doce é. Além da courgette verde, há a variedade amarela e cinzenta - podem ser comidas cruas ou cozinhadas. A polpa deve ser firme, pesada e mais comprida do que 30 cm. Pode ser cozida a vapor, em água e recheada ou assada e gratinada.

As Abóboras mais pequenas contêm mais polpa e são melhores para comer. Cortar ao meio ou às fatias, retire as sementes e asse.

A abóbora-bolota tem uma polpa laranja doce e, além do tipo verde-escuro, há também uma variedade de casca laranja. É frequente recheá-la ou cortá-las as rodelas e assá-la.

A abóbora-chila tem uma polpa amarela-dourada que se separa em fios depois de cozinhada. Procure uma casca amarela-clara, casca esverdeada indica que a abóbora não está ainda madura.

A abóbora-machado tem uma polpa laranja mais escura que é húmida e doce. Deve ser descascada antes de cozinhar e usada em sopas e como legume.

A Pimpinela tem uma grande semente central e um ligeiro sabor a maçã. Pode ser preparada como a courgette.

 

Técnicas de preparação:

Abóbora-bolota

Corte a abóbora ao meio longitudinalmente até ao caule. Retire as sementes e a polpa fibrosa com uma colher e depois descasque-a. Corte em pedaços mais pequenos antes de cozinhar.

Abóbora-machado

Corte ao meio, descasque ou vá cortando a casca de cada metade e depois corte a polpa em pedaços.

Abóbora-chila

Corte ao meio longitudinalmente e retire as sementes. Coza ou asse. Depois de cozinhada, use um garfo para arrancar a polpa em fios. Sai sob a forma de fios semelhantes a esparguete.

 

 

O presunto é a pata traseira do porco, retirada de um lado do porco e conservado separadamente secando-o, salgando-o ou fumando-o - ou uma combinação dos três.

Os presuntos podem ser comprados em formas diferentes. Os presuntos inteiros têm forma de pêra e têm o osso do pé. Pesam 4,5-8 kg. Por vezes são cortados em secções da rabadilha e do pé. Os presuntos semidesossados não têm os ossos do pé e da anca, ficando apenas com o osso redondo da perna. O presunto sem osso não tem gordura nem pele.

É moldado ao ser colocado numa embalagem ou lata. Os presuntos podem ser crus, prontos a cozinhar, já cozinhados ou curados e secos ao ar (como o presunto de Parma e Bayonne). Os presuntos cozidos (fiambre) e secos ao ar podem ser comprados, cortados nos supermercados. Estão também disponíveis pré-embalados e já fatiados.

Os fiambres campestres, como o Smithfield, Virginia, Kentucky e Tennessee são curados secos, fumados e envelhecidos. Tendem a ser mais salgados e firmes do que os outros presuntos e têm de ser cozinhados antes de comer.

O bacon é feito do corpo principal do porco e o melhor é o do centro da parte lateral. O sabor varia consoante os ingredientes da cura e da madeira usada durante o processo de defumação. Quando curado em salmoura e amadurecido é chamado bacon não fumado. Tem uma cor mais clara do que o bacon fumado, um sabor mais delicado e couro branco.

O bacon fumado, depois de ser curado em salmoura, e processado através de seca e defumação - que lhe dá a sua característica cor escura, sabor e um couro castanho-claro. Pancetta e outras peças gordas tiradas da barriga do porco São ideais para envolver ou cobrir carne ou peixe antes de assar. Estique primeiro o bacon gordo para que não encolha tanto.

Escolher

A carne de todas as peças de bacon e presunto deve ser firme e húmida, mas não molhada. A gordura deve ser branca a castanha-clara, sem manchas amarelas ou verdes.

Cozinhar até à perfeição

Quando peças maiores de bacon e presunto são cozinhadas em água, diz-se que foram cozidas. Para uma peça de bacon ou presunto permanecer doce, tenra e suculenta, nunca se deve deixar ferver a água. Basta imergir em água fria e aquecer até a água começar a ondular. Reduza depois imediatamente o lume e deixe fervilhar durante 15 minutos por 0,5 kg. Quando acabar o tempo, retire a panela do lume e deixe a peça arrefecer na água.

Armazenar

Hoje em dia, os processos de cura só permitem que o bacon dure semanas, mas deve ser usado de preferência ao fim de 7 dias. Guarde, tapado, no frigorífico. As fatias e peças pré-embaladas devem ser guardadas de acordo com as instruções do rótulo. Depois de aberta a embalagem, devem ser usadas rapidamente.

Os pedaços grandes de presunto inteiro cozinhado manter-se-ão durante 10 dias, mas siga as instruções do rótulo se embalados em vácuo. Para não secar; embrulhe bem com película aderente ou ponha num prato e tape com uma tigela.

O presunto fatiado, deve ser usado ao fim de 1-2 dias. O presunto pré-embalado deve ser comido assim que possível depois de aberto.

Presuntos grandes

A não ser que tenha uma panela muito grande, cozinhar um presunto inteiro é um problema. Um presunto cozinha muito bem no forno, embrulhado em papel de alumínio para manter a carne húmida. Pode embrulhar e selar a carne numa massa simples de farinha e água - um método tradicional que preserva todo o sabor e humidade. Cozinhado através deste método, um presunto de 6 kg levará 3 horas num forno em temperatura moderada.

Fazer cubos de toucinho

Usados na cozinha como aromatizante, pequenos pedaços de bacon dão um sabor forte e muitas vezes salgada a pratos de carne. Corte fatias grossas longitudinalmente em tiras. Empilhe as tiras e corte-as transversalmente em cubos.

Toques finais

Antes de servir, deve retirar o couro a todas as peças de bacon e presunto, sejam quentes ou frias, - ou serão difíceis de trinchar. Como a gordura por baixo da pele é menos atraente, pode ser realçada polvilhando simplesmente com pão ralado alourado, salsa finamente cortada ou outras ervas. Como alternativa, faça um glaceado atraente.

> Golpear a gordura com a ponta afiada de uma faca num padrão de losangos permite que o glaceado penetre e aromatize a carne.

> Espalhe o glaceado uniformemente sobre a gordura golpeada com uma faca de lâmina redonda. Deixe penetrar na carne antes de cozinhar.

 

 

Pouca gordura

Para grelhar, não é praticamente necessária qualquer gordura, sobretudo usando as placas antiaderentes.

Variedade

Há muitos alimentos que podem ser grelhados: legumes, peixe, criação e caça, além de vários tipos de carne.

O método

Grelhe os alimentos na placa bem aquecida para formarem logo uma crosta e não deixarem escapar os sucos. Use um grelhador de boa qualidade que resista a temperaturas altas.

Os temperos

Grelhados, os alimentos conservam o seu gosto natural. Para variar os sabores, junte ervas aromáticas, especiarias, sumo de limão ou de lima e vinagre balsâmico.

 

 

No mercado. Os cortes da carne em Portugal não são coincidentes com os de outros países, por isso nem sempre se adaptam às fotografias.

Escolher. Compre a carne com o mínimo de gordura. A alcatra e o pojadouro, como a vazia ou o lombo, devem estar limpos de gorduras e de nervos.

Arranjar. Para saltear tirinhas de alcatra, peça no seu talho que cortem a carne em tiras pequenas.

Cozinhar. Não deixe passar muito a carne de vaca, pois fica dura. Corte a carne grelhada em fatias transversais ao veio (ao cortar as fibras, torna a carne mais tenra).

 

 

Açúcar Bruto

O açúcar de cana ou de beterraba, tal coma sai da fábrica de extracção. Conforme a tecnologia, assim o açúcar se apresenta mais ou menos escuro, o que depende da cor e da espessura da camada de melaço que envolve os cristais de sacarose.

Açúcar Mascavado

Açúcar bruto com apreciável quantidade de melaço aderente, apresentando uma coloração ambarina mais ou menos acentuada.

Açúcar Branco de Fábrica

Açúcar bruto obtido de guarapas muito clarificadas e de tal forma que o melaço aderente nos cristais é praticamente incolor.

Açúcar Refinado

O açúcar bruto depois de ter sido submetido à refinação.

Açúcar Granulado

O açúcar refinado constituído praticamente por sacarose pura cristalizada.

Açúcar Areado

O açúcar refinado que foi descarregado dos «tachos» para os «areadores» em fase de cristal muito pequeno, incluindo os cristais de sacarose e os restantes materiais não cristalizáveis economicamente (melaço de refinação).

Açúcar Areado Branco

Açúcar areado proveniente de xaropes praticamente incolores.

Açúcar Areado Amarelo

Açúcar areado proveniente de xaropes mais ou menos corados. A cor do açúcar depende da quantidade e qualidade dos materiais corantes presentes.

Açúcar Tipo Demerara

Açúcar granulado a que foi adicionada, na fase final da concentração, uma quantidade de melaço mais ou menos corado.

Açúcar de Fantasia

Açúcar granulado, normalmente de grandes cristais, a que foram adicionadas matérias corantes legalmente autorizadas. A cada fabrico só pode ser adicionada uma cor. Os açúcares de fantasia podem ser uniformemente corados ou apresentar cristais de cores diferentes e misturadas, o que pressupõe, a seguir ao fabrico, uma mistura de açúcares de cores individualizadas.

 

 

No mercado:

Encontra à venda vários tipos de farinha de milho. A farinha de milho integral possui o farelo e o germe do grão; a farinha moída na pedra ainda retém uma parte destes componentes.

Estes dois tipos de farinha de milho devem ser guardados num recipiente hermético, no frigorífico ou no congelador, uma vez que o óleo ainda presente no germe rapidamente se torna rançoso.

A farinha a qual foram retirados o farelo e o germe dura mais tempo, sendo enriquecida para compensar parcialmente a perda de nutrientes.

 

 

- O recheio dá mais sabor à carne e não a deixa secar. Coloque sempre o recheio no papo porque, se rechear a cavidade interna, dificulta a passagem do calor para o centro da ave e aumenta o tempo de confecção. Puxe a pele para trás e enfie o recheio bem no fundo; tape com a pele e prenda-a com um palito comprido.

- O pato e o ganso são aves muito gordas, pelo que é aconselhável retirar-lhes toda a gordura visível antes de os cozinhar. Porém, como a maior parte desta concentra-se na pele e ajuda a dar sabor à carne e a evitar que esta seque, em vez de retirar a pele é preferível picá-la antes de cozinhar a ave. Desta forma, a gordura vai escorrendo à medida que derrete com o calo.

- Coloque a ave sobre a grelha da assadeira para permitir que as gorduras se escoem e a ave não fique assente sobre estas. Encha a assadeira até meio com água que, ao transformar-se em vapor, ajuda a manter a carne suculenta.

 

 

 O peixe deve ser cozinhado durante o mínimo de tempo possível já que em demasia ficará rijo e seco. O peixe está cozido quando a carne já não está translúcida, e se tornou opaca praticamente a toda a volta. A carne deve lascar-se facilmente.

 


 

...peixe branco como bacalhau, arinca ou abrótea, ou peixe gordo como salmão ou cavala. Misturar peixe fresco e fumado dá um sabor bom.

Para pastéis leves, corte ou lasque o peixe à mão - picar o peixe tende a fazer bolos pesados. Também se pode usar restos de peixe cozinhado nos pastéis - use quantidades iguais de peixe cozinhado e batata na mistura.

Para fazer pastéis:
Retire as espinhas do peixe cru e corte finamente. Misture com pão ralado fresco, ervas, ovo batido, sumo de limão e temperos. Pode juntar molho tabasco ou maionese.

Cozinhar pastéis:
Molde a mistura em bonitos pastéis e refrigere até estarem firmes. Revista os pastéis com pão ralado e frite em óleo quente 5-6 m de cada lado. Escorra em papel absorvente.

 

 

 Picar a sua carne livra-a de toda a gordura, cartilagem e nervos.

Para peças rijas como o fIanco é preferível picar na máquina, pequenas quantidades e peças de primeira como lombo ou vazia podem ser picadas com duas facas grandes e pesadas de tamanho e peso aproximadamente iguais. Bife do cachaço e fralda também podem ser picados da mesma forma.

Corte a carne bem aparada em pequenos cubos e depois, segurando nas duas facas paralelas uma à outra, corte os cubos levantando e baixando alternadamente as facas num movimento rítmico como que a bater um tambor.

Enquanto corta, levante e vire a carne ocasionalmente para ver se estácortada de modo uniforme. Corte até atingir a textura desejada - grosseira, média ou fina.

 

 

Os escalopes são passados por ovo e depois revestidos de pão ralado ou farinha temperada. Podem ser enrolados em torno de um recheio para fazer paupiettes ou saltimbocca. Primeiro, terá de bater-lhes com um maço para ficarem finos, o que ajuda a quebrar os tecidos rijos.

Bater até ficar fino
Coloque cada escalope entre duas folhas de película aderente e bata ligeiramente com um rolo da massa até ter cerca de 3 mm de espessura. Se os escalopes forem muito compridos, corte cada um ao meio atravessando o nervo.

Revestir com pão ralado
Bata 1-2 ovos numa tigela. Mergulhe a vitela na farinha (virando para revestir), no ovo e depois no pão ralado, sacudindo o excesso.

Fritar
Cozinhe os escalopes em azeite quente, poucos de cada vez, durante 1 minuto de cada lado ou até dourarem. Escorra sobre papel absorvente antes de servir.

Envolver em torno de um recheio
Para fazer saltimbocca, coloque presunto de Parma e folhas de salva fresca em cada escalope e depois enrole a carne para fechar o recheio. Prenda com um palito de madeira.

 

 

Coxas são uma compra económica, óptimas para guisados e estufados. Podem ser desossadas para fazer espetadas.

Retire a pele. Coloque a coxa com o lado da pele para baixo sobre uma tábua de cortar e exponha uma das pontas do osso da coza cortando em redor dela com a ponta da faca. Retire o osso e raspe a carne.

Corte a carne em cubos grandes tirando os nervos. Para espetadas, marine durante 1-2 horas ou de um dia para outro. Quando cozinhar, enfie o frango marinado em espetos, alternando com legumes, como o pimento vermelho e cogumelos pequenos.

 

 

Faça uma incisão funda até ao centro do peito, atravessando o osso. Mantendo-se o mais rente ao osso possível, retire cuidadosamente a carne de um dos lados do esterno, soltando-a em redor da asa, onde esta se junta à carcaça principal. Repita do outro lado da ave.

Liberte a perna, a coxa e a asa da carcaça principal. Se desejar, também pode separar o osso da perna da coxa cortando a articulação que os une.

 

 

É a base de vários molhos importantes, um meio de cozedura, um ingrediente e também pode ser usada como guarnição.

Manteiga sem sal
Esta é a escolha de manteiga para pasteis doces e bolos. Tem um sabor doce e suave e é excelente para barrar em pão ou torradas. Algumas pessoas, habituadas a manteiga com sal mais característica, acham-na bastante branda.

Ghee
Manteiga clarificada obtida aquecendo manteiga e coando os sedimentos que se separam da gordura da manteiga. Dá um sabor rico e amanteigado a alimentos e é usada em muitas receitas indianas. Devido à sua pureza, o ghee pode ser mantido sem refrigeração muitos meses.

Banha
Banha é gordura de porco purificada. Antes da preocupação sem relação a gorduras saturadas darem às gorduras animais (e à banha em particular) má fama, a banha era a gordura mais usada para fritar e para fazer batatas fritas. No entanto, a banha é usada por alguns cozinheiros, já que se for usada metade com manteiga, produz uma pasta leve excelente.

Matéria gorda
Trata-se de uma mistura de gorduras vegetais e animais. Tem uma cor branca imaculada, sem aroma nem sabor. É, muito usada para fazer massa. A matéria gorda tem uma textura macia que a torna fácil de incorporar. Use para massas salgadas – pasteis, tartes que crescem ou para crostas de empadas de carne ou galinha.

Manteiga com sal
Como o sal é conservante, sempre foi acrescentado à manteiga. Algumas marcas de manteiga são ligeiramente salgadas, outras muito salgadas; é uma questão de gosto – não existem regras, excepto que normalmente se recomenda evitar manteiga salgada para fazer molhos doces e delicados.

Margarina
Uma gordura não láctea alternativa à manteiga, é tão versátil quanto esta e usada na mesa e para cozinhar e assar. Feita de gordura vegetal, algumas marcas juntam leite e outras gorduras animais, deve verificar o rótulo com atenção se não desejar produtos lácteos. As margarinas pobres em gordura são boas para cozinhar e assar devido ao seu elevado teor de água. A margarina mole não é ideal para fritar já que queima com facilidade. As margarinas rijas fazem boas massas.

Sebo
Sebo é a gordura branca que rodeia os rins do borrego e do boi. Pode ser comprado fresco em talhos (necessita de ser fatiado), ou já fatiado e embalado. O sebo é usado para fazer pudins de sebo, pudim de bife e rins, torta com geleia e outros pratos. Junte-se ao Pudim de Natal, os vegetarianos devem verificar o rótulo.

Gordura vegetal
São gorduras de origem vegetal que, como as gorduras animais, podem ser usadas para fritar, assar ou fazer massa. Feitas de quaisquer óleos vegetais, alguns fabricantes fazem gorduras vegetais ricas em polinsaturadas de óleo de girassol ou açafrão-bastardo.

 

 

É importante escolher o queijo certo para a receita. Os queijos moles e suaves são bons para sobremesas e os mais fortes para molhos. O queijo pode tornar-se fibroso se demasiado aquecido, pelo que não se deve ferver um molho de queijo nem reaquecê-lo. Os queijos rijos como Parmesão, emmenthal e dry jack suportam temperaturas mais elevadas.

Mozzarella
Delicioso cru em saladas, mas mais famoso como cobertura para pizzas e em pratos tradicionais italianos.

Gorgonzala
Este suave queijo italiano de veios azuis constitui um acrescento saboroso a molhos cremosos para massas ou combina com maças ou pêras em massa para fazer tarteletes.

Ricotta
Usado em pratos doces e salgados com lasanha e cheesecakes, este queijo italiano cremoso mas granulado pode ou não ser cozinhado.

Parmesão
Polvilhe sobre pratos de massa ou junte a molhos e massas no forno para um autêntico sabor italiano. Evite Parmesão seco – tem um odor desagradável e um sabor muito aquém do da variedade fresca.

Cheddar
Um queijo versátil e usual que pode ser cozinhado ou não. É ideal para gratinar – use-o em molhos, sobre torradas, em omeletas e em quiches, tartes e pasteis.

Neufchâtel
Um queijo francês suave da Normandia com uma casca seca e aveludada e uma textura firme mas cremosa. É delicioso ás fatias e grelhado sobre pão estaladiço ou cortado em pedaços pequenos e misturado com folhas mistas para salada e tempero francês.

Emmenthal
Um bom queijo para derreter semelhante não Gruyère (são ambos suíços) – usado em fondues e quiches. Bom para sanduíches tostadas e assados.

 

 

Coq au vin
Frango inteiro ou em partes, flameado com brande e depois cozinhado num molho rico de vinho tinto com cogumelos e cebolas.

Frango Kiev
Filetes de peito com manteiga infundida com alho, passados por pão ralado e fritos. A manteiga derrete e sai para fora quando o peito e cortado.

Frango cacciatore
Parte de frango cozinhado «à caçador» num molho de tomate, vinho, cebolas e legumes.

Frango frito à moda do sul com fritos de milho
Coxas passadas por especiarias e farinha e fritas até estarem estaladiças e douradas. Servidas com fritos de milho e molho de tomate.

Empada de Frango
Restos de frango ou acabado de cozinhar misturado com legumes num molho de queijo fresco e coberto com massa folhada estaladiça cozida no forno.

 

 

Também conhecida como ghee na cozinha indiana, a manteiga clarificada é manteiga sem sala que se retiram os sólidos do leite.

O resultado é uma gordura muito pura. Usada em muitos pratos.

Derreta lentamente a manteiga em lume muito brando sem mexer. Retire a panela do lume e coe a espuma à superfície. Deite a manteiga numa pequena taça, com cuidado para deixar os sedimentos leitosos na panela.

 

 

Uma roseta de natas ou polvilhar com açúcar de pasteleiro ou cacau em pó podem fazer um efeito para uma ocasião especial. Frutas congeladas levam um pouco mais de tempo, mas algumas uvas ou groselhas revestidas de açúcar ficam bem em souflés, mousses e outras sobremesas frias de fruta. Lave e seque cachos de uvas ou groselhas e revista com clara de ovo batida. Mergulhe numa taça de açúcar refinado, sacuda o excesso e deixe secar sobre uma rede de arame.

Frutas meio revestidas. As decorações de chocolate são sempre deliciosas – derreta algum chocolate sobre água quente e mergulhe frutas pequenas inteiras (como cerejas, morangos ou uvas) até revestir metade delas. Deixe ficar sobre papel vegetal e sirva depois com pudins de fruta ou chocolate.

Coulis contrastantes. Molhos cremosos de fruta ou coulis dão um sabor delicioso bem como uma cor contrastante a sobremesas. Para preparar um prato de servir para uma fatia de sobremesa (como em cima), necessita de dois molhos com a mesma consistência. Deite um pouco de cada molho sobre cada metade do prato e, no local em que se encontram, use um palito para rodopiar os dois molhos juntos.

 

 

Omeleta Arnold Bennett. Esta omeleta de arinca fumada e natas foi criada no Hotel Savoy para o conhecido escritor e crítico que costumava la jantar depois de uma noite no teatro.

Souflé de queijo. Um prato de ovo e queijo de França mas popular em todo o mundo. Cria-se um roux de base feito de ovo e farinha, que depois se torna mais leve com claras de ovo batidas. Queijo e cogumelos são os acrescentos mais usuais a souflés, mas caranguejo, peixe fumado e presunto também são excelentes. Os souflés doces fazem uma boa sobremesa.

Ovos Bénédict. Um lanche rico e delicioso composto por queque ou pão torrado, bacon estaladiço, presunto e ovo escalfado coberto com molho holandês.

Ovos escoceses. Um alimento de eleição para piqueniques, ovos bem cozidos são revestidos com carne de salsicha e pão ralado e depois fritos.

Crème caramel. Nenhum país pode reivindicar a autoria desta sobremesa de todos os tempos. Grécia, Espanha, Marrocos, Grã-Bretanha e França, todas têm as suas próprias versões deste delicioso creme.

Frittatta. Uma frittatta é uma omeleta ao estilo mediterrânico que contêm batata e outros legumes e é assada no forno. É mais firme do que a omeleta e pode ser comida fria ou quente, cortada às fatias.

Zabaglione. Gemas de ovo, açúcar, sumo de limão e Marsala são batidos e aquecidos para fazer esta sobremesa Italiana.

 

 

Pato assado estaladiço – a pele é removida e cortada em quadrados pequenos e a carne cortada em fatias finas – é servido acompanhado com pequenas panquecas finas, palitos de pepino, longas tiras finas de cebolinhas-verdes e molho hoisin.

Para comer, cada pessoa tira uma panqueca e serve-se de um pouco de molho hoisin, juntando depois alguma pele e carne de pato, pepino e cebolinho. Por fim, a panqueca é enrolada e comida com pauzinhos ou com os dedos.

 

 

Entrecosto no churrasco. Costeletas pequenas fervidas para remover o excesso de gordura e depois revestidas com um xarope espesso e assadas no forno.

Porco agridoce. Lombinho de porco, ananás e pimentos panados cozinhados num molho de vinagre e açúcar.

Porco assado com molho de maçã. Perna ou lombo de porco assado trinchado em fatias grossas e servido com recheio de puré de maçã, salva e cebolas, e batatas assadas.

Porco ao estilo da Normandia. Lombo de porco com maçã e anéis de cebola e molho de Calvados e natas.

Paté de campagne. Paté de porco grosseiro feito com barriga de porco salpicado de azeitonas pretas e com fatias de bacon.

 

 

A chave é certificar-se de que a consistência das natas e semelhante à da sopa. Na maioria dos casos, as natas devem ser ligeiramente batidas primeiro. Faça o padrão imediatamente antes de servir.

Espiral
Junte pesto a natas ligeiramente batidas. Coloque 1 colher de sopa no centro de cada dose. Afaste com a ponta de uma faca do centro para fazer uma espiral

Rebordo romântico
Faça pingar natas em circulo na sopa. Com a ponta de uma faca, desenhe em cada pinga corações ligados entre si.

 

 

Os livros de culinária nos EUA usam medidas de chávenas, mas no Reino Unido ou no resto da Europa os ingredientes são medidos através do peso e do volume.

As colheres-medida são ideais para pequenas quantidades ele ingredientes secos. A não ser que sejam pedidas colheres cheias, estas devem ser niveladas.

Os copos ou chávenas de medição são necessários para medir o volume de líquidos. Deve verificá-los colocando os olhos ao nível da medida para atingir a profundidade requerida.

As balanças, sejam digitais ou não, são usadas quando as receitas se referem ao peso dos ingredientes.

Medir uma colher nivelada Por cima de uma taça ou prato, encha a colher até cima com o ingrediente. Passe com a parte recta da lâmina de uma faca sobre a colher desde a pega até à extremidade mais afastada de si para nivelar a superfície.

Verificar a medida de um líquido Pouse o copo sobre uma superfície plana  e espere que o líquido deixe de se mover. Verifique a medida com os olhos ao nível do copo; o líquido deve estar exactamente na linha do volume pretendida.

Verificar o volume A panela ou forma deve ter o tamanho certo. Se quer verificar o volume, encha-a com água usando um copo medida com 0,5l de cada vez. Continue a encher e a tomar nota das medidas até a água atingir o rebordo.

 

 

Ralar em fios
Use queijo directamente do frigorífico para melhores resultados. Um ralador rotativo facilita a tarefa de ralar finamente. Basta pôr o queijo no funil e baixar a pega.

Tiras grosseiras
Um ralador vertical faz lascas grossas que derreterão de modo uniforme em molhos ou mantêm a forma quando adicionados a uma salada.

Lascas de queijo
Use um descascador de legumes para raspar pedaços de um bloco de queijo rijo como  Parmesão ou Precorino Romano.

Tiras-finas
Use um pequeno ralador especial de Parmesão para ralar queijos muito rijos como  Parmesão em tiras minúsculas.

 

 

Manteiga de lagosta Usada para enriquecer sopas e molhos, é feita com manteiga amolecida misturada com as ovas e um pouco de sumo de limão. Pode ser feita com ou sem um pouco de puré de tomate.

Lagosta Newburg Um dos pratos americanos preferidos, feito com pedaços de lagosta cozida e servida num molho Madeira enriquecido com natas ou num aveludado molho aro matizado com xerez.

Lagosta Thermidor  Lagostas cozidas são cortadas ao meio longitudinalmente. A carne é removida da casca cortada em grandes pedaços e colocada de novo na casca com um molho rico de Parmesão e mostarda. É depois polvilhada com parmesão e dourada sob uma grelha ou glaceada no forno.

Lagosta grelhada Pedaços de lagosta polvilhados com sal e pimenta e pincelados com manteiga, grelhando depois e servidos com rodelas de limão e salsa.