Dicas e Truques 3

 

 
- Noz-moscada, manteiga ou azeite.
 
- Cebola cozinhada e triturada e queijo ralado.
 
- Pó de caril e cebolinho.
 
- Coentros e molho picante.
 
- Dê vida à sopa de abóbora com queijo-creme com alho e ervas ou guarneça-a com mexilhões.
 
- Sirva a sopa numa abóbora que esvaziou.
 
- Faça um molho para massas com puré de abóbora e queijo ralado.
 
- Junte pedaços de abóbora aos legumes do cuscuz.
 
- Coza pedaços de abóbora com açúcar, passas, malagueta e especiarias. Sirva como condimento de carne ou criação.


 
Devido ao seu sabor fino e delicado, que lembra um pouco o da avelã, e às suas qualidades nutritivas, tem vindo a ser redes coberta recentemente.
 
 
100 g de cenoura-branca crua contêm
80 calorias, provenientes sobretudo dos açúcares naturais (glúcidos) • muito potássio (380 mg), que ajuda a lutar contra a hipertensão, e numerosos outros minerais • vitamina C (12% da DDR) e folatos (mais de 10% da DDR), para o desenvolvimento celular e a formação dos glóbulos vermelhos • fibras, abundantes e bem toleradas.
 
 
No mercado
Época
Embora esteja disponível ao longo de todo o ano, não é fácil de encontrar, sendo mais comum no Inverno. É mais aromática e adocicada se for colhida após as geadas.
 
Escolher
Escolha exemplares firmes de tamanho médio, forma regular e sem manchas nem gretas. Se tiverem mais de 20 cm, podem apresentar um interior fibroso.
 
 
Na cozinha
Conservar
Até 4 semanas no frigorífico, sem a rama, num saco de plástico perfurado.
 
 
Preparar
Corte as extremidades das cenouras-brancas e descasque-as com o descascador de legumes.
 
 
Cozinhar
Como as cenouras-brancas são mais saborosas se mantiverem uma textura firme, coza-as no vapor ou no microondas.
 
Preparam-se como a cenoura normal, mas o tempo de cozedura deve ser menor. Pode estufá-las num pouco de caldo ou no forno com sumo de fruta, especiarias (canela, gengibre) e açúcar amarelo, à maneira das batatas-doces. São deliciosas em gratinados. Experimente-as em puré simples com manteiga, sal e pimenta ou misture-as com abóbora e batata-doce.
 
Em pedaços, enriquecem em sabor e nutrientes as sopas e os guisados, mas não as junte muito cedo para não se desfazerem.
 
 
 
Um pouco de história... Os antigos gregos cultivavam a cenoura-branca em abundância. Plínio conta que Tibério mandava vir grandes quantidades deste legume da Germânia e chamava-lhe elaphoboskon, «comida de veado». Alimento-base na Idade Média, a cenoura-branca continuou muito popular até ao fim do século XIX. Seria devido à sua reputação afrodisíaca?


 
As beterrabas jovens com menos de 3 cm de diâmetro têm uma casca tenra e comestível e rama de sabor mais doce. Coza as raízes 15 minutos na panela de pressão, escorra-as e corte-as ao meio; tempere-as com sal e pimenta. Entretanto, salteie a rama num pouco de azeite ou manteiga. Sirva as raízes mornas sobre as folhas salteadas.
 
Regue as beterrabas quentes com sumo de limão e manteiga e tempere-as com sal e pimenta.
 
Sirva as beterrabas quentes ou frias com molho de iogurte e creme de rábano.
 
Para fazer uma bonita salada estival, corte beterrabas frias e cebolas-roxas em rodelas finas. Disponha sobre uma cama de agrião, junte gomos de laranja e regue com molho vinagreta.


 
Com as técnicas certas nenhuma preparação é difícil.
 
Espargos Os mais jovens não precisam de preparação, mas se forem rijos, retire-lhes as partes fibrosas (use-as para enriquecer caldos caseiros). Coza-os, no vapor ou no microondas com um fio de água, ou grelhe-os. Para os saltear, corte os espargos em pedaços, mas não se esqueça de que as pontas cozinham mais rapidamente.
 
Beringela Hoje em dia não é necessário deixar as beringelas em sal durante alguns minutos para lhes retirar os sucos amargosos, uma vez que as novas variedades raramente são amargas. Contudo, se usar este processo, a polpa absorverá menos gordura. Antes de cozinhar a beringela, retire-lhe o sal e seque-a em papel de cozinha. Em vez de fritas, as fatias podem ser pinceladas com azeite e  grelhadas.
 
Abacate Quando maduro, um abacate apertado na palma da mão deve ceder levemente a pressão. Se o comprar verde, guarde-o num saco de papel e deixe-o amadurecer a temperatura ambiente; em seguida, pode guarda-lo um ou dois dias no frigorífico. Corte-o ao meio até ao caroço, no sentido do comprimento, e torça as duas metades em direcções opostas, para as separar. Retire o caroço e descasque. Para que o abacate não escureça, salpique-o com sumo de limão.
 
Funcho Reserve as folhinhas para guarnição e corte o bolbo em rodelas finas. O funcho pode ser usado cru (em saladas) ou cozinhado. Depois de cortado, conserve-o em água acidulada para não escurecer.
 
Quiabos Apare-lhes as pontas, mas sem cortar as vagens para não se escaparem as sementes, que emprestam uma textura gelatinosa aos pratos. Se for esse o efeito pretendido, por exemplo na muamba ou no gumbo, corte os quiabos em rodelas grossas.
 
Couve-chinesa Corte as folhas da bok choi ou da pak choi em tiras largas e os talas em pedacinhos, ou use-as inteiras. Quanto mais pequena ter a couve, mais tema será. A couve-chinesa é ideal para cozer no vapor ou para estufar e o seu tempo de confecção deve ser muito breve.
 
Pimentos Grelhe os pimentos cortados ao meio ou em quartos, com a pele virada para cima, durante 10 minutos no grelhador bem quente, ou até ficarem chamuscados. Feche-os num saco de plástico alimentar e deixe-os arrefecer 10 minutos. O vapor que se forma no saco faz com que a pele sala mais facilmente e os pimentos ganham um sabor adocicado e levemente fumado.
 
Favas Prefira as frescas e as mais jovens. Retire-as das vagens e coza-as durante 5 a 10 minutos, em função do tamanho. As vagens tenras com menos de 7 cm de comprimento podem ser cozidas inteiras durante cerca de 10 minutos. No fim da época, é melhor retirar a pele as favas depois de cozinhadas.
 
Abóbora Retire a casca a abóbora-butternut com o descascador de legumes e corte-a ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher de chá, retire as pevides e as partes fibrosas. Corte a polpa em pedaços. A abóbora pode ser cozida ou assada e esmagada em puré, ou usada em sopas e guisados. Para cozinhar a abóbora inteira, pique-a com um garfo.
 
Aipo-rábano Retire-lhe a casca, muito dura, com o descascador de legumes e corte-o em rodelas ou cubos com uma faca bem afiada. Para que os pedaços não escureçam, deite-os numa tigela de água acidulada (com sumo de limão ou vinagre). Pode usá-lo em sopas ou estufados, cozé-lo (20 minutos) e fazer puré ou escaldá-lo para saladas.
 
Maçarocas Apare as pontas com uma faca afiada e retire as folhas exteriores e as barbas. Coza as maçarocas inteiras em água a ferver durante 10 minutos, sem sal para os grãos não ficarem rijos. Depois de cozidas, podem ser grelhadas ou assadas. Muito usadas em pratos orientais, as maçarocas miniatura podem ser cozinhadas inteiras ou cortadas ao meio no sentido do comprimento. Demasiado cozidas, as maçarocas tornam-se rijas e perdem o sabor adocicado.
 
Espinafre Lave sempre muito bem o espinafre e coza-o durante pouco tempo e apenas com a égua da lavagem que ficou agarrada as folhas. Como reduz multo com a cozedura, prepare sempre uma boa quantidade. As folhas mais tenras podem ser usadas cruas em saladas.
 
Batata-doce Existem dois tipos de batata-doce: a de casca avermelhada e palpa branca e a de casca acastanhada e palpa cor de laranja. Descasque-a e cozinhe-a em pedaços ou coza-a ou asse-e inteira com a casca. Muito versátil e com sabor adocicado, a batata-doce pode ser usada como a batata, em sopas e guisados, assada ou em puré.
 
Tomate Para descascar os tomates, faça-lhes urna cruz na base e ponha-os numa tigela. Regue-os com água a ferver e deixe-os repousar 30 segundos. Escorra-os, refresque-os em agua fria, volte a escorré-los e descasque-os. A pele sairá facilmente. Esta técnica aplica-se também as chalotas, mas deixe-as repousar 10 minutos na água a ferver.


 
Felizmente, existem outros métodos, tradicionais ou modernos, de preparar e cozinhar os legumes, a fim de melhor aproveitar a diversidade dos seus sabores e respectivo teor nutritivo.
 
 
Cozidos em muita água
Os legumes são mergulhados em água com sal a ferver. Este método adequa-se a legumes firmes, como o feijão-verde, os brócolos e as cenouras.
As batatas e as leguminosas devem ser introduzidas na água ainda fria.
Não prolongue a cozedura para além do necessário e limite o volume de água usado para evitar a passagem das vitaminas e dos minerais para a água da cozedura. Utilize o líquido da confecção como base de sopas.
 
 
Cozidos em pouca água
Este método consiste em cozer os legumes num recipiente fechado com pouco líquido e em lume brando. É adequado para legumes fibrosos (aipo, alho­-francês, funcho), assim como para legumes de raiz (nabos, cenouras) e de folha (espinafres, couves tenras).
O teor de minerais fica preservado. As perdas vitamínicas dependem do tempo de cozedura.
 

Estufados
A confecção é feita num tacho tapado e em lume brando após os legumes terem sido salteados numa pequena quantidade de gordura. Para que não seja necessário levantar a tampa para verificar a cozedura (o que deixa escapar o vapor), use uma tampa de vidro transparente; como alternativa, escolha um tacho de tampa abaulada onde possa colocar água fria; esta provoca a condensação do vapor, que volta a cair sobre os alimentos, impedindo-os de secar.
É uma forma eficaz de conservar o sabor dos legumes e os seus nutrientes.
 

Fritos
Esta técnica consiste em cozer os legumes numa boa quantidade de óleo ou de azeite. Os legumes envolvidos em polme, como os peíxínhos-da-horta. obrigam ao uso de uma fritadeira para poderem ficar totalmente imersos na gordura.
Saborosos, mas muito ricos em gordura (fritas, as beringelas absorvem entre 10 e 15% do seu peso em gordura), os legumes fritos são muito calóricos e indigestos.
 

Grelhados
Confeccionados num grelhador (do forno ou convencional), os legumes ficam dourados à superfície e cozidos no interior. Coloque-os a 10-15 cm da fonte de calor. Esta confecção é indicada para tomate, beringela, cogumelos e pimentas. Vire regularmente os legumes e pré-aqueça o grelhador.
Previamente untados com azeite ou óleo aromatizados, os legumes ficam deliciosos, sem estarem carregados de gordura.
 

No forno
Os legumes são ligeiramente envolvidos em gordura e vão a forno brando até ficarem dourados e crocantes à superfície, mas tenros no interior.
 

No microondas
Este modo de cozedura rápido e prático preserva o sabor e a textura dos legumes e a maioria dos nutrientes. Coloque-os num prato adequado com uma pequena porção de água e cubra com uma tampa que deixe sair um pouco de vapor.
Aumente o tempo de cozedura em função da quantidade de legumes. Para não alterar o sabor dos legumes, use, de preferência, a potência média em vez da máxima.
 

No vapor
Através desta técnica, os legumes cozem no vapor libertado pela água a ferver, e não em água.
Na cozedura en papillote, os legumes são embrulhados em papel e levados ao forno com uma pequena porção de líquido, acabando por cozer no vapor.
Este tipo de confecção é o que melhor preserva as vitaminas e os minerais dos legumes.
 

No wok
Os alimentos (não só legumes, mas também carne e peixe) devem ser cortados em pedaços pequenos. Salteie-os e cozinhe-os em lume esperto, temperados, mexendo sempre. Os legumes devem ficar firmes
Como a confecção é rápida e todo o líquido é absorvido, a perda de nutrientes é mínima.
 

Salteados
Neste método, os legumes são confeccionados numa pequena porção de gordura (previamente aquecida) em lume médio. Para que não peguem, devem ser virados com frequência. É adequado para legumes tenros (cebola, pimenta, cogumelos, courgettes tenras e legumes miniatura).


 
O alho, cujos benefícios para a saúde são hoje indiscutíveis, tornou-se essencial na cozinha do dia-a-dia. Menos comuns são outros temperos, como o gengibre e a erva-príncipe ou erva-limeira (lemongrass), que se encontram à venda em lojas de produtos orientais.
 
Erva-príncipe É muito usada no Sudeste Asiático, devido ao seu aroma fresco e alimonado. Retire-lhe a parte exterior mais enrugada e corte a parte da raiz; em seguida, corte a parte bolbosa e os primeiros 10 cm do talo em rodelas finas.
 
Gengibre fresco De travo intenso, mas refrescante, é essencial na cozinha chinesa e tailandesa. Retire a casca castanha e enrugada com um descascador de legumes e rale-o ou pique-o finamente. Com a casca, esta raiz dura cerca de 1 mês, embrulhada em película aderente e refrigerada.
 
Malagueta fresca Existem muitas variedades de malagueta: as mais pequeninas (bird eye) costumam ser as mais picantes. Tenha cuidado quando prepara as malaguetas. uma vez que a capsaicina, a substância oleosa que se encontra nas membranas brancas, pode irritar os olhos e a pele. Corte a malagueta ao meio no sentido do comprimento, retire-lhe as partes brancas e as sementes e pique-a. Se pretende um sabor mais picante, mantenha as sementes; se prefere menos picante, use a malagueta inteira e retire-a antes de servir. Lave sempre bem as mãos depois de mexer nas rnalaguetas, ou use luvas quando as preparar.


 
Experimente uma salada de laranja e rabanete ou pepino e rabanete com um simples molho vinagreta.
 
Se aprecia o sabor condimentado, mas não suporta o picante, das malaguetas, incorpore em vez delas rabanetes picados ou ralados nos molhos de saladas ou em sopas e salteados de legumes.
 
Estufe rodelas de daikon num caldo e depois faça um glaceado com sumo de laranja, como se faz com as cenouras.


 
Escolha legumes de folha com travo mais intenso, como a rúcula, para fazer uma cama de verdura para costeletas de borrego ou um bife grelhado.
 
Para reduzir o teor de gordura das sanduíches, substitua a manteiga por mostarda e folhas de alface.
 
Para temperar as saladas, enriqueça a vinagreta com uma pitada de caril.
 
Junte passas ou lascas de Parmesão na salada.


 
Fique a conhecer os cortes mais vulgares.

Quadradinhos: corte em cubinhos pequenos.
Cubos: corte em pedaços maiores.
Juliana: corte em palitos finos com cerca de 4 cm de comprimento.
Tiras: corte em fatias finas, retiradas no sentido do comprimento com o descascador de legumes.
Raspa ou casca: com o descascador de legumes, corte as tiras da casca dos citrinos, mas evite a parte branca, muito amarga, ou use o ralador para retirar as tirinhas finas.


 
Actualmente, são muitas as variedades comestíveis, selvagens (silvestres) ou de cultivo, vendidas ao longo de todo o ano.
 
 
No mercado
Época
Os cogumelos-botão, ou cogumelos-de-paris
, e os pleurotos estão disponíveis ao longo de todo o ano. Os cogumelos comestíveis devem sempre ser colhidos por profissionais ou por amadores muito experientes. A maioria das espécies mais apreciadas, como os boletos e os cornos-da-abundância, ou trompettes, são apanhadas no fim do Verão, princípio do Outono, embora algumas variedades de cantarelas, ou cantarelos, cresçam na Primavera e outras no início do Verão.

Escolher
Escolha cogumelos com aspecto seco, liso e sem buracos
(que indicam a presença de vermes), com um pé sem manchas e um chapéu bem fechado. Prefira os boletos com os esporas o mais claros possível. Os cogumelos pequenos são mais firmes, mas os maiores, mais perfumados. Compre apenas a quantidade que vai consumir nesse dia ou no dia seguinte. Como têm elevado teor de água, os cogumelos reduzem muito ao cozinhar.
 
 
Na cozinha
Conservar
Até 1 ou 2 dias no frigorífico num saco de papel ou entre folhas de papel de cozinha. Nunca os deixe num saco de plástico. É fácil desidratá-los em casa: passe um fio nas cantarelas mais pequenas e nos cornos-da-abundáncia (trompettes) e pendure-os, com a cabeça para baixo, num local quente e seco; corte boletos em lâminas finas e deixe-os várias horas no forno a uma temperatura baixa e com a porta aberta.
 
Preparar
Corte a parte terrosa do pé dos cogumelos-botão e lave-os rapidamente, mas não os deixe de molho para não absorverem água. Retire a parte mais dura dos pés dos pleurotos e esfregue-os. Retire o pé aos shiitake e lave-os com um pano húmido. As cantarelas e os boletos não se lavam: raspe o pé dos boletos e limpe as cantarel as com uma escova própria ou um pincel rijo; passe-lhes um pano húmido. Corte as morquelas ao meio e lave-as para eliminar a terra do interior. Retire a parte terrosa dos cornos-da-abundância e lave-os, esfregando-os com as mãos; corte os maiores ao meio para eliminar os hospedeiros indesejáveis que aí se escondem, Regue os cogumelos-botão crus com sumo de limão para não escurecerem.
 
 
Cozinhar
A melhor forma de cozinhar os cogumelos é salteá-los em azeite, em quartos ou em lâminas
. Junte cebola, chalota e/ou alho picados, tirinhas de bacon, salsa, tomilho e/ou vinagre balsâmico ou vinho da Madeira. Atenção: o perfume das cantarelas é muito delicado; não o mascare com alho. Evite pôr pimenta nos cogumelos silvestres, uma vez que esta especiaria pode dar-lhes um travo amargo.
 
 
Utilizações
Use os cogumelos em omeletas, pratos de carne e de aves ou sirva-os em molhos para peixes magros. Gratine-os, recheie os chapéus dos maiores ou misture-os em risotos. Faça um creme de cogumelos e enriqueça com natas ou misture-os em molho bechamel e recheie vol-au-vents. Os cogumelos destinados a ser comidos crus (cogumelos-botão ou boletos pequenos) devem estar perfeitamente sãos e frescos; corte-os em lâminas, regue com sumo de limão e azeite e perfume com ervas aromáticas Cozinhados à grega, os cogumelos-botão são marinados em azeite, ao qual se acrescenta tomate, limão, vinho branco, cebola e sementes de coentro.


 
Folhinhas de couves-de-bruxelas podem guarnecer sopas e saladas ou pratos que necessitem de um pouco de cor. Depois de as arranjar, retire-lhes algumas folhas exteriores e escalde-as durante 10 minutos.
 
Para fazer uma deliciosa sopa de Inverno, triture batatas e couves-de-Bruxelas cozidas em caldo de galinha e junte um pouco de creme fraîche. Cubra com fatias finas de bacon grelhadas e esfareladas.


 

Colheres medidoras
Compre colheres medidoras e utilize medidas rasas. As colheres normais variam de tamanhos, pelo que não servem quando se exigem medidas exactas. Para uma conversão rápida, 1 colher de sopa-padrão equivale a 15 ml, e 1 colher de chá, a 5 ml. Chávenas e jarros medidores. Uma chávena-padrão cheia e nivelada contém 3 dl. Um jogo de medidas de chávenas inclui as seguintes:

1 medida = 3 dl

1/2 medida = 1,5 dl

1/3 de medida = 1 d

1/4 de medida = 0,75 dl

1/6 de medida = 0,5 dl

Os jarros medidores têm geralmente 1 ou 0,5 l de capacidade.

Medidas meladas
Para medir mel, calda de açúcar e melaço, coloque o frasco que os contém na balança e tome nota do peso. Subtraia o peso que pretende do peso do frasco e vá retirando o ingrediente às colheres até a balança indicar o peso correcto. Torna-se mais fácil medir às colheres se aquecer antes ligeiramente o frasco e a colher. Medir líquidos. Utilize colheres medidoras para medir pequenas quantidades de leite, água, óleo e outros líquidos.

1 colher de sopa = 0,15 dl

2 colheres de sopa = 0,35 dl

8 colheres de sopa = 1,4 dl

Para quantidades maiores, utilize um jarro medidor ou um copo graduado ou improvise: 1 chávena de chá média ou embalagem pequena de iogurte = 1,5 dl

1 garrafa de leite = 5,7 dl

Cortar a carne
Corte bifes ou escalopes de carne perpendicularmente às fibras para evitar cortes com fibras compridas. Assim, a peça mantém a forma e a carne fica mais tenra depois de cozinhada. Alourar melhor. Antes de fritar ou saltear a carne, seque-a com papel absorvente. A humidade pode provocar salpicos e impedir a formação da crosta dourada. A carne encaracola ao ser cozinhada? Os bifes, as costeletas e as fatias de bacon ficarão espalmados se retirar ou der uns golpes na orla de gordura com uma faca afiada antes de os cozinhar. Atar uma peça de carne. Utilize linha de algodão branca para atar a carne que vai ao forno. Muitas fitas sintéticas derreter-se-ão.

Coroa de costeletas de borrego
As pontas expostas dos ossos não se queimarão se envolver cada uma em folha de alumínio antes de cozinhar. Quando o assado estiver pronto, retire a folha de alumínio e substitua por papel cortado em franja para ser mais fácil pegar nas costeletas, ou decore com cerejas ou cebolinhas numa ocasião especial.

 


 

Marinada para carne vermelha
Misture num tigela 6 dl de vinho tinto, 0,5 dl de azeite ou óleo de girassol, 0,5 dl de vinagre de vinho tinto, 1 cebola descascada e cortada em rodelas finas e 12 grãos de pimenta-preta. Deite-a sobre a carne deixe-a pelo menos durante 2 horas ou toda a noite, de preferência. Durante esse tempo, vire a carne uma ou duas vezes.

Marinada para aves e peixe
Misture 1,5–3 dl de azeite com o sumo de 1/2 limão, 2 folhas de louro esmagadas e 1 colher de chá de tomilho seco, orégãos ou uma mistura de ervas aromáticas. Regue a carne ou o peixe e deixe durante 2 horas ou mais, virando de vez em quando.

Salpicos de marinada?
Deite a marinada e a carne num saco limpo de plástico dentro de uma tigela, em vez de a deixar só na tigela. Assim, ser-lhe-á possível virar os pedaços da carne sem salpicos.

Trinchar sem problemas
Pode trinchar-se uma espádua ou mão de borrego sem dificuldade soltando o osso da omoplata antes de assar. Corte volta do osso de ambos os lados sem o retirar. Durante cozedura, a carne separar-se-á do osso e este pode ser torcido e retirado. Espalmar escalopes. Se não tem um martelo para carne, coloque os escalopes entre folhas de plástico ou papel de cozinha não aderente e bata com o rolo da massa.

Retirar a gordura
Não perca tempo a tentar retirar a gordura líquida de um caldo, sopa ou guisado quentes. Deixe arrefecer, coloque no frigorífico até a gordura solidificar e retire-a então.

Ervas aromáticas
Tempere uma peça de carne esfregando-a com ervas aromáticas frescas esmagadas antes de cozinhar. Também pode fazer incisões na carne e introduzir nelas pequenos dentes de alho ou raminhos de ervas aromáticas. Pique a carne sem sujar.Quando picar carne em casa, prenda um saco de plástico à boca da máquina de picar com um elástico. Recolherá a carne sem dificuldade à medida que for saindo e evitará salpicos.

 

 

Vieiras
Para abrir as vieiras, coloque-as no forno (150 o C, t. 2) com a concha plana para cima. Após alguns momentos, devem estar suficientemente abertas para lhe permitir introduzir uma faca afiada e fazê-la deslizar, de modo a soltar a concha plana. Mantenha a vieira sob água corrente e faça deslizar a faca sob o músculo que liga a carne à concha (em cima, à esquerda). Solte a carne e deite fora o saco preto e o restante músculo.

Ostras
Deite fora as ostras abertas. Segure uma ostra com um pano, com a parte plana para cima e a articulação virada para si. Introduza a ponta de uma faca própria ou qualquer faca pequena e resistente no espaço existente na articulação e torça a lâmina para separar as duas metades. Faça deslizar a faca entre as conchas para cortar o músculo que as liga. Deite fora a concha superior e solte a carne. Se tiver dificuldade em abrir as ostras, mergulhe-as 5 minutos em água gaseificada — parece que relaxa o músculo que as fecha.

Mexilhões
Corte as “barbinhas” das conchas. Deite fora todos os mexilhões que já estejam abertos ou a flutuar à superfície da água ou que não se fechem quando lhes der uma pancadinha.

Arranjar peixe
Quando comprar peixe fresco inteiro, peça que o escamem e tirem as tripas. Se arranjar o peixe em casa, deixe-o uns minutos água e escame-o da cauda para a cabeça com as costas da lâmina de uma faca. Depois, abra a barriga, retire as entranhas e lave bem a cavidade. Nos peixes chatos, dê um golpe atrás das guelras

Servir uma lagosta cozinhada
Coloque a lagosta numa tábua e com um movimento rotativo retire as pinças grandes e as pernas. Segure-a com o dorso para cima e a cauda esticada. Com uma faca perfure a carapaça no sítio onde a cabeça se articula com o corpo e corte a lagosta em duas metades. Se necessário, bata nas costas da faca com um martelo da carne para partir a cabeça.

Separe as duas metades da lagosta. Retire o estômago e as guelras (a parte cinzenta e esponjosa) da cabeça e a tripa escura que corre ao longo do corpo da lagosta.

Parta as pinças cuidadosamente com um martelo ou um quebra-nozes e retire a carne com uma faca de lâmina fina. Retire a carne firme e branca da cauda e, com uma colher, remova a restante carne macia e cremosa da cabeça. Tempere a seu gosto, volte a colocar a carne na carapaça e sirva.

 

 

Pelar pimentos verdes e vermelhos
Coloque-os directamente no tabuleiro de um forno aquecido a 180ºC durante 20–25 minutos, altura em que a pele deverá estar empolada e estalada. Ou chamusque os pimentos numa grelha quente, virando-os frequentemente, até a pele estar toda empolada — cerca de 10 minutos. Retire os pimentos do forno ou grelha e coloque-os num saco de plástico atado, mas não muito firmemente, durante 5 minutos. Esfregue-os dentro do saco para soltar a pele e depois pele-os.

Pelar tomates
Espete o tomate num garfo e mantenha-o junto à chama até a pele estalar e gretar e depois pele-o. Se não tem fogão a gás, mergulhe os tomates num tacho de água a ferver durante alguns segundos até a pele gretar. Passe por água fria e depois retire a pele.

Alcachofras
Coloque a alcachofra na borda de uma mesa e empurre o caule para baixo para o arrancar. Simultaneamente, tirará também as fibras mais rijas. Com uma tesoura, corte as pontas aguçadas das folhas inferiores e com uma faca apare cerca de 1,5 cm da parte superior.

Cortar tomate às rodelas
Utilize uma faca de pão ou outra de serrilha para cortar a pele sem esborrachar a polpa. Descascar chalotas e cebolinhas. Escalde em água a ferver durante 1 minuto. Escorra e corte os caules ou as raízes. Depois, retire a pele. Limpar o alho francês. É mais fácil retirar a areia dos alhos franceses se os cortar às rodelas antes de os lavar. Se quiser os alhos inteiros, mergulhe-os alguns minutos em água fria, depois dê um golpe a todo o comprimento, mas sem chegar à base. Lave bem em água corrente.

Beringelas amargas?
Descasque e corte as beringelas em cubos ou rodelas, coloque-as num passador e polvilhe com sal. Deixe escorrer durante cerca de 30 minutos, depois passe por água e seque com papel absorvente. Os sucos amargos terão escorrido e verá que as beringelas absorvem menos óleo durante a cozedura. Abóbora sem fios. Utilize uma batedeira eléctrica para reduzir a abóbora cozida a puré. As fibras ficarão presas às varas giratórias, deixando-lhe uma massa homogénea de abóbora. Não se canse a descascar uma abóbora crua. A casca sai facilmente depois de estar cozida. Corte a abóbora em pedaços e coza no vapor, com casca e tudo, durante cerca de 7 minutos; depois, descasque. Ou então asse a abóbora inteira: 1 hora e meia a 180 oC. deve chegar para uma abóbora com 30 cm de diâmetro. Depois de pronta, corte a parte superior, retire as sementes com uma colher, corte às fatias e por fim retire a casca.

Arranjar uma maçaroca
Retire o caule, as folhas e as barbas das maçarocas frescas e depois esfregue com uma escova em água fria corrente. Para refrescar uma maçaroca murcha, corte uma rodela da extremidade do caule e deixe-a ficar em pé em água fria durante cerca de 1 hora. Se não se dá bem com as cebolas. Deite água a ferver sobre as cebolas descascadas e picadas e deixe de molho cerca de 1 minuto. Escorra e utilize as cebolas. Em muitos casos, o problema deixa de existir.

Cebolas com sabor forte demais para salada?
Mergulhe as rodelas de cebola em água fria durante 1 hora; escorra-as antes de as utilizar. Cortar cebola sem chorar. Corte apenas a extremidade superior da cebola, deixando a da raiz intacta. Descasque até à raiz, utilizando esta como pega enquanto a corta às rodelas. Julga-se que é o suco leitoso da raiz da cebola que provoca as lágrimas.

Topinambos
Se possível, descasque os topinambos, ou batatas de girassol, depois de os cozer — conserva os nutrientes torna a tarefa mais fácil. Se precisar de os descascar antes os cozer, utilize um descascador ou faca de aço inoxidável mergulhe-os imediatamente em água com uns pingos de limão para não perderem a cor branca. Esqueceu-se de deixar os feijões de molho na véspera?Coloque feijões num tacho com água suficiente para os cobrir. Leve lume e deixe ferver durante 2 minutos. Retire do lume e deixe-os de molho durante 1 hora. Escorra e cozinhe como habitualmente. Se os feijões provocam gases.Pode ajudar deitar fora a água que estiveram de molho em vez de a utilizar. Experimente deixar ferver os feijões em lume brando durante 10 minutos an-tes de deitar a água fora e de cozinhá-los como habitualmente. Há uma maneira fácil de descascar bem um abacate. Siga estes passos e não acabará com uma massa informe no prato.

1. Com uma faca inox, corte o abacate ao meio no sentido do comprimento, com a lâmina da faca sempre a tocar no caroço. Torça as metades em sentidos opostos para as separar.

2. Retire o caroço do abacate, dando-lhe um golpe com uma faca afiada, de modo que a lâmina fique presa no caroço. Torça a faca com um movimento rápido e o caroço soltar-se-á.

3. Com uma faca adequada, descasque cuidadosamente uma das metades. Depois, coloque-a, com a superfície plana virada para baixo, numa tábua de cozinha e corte-a em fatias finas com uma faca pequena sem as separar.

4. Faça deslizar uma espátula sob as fatias e transfira-as para um prato, dispondo-as em forma de leque. Deite umas gotas de sumo de limão para evitar que escureçam. Depois, descasque, corte às fatias e sirva a outra.

 

 

Forre a tarteira com a massa. Depois, cubra toda a masas com papel de alumínio. Deite por cima uma camada de feijões ou arroz para fazer peso sobre o papel. Coza durante 10–15 minutos com o forno regulado a 200 ºC, depois retire o papel e os pesos. Leve novamente ao forno e coza durante mais 5 minutos.

Temperatura do forno
Coza as massas de pastelaria em forno quente — 200–230 o C. Quanto mais rica a massa, mais quente deve estar o forno, excepto as massas muito doces, as quais requerem uma temperatura ligeiramente inferior 180–200 o C.

Formas para tartes
As formas de metal são as melhores, pois transmitem o calor melhor do que as de vidro ou cerâmica. Coloque a forma sobre um tabuleiro de metal previamente aquecido para obter resultados ainda melhores.

Quanta massa é necessária?
Geralmente, calcula-se a massa pelo peso da farinha requerida pela receita, por isso 200 massa significam massa preparada com 200 g de farinha. quantidades necessárias dependem das receitas, mas pode orientar-se pelo seguinte:

Bases de 15–18 cm — 120 g

Bases de 20–23 cm — 175 g

250 g de massa quebrada são suficientes para uma tarte média coberta ou 12 pequenas tartelettes cobertas.

Dar um ar de graça a uma tarte
Se quiser variar o sabor uma massa de tarte, doce ou salgada, experimente adicionar-lhe um dos ingredientes indicados em baixo. Todas as quantidades são calculadas para 200 g de massa quebrada já preparada:

40 g de queijo ralado.
25 g de nozes finamente picadas
colheres de sopa de coco ralado desidratado
1–2 colheres de chá de pó de caril
1 1/2–2 colheres de chá de ervas aromáticas secas
1 colher de chá de mostarda em pó
2 colheres de sopa de sementes de gergelim torrado
Raspas de casca de laranja ou limão
1 colher de chá de mistura de especiarias ou de canela
1 colher de sopa de gengibre finamente picado

Tarte de maçã
Junte queijo para obter um sabor diferente. Corte pequenos cubos de queijo ou rale-o grosseiramente e misture-o com as maçãs antes de rechear a tarte. Uma tarte média de 500 g deve precisar de 75–80 g de queijo.

 

 

Escolher os óleos
Para a maior parte dos casos, os óleos de paladar suave, como o de girassol, milho ou soja, são os melhores e não se sobrepõem ao sabor dos alimentos. Use óleos mais fortes, como o azeite, óleo de sésamo ou de noz, se precisar que os alimentos adquiram o respectivo sabor.

Fritar em manteiga
Se uma receita indica fritura em manteiga, use metade de manteiga e metade de óleo — é menos provável que queime.

Espirros de gordura
Se os fritos espirram, cubra a frigideira com uma rede de metal ou um passador de rede virado para cima. Os orifícios permitirão que o vapor se escape e os alimentos continuam a ficar dourados, mas não terá borrifos de gordura.

Polmes mais leves e estaladiços.
Use cerveja como líquido na preparação do polme ou junte 1 colher de sopa de vinho do Porto ou de aguardente para que fique mais leve e estaladiço. Resulta particularmente bem com peixe ou mariscos. Polmes que não saem.Seque os alimentos em papel de cozinha absorvente antes de os passar pelo polme para que este adira bem.

Não aqueça o óleo até deitar fumo porque estraga o sabor dos fritos e, mais importante ainda, pode arder se aquecido demais.

Não deite água sobre gordura a arder. Apague o lume e abafe as chamas com uma tampa, uma tábua de picar ou um prato grande.

 

 

Escolha um dia fresco para preparar a massa ou abra as janelas para manter a cozinha fresca.

Mantenha todos os utensílios e ingredientes tão frios quanto possível.

Trabalhe a massa só com as pontas dos dedos, que são a parte mais fria das mãos.

Manipule a massa o menos possível e estenda-a só num sentido. Tenha cuidado para não esticar a massa ao virá-la.

Deixe a massa “repousar” no frigorífico durante pelo menos 15 minutos antes de a estender para evitar que encolha no forno.

Não adivinhe as quantidades. Pese todos os ingredientes com exactidão.

Deite apenas a água suficiente para ligar a massa. A água em excesso torna a massa dura e com uma consistência semelhante à da borracha.

 

 

Se a cozinha é fria
Deite um pouco de farinha na tigela onde vai preparar a massa e aqueça-a em forno muito brando — ou num microondas regulado na potência máxima durante 10 segundos — antes de começar. Verá que a massa cresce mais facilmente.

Formas de barro para pão
Os tabuleiros e tachos de barro são bons para cozer o pão, mas primeiro precisam de ser preparados. Limpe cuidadosamente um recipiente de barro de 10–15 cm, unte por dentro com óleo de cozinha e leve-o ao forno a 190 o C (t. 5) durante 30 minutos.

Evite que a côdea estale
Com uma faca afiada, dê pequenos golpes na massa a intervalos regulares e coza no forno como habitualmente.

Pão sem esforço.
Com uma batedeira com acessórios para bater massas, amassar a farinha torna-se mais fácil e também mais rápido. Siga as instruções do fabricante e não sobrecarregue a máquina.

Verificar se o pão está cozido
Quando está bem cozido, o pão fica dourado, alto e firme. Para confirmar, volte-o e bata na base com os nós dos dedos — deverá soar a oco.

Pizza rápida
Use sobras de pão de cacete para fazer uma pizza. Corte o pão ao meio no sentido do comprimento, salpique com azeite e cubra com os ingredientes que preferir (tomate, presunto, queijo, atum, azeitonas) e uma pitada de orégãos ou outras ervas aromáticas frescas ou secas. Coza em forno bem quente.

 

 

Creme de manteiga
Bata 1 parte (em peso) de manteiga com 2 de açúcar em pó peneirado. Aromatize com essência de baunilha, sumo e raspa de laranja ou limão, café, cacau, aguardente ou licor.

Glace simples.
Misture açúcar em pó peneirado com sumo de fruta ou licor suficientes para obter um creme macio, mas que não escorra.

Se não quer cobertura
Coloque sobre o bolo um guardanapo de papel rendado (ou recorte um desenho num papel) e peneire sobre ele açúcar em pó. Retire o papel.

Flores e frutos de açúcar
Use pétalas de flores que não sejam perigosas se ingeridas, por exemplo violetas ou rosas, ou frutos pequenos. Lave e seque cuidadosamente. Depois, pincele com um pouco de clara de ovo levemente batida e em seguida polvilhe com açúcar. Deixe secar sobre papel não-aderente antes de usar no bolo.

Folhas de chocolate
Lave algumas folhas de roseira e deixe secar. Derreta o chocolate e cubra a parte de baixo de cada folha, numa camada fina e uniforme, até às bordas e deixe ficar até estar bem firme e seco. Depois, levante a camada de chocolate, usando, se necessário, a ponta de uma faca. Os veios da folha ficarão marcados no chocolate. Guarde em local frio até usar.

Cobertura fondant
Para um bolo de 20 cm, peneire 500 g de açúcar em pó para uma taça. Faça uma cova no meio e deite uma clara de ovo e 50 ml de glucose líquida. Bata com uma colher de pau, incorporando gradualmente o açúcar. Vá batendo até a mistura endurecer, junte umas gotas de corante, se quiser, estenda e coloque sobre o bolo.

 

 

Apresentação
As sopas podem ser salpicadas com ervas aromáticas picadas ou um pouco do ingrediente principal, como lâminas de cogumelos, numa sopa em que estes entrem.Outra sugestão é deitar uma colherada de natas e dar-lhe a forma de espiral.

A cor é tão importante num molho como o sabor e deve contrastar com o ingrediente principal. Para dar cor a um molho claro, basta juntar-lhe pedacinhos de tomate ou azeitonas pretas descaroçadas e picadas.

Uma vulgar salada de alface polvilhada com um pouco de queijo Roquefort esfarelado ou uma mão-cheia de nozes picadas ficará com um aspecto requintado.

Também pode variar a apresentação dos pratos -geralmente, os molhos ficam com melhor aspecto se os deitar na travessa e seguidamente dispuser a carne ou o peixe em cima.

Para acompanhar, escolha legumes de cores contrastantes ou complementares com a do prato principal -brócolos com pratos à base de tomate; cenouras com pratos de espinafres e pimentos com pratos de leguminosas ou de carne.

Quando estiver a cozinhar, reserve alguns dos ingredientes inteiros. Por exemplo, guarde alguns camarões com a casca para enfeitar pratos de marisco, alguns pés de ervas aromáticas frescas para colocar ao lado de carne ou peixe grelhados ou assados e um morango inteiro ou uma rodela de fruta fresca para decorar sobremesas.

Polvilhar com um pouco de chocolate ou açúcar em pó peneirados por um passador é outra de decorar uma sobremesa. Como a quantidade de açúcar é multo pequena, a sobremesa não irá ficar mais doce (utilize-o apenas na altura de servir, pois o açúcar em pó derrete muito depressa).

Os frutos, como, por exemplo, uma manga às fatias regada com um pouco de sumo de lima, ficam muito apetitosos se forem ligeiramente polvilhados com açúcar em pó e salpicados com algumas framboesas ou fatias de morango e folhas de hortelã.

 

 

Distribua o trabalho.

Planeie a ementa de modo que o maior número possível de pratos possa ser confeccionado com 1 ou 2 dias de antecedência, ou ainda mais se tiver congelador.

 

Dietas especiais.

Antes de escolher a ementa, pergunte aos seus convidados se têm alguma dieta especial.

 

Início da refeição.

Não planeie servir a refeição mal os convidados cheguem. Reserve tempo para o caso de se atrasarem um pouco e para poder servir-lhes aperitivos. Se convidar as pessoas para as 8 da noite, por exemplo, aponte o início da refeição para as 8.30–8.45.

 

O que pode adiantar

 

Saladas

Prepare os ingredientes para as saladas no próprio dia, de preferência 1 ou 2 horas antes da refeição, pois as saladas cortadas perdem rapidamente os nutrientes.

 

 

Legumes

Arranje os legumes na manhã do próprio dia e guarde-os em sacos de plástico no frigorífico. Dê uma ligeira cozedura às batatas para que assem mais depressa ou, se quer cozer os legumes, ponha a água a ferver enquanto prepara prato principal. As batatas descascadas não perdem a cor se ficarem de molho em água fria.

 

Sobremesas

As sobremesas frias devem ser feitas com antecedência e, se possível, decoradas e guardadas, bem tapadas, no frigorífico. Alguns doces de forno podem ser feitos com antecedência e aquecidos antes de irem para a mesa. Se preferir, prepare-os para serem metidos no forno antes do início da refeição; aqueça previamente o forno para que, quando for necessário, esteja à temperatura adequada.

 

Guarnições

Prepare rodelas de limão ou raminhos de ervas aromáticas e coloque-os num prato 1 ou 2 horas antes de serem utilizados. Cubra o prato com película transparente ou uma tigela virada ao contrário e guarde numa zona fresca da cozinha até ao momento de decorar os pratos.

 

Pratos

Aqueça os pratos no forno, na estufa do fogão ou na máquina de lavar louça, seleccionando a parte final do programa.

 

Tabuleiro do café

Meça o café e, na altura própria, ligue máquina ou deite a água a ferver. Prepare um tabuleiro com chávenas, jarro com leite ou natas, açucareiro e, se quiser, chocolates para acompanhar.

 

A mesa de jantar

Ponha a mesa com antecedência e certifique-se de que não faltam os pratos, os talheres, os copos e os guardanapos, o saleiro e o pimenteiro, os talheres de serviço e as decorações.

 

Vinho

Refresque o vinho branco ou abra as garrafas do tinto cerca de 1 hora antes da refeição. Verifique se tem gelo suficiente para as bebidas que vai servir antes do jantar.

 

Casa de banho

Não se esqueça de pôr uma toalha de mãos

 

A escolha da ementa

Refeições equilibradas

Se a entrada for peixe, não sirva peixe como prato principal, por exemplo, e certifique-se de que há um certo equilíbrio entre pratos mais substanciais e outros mais ligeiros. Jogue com os contrastes de cores para estimular o apetite. Se pratos tiverem um aspecto neutro, junte-lhes guarnições coloridas.

 

Contraste de texturas

Combine saladas estaladiças com um prato principal cremoso ou espalhe amêndoas picadas sobre uma mousse.

 

Louça com motivos ou de cor lisa

Se quer dar realce aos alimentos, sirva-os em louça lisa, branca ou de cor contrastante com as cores dos alimentos. As cores fortes ou os desenhos complicados poderão colidir com as cores dos alimentos e não se vêem com os pratos cheios.

 

A magia das velas

Mesmo com outro tipo de iluminação, as velas dão um ar festivo à casa de jantar. A iluminação ideal para a maioria dos jantares de festa é a proporcionada por velas e lâmpadas reguladas por reóstato. Coloque as velas a um nível inferior ao dos olhos dos convivas para que estes possam olhar uns para os outros sem dificuldade. Uma taça com água onde flutuam várias velas pequenas constitui uma decoração original e mais segura do que velas altas.

 

A mesa do bufete

Se tem espaço, coloque a mesa do bufete no centro da sala para que os convidados se desloquem à volta dela. Se tiver de a pôr junto de uma parede, deixe um espaço entre esta e a mesa para poder passar para tirar os pratos vazios e colocar outros cheios.

 

Tampos de mesa polidos

Para proteger um tampo polido ou encerado de líquidos derramados, estenda um plástico ou película aderente sob a toalha. Se tiver de pousar pratos quentes sobre a mesa, cubra-a com um cobertor de algodão ou de um material anticalor antes de estender a toalha

Disponha as peças de cada talher pela ordem por que vão ser utilizadas, partindo de fora para dentro. As lâminas das facas devem ficar voltadas para o prato. Coloque o guardanapo, que deve estar dobrado, sobre ou à esquerda do prato e um copo de água à frente e ligeiramente à direita do prato. Os copos de vinho devem ficar à direita dos copos de água. A colher e o garfo de sobremesa colocam-se à frente do prato, com o garfo mais perto deste. O cabo da colher deve ficar voltado para a direita e o do garfo para a esquerda.

 

 

Não use metais – que podem produzir faíscas, ocasionando sérios problemas – cerâmica ou barro não vitrificado, certos tipos de plástico e papel reciclado.

Metais e papel de alumínio: Nunca use recipientes ou acessórios metálicos, a não ser que contenham a inscrição “próprio para microondas”. Evite recipientes, panelas, espetos, assadeiras, termómetros e outros utensílios que contenham metal. Verifique se os recipientes não têm pegas ou cabos metálicos, aros, filetes ou parafusos de metal. Não use formas ou bandejas descartáveis de alumínio nem folhas grandes de papel de alumínio. Evite os amarrilhos de arame plastificado. O papel de alumínio pode ser usado em pequenos pedaços, para proteger parte dos alimentos, ams não deve entrar em contacto com as paredes do forno.

Melamina e poliestireno: Alguns plásticos, rígidos ou não, podem aquecer de mais e quebrar ou derreter quando utilizados no microondas. Alimentos com alto teor de gordura ou de açúcar também podem fazer com que os recipientes deformem ou derretam.

Louças e vidros decorados: Muitas louças e porcelanas contêm frisos ou enfeites metálicos, dourados ou prateados. Estas peças não devem ser usadas no microonadas – podem produzir faíscas, quebrar ou mesmo danificar o forno. Não use peças de cristal ou qualquer vidro ou louça que tenham sido consertados com cola.

Cerâmicas não vitrificadas: Não use peças de barro ou cerâmica artesanais ou produzidas industrialmente, se não forem vitrificadas por dentro e por fora. Vazilhas não vitrificadas podem absorver humidade e aquecer. A cerâmica com brilho metálico também é inadequada para o microondas.

 

 

O alecrim ocupava um lugar importante nos ritos antigos dos Egípcios e dos Gregos. Os Árabes utilizaram-no largamente em terapêutica. Em França, foi cultivado desde muito cedo nos mosteiros como planta medicinal. No século XVII, o seu alcoolato tornou-se célebre como fonte de juventude, sob o nome de «água da rainha da Hungria», em memória da rainha Isabel, que, doente de gota, paralítica e, além disso, septuagenária, teria recuperado a saúde e a juventude graças a esta bebida. O alecrim e o seu óleo essencial são hoje muito utilizados em fitoterapia, na indústria dos perfumes e como condimento.

Alecrim: Rosmarinus officinalis L.Lamiaceae

Identificação Botânica: Arbusto de 0,50 a 2 m de altura, de ramos erectos e folhosos. As folhas são opostas, sésseis, lineares, coriáceas e de bordos ligeiramente enrolados (revolutas). As flores, azul-pálidas, estão reunidas em cachos axilares ou terminais. O fruto é um tetraquénio castanho e luzidio.

 

Partes utilizadas: As sumidades floridas, frescas ou secas, e as folhas.

 

Componentes: O alecrim contém ácidos-fenóis, especialmente o ácido rosmarínico, flavonóides, lactonas diterpénicas, derivados triterpénicos, beta-sitosterol, ácidos gordos, ácidos-álcoois, colina, taninos e uma mucilagem. O óleo essencial, de cheiro fortemente canforado, contém principalmente alfapineno, borneol, cânfora e cineol.

 

Propriedades: A experimentação em animais tornou evidentes os efeitos colerético, antiespasmódico e hepatoprotector do alecrim, planta que possui igualmente actividades anti-inflamatórias e diuréticas. O óleo essencial exerce efeitos bactericidas e espasmolíticos. É ao ácido rosmarínico que se atribuem as actividades antioxidantes e antiinflamatórias do alecrim.

 

Indicações habituais: O alecrim estimula a colerese e a diurese. Está indicado nas colecistites, icterícias, dispepsias, fermentações intestinais, menstruações dolorosas, astenias, edemas, oligúrias. Em uso local, é utilizado nos edemas articulares, edemas, contusões, reumatismos, assim como na higiene da boca e no tratamento sintomático da constipação e da obstrução nasal. (nariz tapado).

Utilizações:

• Infusão (10 min.): 20 g de sumidades floridas secas por litro de água. 3 chávenas por dia, antes das refeições, nas colecistites e nas icterícias: 2 a 3 chávenas por dia nas dispepsias, fermentações intestinais, constipações e astenias. Utiliza-se também em gargarejos nas afecções da boca e nas amigdalites.

 

 

Os restos das batatas podem tornar as saladas mais substanciais, dar textura a sopas e, misturadas com outros ingredientes, podem ser moldadas e reaquecidas para servir de acompanhamento a muitas refeições.

O puré de batata pode ser moldado em croquetes ou bolas, que são depois passados por farinha e fritos. Se juntar um ovo batido, será mais fácil de ligar. Se tiver restos de legumes, reduza-os a puré juntamente com as batatas para dar cor, ou então junte o salmão de lata para fazer croquetes de peixe.

Quando sobrarem batatinhas novas, pode utilizá-las para fazer uma deliciosa salada: regue-as com um pouco de azeite enquanto estiverem mornas para absorver o sabor, deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Para terminar a salada, envolva-as em maionese temperada com ervas aromáticas.

Pode também transformar as batatinhas novas cozidas num acompanhamento deliciosao de carne quente ou fria salteando-as em azeite ou manteiga, polvilhadas com um pouco de queijo Parmesão ralado para derreter e ficar estaladiço enquanto as batatas fritam.

As sobras de batatas cozidas podem também ser salteadas para servir com ovos e fiambre se quiser uma refeição rápida.

 

 

Um resto de arroz cozido tem sempre aproveitamento. Pode por exemplo, servir como recheio para pimentos ou tomates, ou poder ser misturado com legumes cozidos e temperado com molho de salada para fazer uma salada de arroz.

Um resto de arroz branco pode ser misturado com ovos e queijo para fazer deliciosas almôndegas de arroz, que podem ser servidas apenas com molho de tomate como entrada ou com uma boa salada de legumes para um almoço ou seia simples. Também são excelentes para acompanhar salsichas grelhadas e fiambre ou peixe fumado, grelhado ou frito.

O arroz cozido pode igualmente ser utilizado para saltear com qualquer tipo de legumes que tiver à mão, tais como maçarocas pequeninas, cenoras, tomates pequeninos, courguettes, cogumelos, pimentos ou cebolos cortados às rodelas finas ou ralados.

 

 

Rebordo ondulado: Levante a massa, formando um rebordo espesso. Coloque o dedo indicador na face interna da massa: com o indicador e o polegar da outra mão, aperte a massa para ondular. Repita em toda a volta, deixando espaços de 0,5cm.

Rebordo Ziguezague: Levante a massa para formar um rebordo espesso. Faça como no rebordo ondulado, usando a ponta de um cortador de biscoitos ou o lado cego de uma faca para fazer o ziguezague em toda a volta.

Rebordo de Folhas: Com uma faca afiada recorte a massa em forma de folhas. Humedeça ligeiramente o rebordo da tarte com água e pressione as folhas, sobrepondo-as para cobrir em toda a volta.

Rebordo enviesado: Levante a massa, formando um rebordo espesso. Aperte a massa entre o polegar e o dedo indicador dobrado. Repita em toda a volta, girando a forma no sentido dos ponteiros do relógio.

Rebordo Picotado: Levante a massa, formando um rebordo espesso. Coloque o polegar sobre o rebordo e pressione em direcção ao centro, ao mesmo tempo em que aperta bem ao lado com um garfo. Repita em toda a volta, alternando as marcas dos dentes do garfo e o enfeite ondulado.

Rebordo Trançado: Faça uma receita dupla de massa para tarte, usando metade para forrar o fundo da forma. Abra a massa restante até ficar com 0,5 cm de espessura e corte em tiras de 0,5 de largura. Trance as tiras e pressione-as sobre o rebordo da massa humedecido. Ligue as pontas.

 

 

Algumas guarnições exigem um certo tempo de preparação, mas a maioria fica pronta em minutos.

Leques de Alho Francês: corte a parte verde do alho francês. Faça 3 ou 4 incisões de alto a baixo, até à raiz. Mergulhe em água gelada, para que as pontas enrolem.

Espiral de limão: corte uma rodela fina de limão. Faça um corte do centro até ao rebordo da rodela e torça-a.

Fitas de cenoura: corte tiras bem finas, com o descascador de legumes. Enrole e prenda com o palito. Mergulhe os rolinhos bem água gelada por 1 hora. Escorra, retire o palito e use imediatamente.

Cenoura / Alho Francês à juliana: corte o alho francês e a cenoura em tirinhas com espessura de um palito. Sirva em porções individuais.

Cogumelos torneados: pressione a lâmina de uma faca pequena contra o chapéu do cogumelo, girando-a no sentido dos ponteiros do relógio, do centro para o rebordo. Repita toda a volta.

Ervas frescas: pique ervas frescas ou use folhas ou raminhos inteiros.

 

 

Como ele não aquece, os respingos não ficam cozidos e queimados como nos fornos convencionais. É melhor, contudo, limpá-los rapidamente, pois se deixados no aparelho podem absorver energia dos microondas durante o processo de cozedura. Não se preocupe se as paredes ou a porta do forno ficarem húmidas por causa do vapor que se desprende dos alimentos. Após cozedura, enxugue o forno com um pano macio.

Limpando o forno:
Com uma esponja ou um pano macio, limpe o interior do forno após cada utilização. Quando for limpar o painel de controlo, primeiro abra a porta do forno para evitar que seja ligado acidentalmente. Se o seu forno tem prato giratório removível, verifique as instruções do fabricante no manual. Siga sempre a orientação do fabricante para o cuidado e manutenção do seu modelo de microondas.

1. Use um pano ou esponja limpos, detergente multiuso suave ou uma solução de sabão neutro e água morna. Enxagúe cuidadosamente com água morna e seque com uma pano macio ou papel absorvente.

2. Limpe cuidadosamente e com muita atenção a área de vedação ao redor da porta, onde em geral ficam retidos pedaços de alimentos.

3. Se houver restos de alimento colados ao forno, esfregue-os levemente com uma esponja plástica. Ferver um pouco de água no forno também ajuda a soltar os restos. Nunca use esponjas de aço ou produtos abrasivos.

Limpeza de utensílios
Para limpar tigelas e recipientes manchados com tomate ou outros alimentos, faça uma solução com uma colher de sopa de produto branqueador diluído em 2,5dl de água. Deixe de molho por uma hora, depois lave, enxagúe e seque. Para a limpeza diária, use detergente neutro.

Desodorização do forno

O seu microondas pode ficar com certos odores devido à cozedura de alguns alimentos. Areje-o de vez em quando, deixando a porta entreaberta, e limpe o interior com um pano embebido numa solução de bicarbonato de sódio e água morna. De tempos em tempos, use esta fórmula “mágica”: num jarro refractário, coloque 2,5dl de água morna, alguns raminhos de tomilho e 2 fatias de limão. Aqueça na potência alta (100%) por 3 minutos, até ferver. A cozinha toda vai ficar com um aroma delicioso.

 

 

Há massas dos mais variados tipos, formatos e cores. Servidas com molho preparado rapidamente no microondas, são um prato delicioso e nutritivo para qualquer ocasião.

Tipo chinês: espirais de vários comprimentos.

Esparguete: fios redondos, a aletria é mais fina.

Esparguete de trigo integral: feito com farinha de trigo integral .

Linguine: fitas semelhantes ao talharim, porém mais estreitas.

Lasanha: placas de massa largas, às vezes com rebordo ondelado.

Canelones: Tubos grande e largos especiais para rechear.

Capeletes: massinhas dobradas, com recheios variados.

Tagliatelle/Fettuccine: ninhos de fitas de massa com larguras variadas.

Búzios: existem vários tamanhos; as maiores podem ser recheadas.

Massinhas: letras, estrelas, conchinhas ou bichinhos: óptimas em sopas ou pratos para crianças.

Ninhos largos: fitas mais largas que o tagliatelle e o fettuccine.

Parafusos: pequenas espirais.

Rigatone: tubos estriados rectos e curtos.

Lacinhos: massa pequena em forma de laços.

Massa miúda: tubinhos com as pontas cortadas em diagonal.

Engrenagens: rodelinhas com formato de roda de carroça.

 

 

Método rápido de cozedura: Para cozinhar peixe “no vapor” de maneira répida e fácil, coloque-o no centro de um pedaço de papel absorvente levemente humedecido. Junte as pontas de papel, torça para fechar e coloque numa forma refractária. Cozinhe uma posta (225g) na potência alta (100%) por 2-3 minutos, 2 postas (225g cada) por 3-4 minutos.

Melhorando a aparência: Para dar um aspecto de grelhado ao peixe preparado no microondas, use a base para dourar (à direita) ou pincele o peixe com molho de soja.

Absorvendo o excesso de humidade: Enrole os filetes; prenda os rolinhos com palitos e arranje-os em círculo numa forma redonda. Deixe um espaço entre os rolinhos e o centro vazio, para que cozinhe por igual.

Protecção: Cubra com papel de alumínio as partes mais delicadas do peixe inteiro como a cauda (e os olhos se deixar a cabeça).

 

 

Época: Hoje, já se encontram à venda espargos frescos, nacionais ou importados, durante quase todo o ano.

Escolher: Os espargos devem ter uma cor verde-brilhante. Quer sejam finos ou grossos, os talos deverão ser cheios e redondos, as pontas aparadas devem estar húmidas, e as pontas fechadas, frescas.

Arranjar: Segure cada caule com ambas as mãos perto da base e dobre-o até que quebre. O caule deverá partir-se pela parte dura.

Cozinhar: Coza espargos inteiros no vapor 3 a 5 minutos, ou até a parte mais grossa estar tenra. No microondas, coloque 500g de espargos num prato baixo com as pontas para o meio. Junte ¼ de chávena de água, tape e coza 5 a 7 minutos no máximo. Deixe repousar, tapados, 5 minutos.

 

 

Vai longe o tempo em que a nossa frota capturava bacalhau suficiente para cobrir metade das necessidades do mercado nacional, mas os portugueses continuam a ser os maiores consumidores mundiais de bacalhau seco e salgado – entre 6 e 7 Kg por ano e por cabeça.

Como distingui-lo? Para saber se o bacalhau é da Noruega ou da Rússia é preciso atender à forma como a cabeça do peixe é cortada. Se a apresentar três bicos na extremidade da cabeça, é norueguês. Se a cabeça tiver sido cortada a direito, é russo. Para identificar os islandês, tido como de qualidade superior, é preciso olhar para o remate das barbatanas, que têm de ter uns filamentos brancos de alguns milímetros, mas visíveis na cauda.

O segredo está na demolha. Esta deve durar 36 horas, com a parte da pele virada para baixo. A água deve permanecer bem fria, sem mudanças, para melhor conservar o sabor do peixe.

 

 

Perfure a pele ou faça alguns golpes com uma faca antes de colocar as salsichas no microondas.

Cachorro Quente: Coloque a salsicha no pão para cachorro quente e embrulhe em papel absorvente. Ponha num prato de papel e aqueça na potência alta (100%) por 30-40 segundos. Para 2 cachorros-quentes, aqueça por 1 ½ minuto.

Cachorro Quente com Queijo: Faça um golpe ao longo da salsicha e recheie com 1 fatia de queijo fundido. Coloque num prato de papel e aqueça na potência alta por 30-40 segundos. Sirva com batatas fritas.

Mini Salsicha com feijão: Coloque numa tigela refractária 1 chávena de feijão cozido, bem temperado. Cubra levemente e cozinhe na potência alta (100%) por 2-3 minutos, até ferver. Enquanto isso, espete em palitos 8 salsichas tipo aperitivo. Arranje-as em círculo ao redor da tigela de feijão. Aqueça na potência alta por 45 segundos -1 minuto. Sirva com mostarda.

Cachorro Quente Picante: Numa tigela refractária média, coloque 2 chávenas de carne com feijão. Cubra e cozinhe na potência alta (100%) por 4-5 minutos, até borbulhar, mexendo 2 vezes; reserve. Embrulhe 4 cachorros quentes em papel absorvente e arranje em círculo no prato de microondas. Aqueça na potência alta por 2-3 minutos. Desembrulhe os cachorros quentes e cubra cada um com a carne com feijão, natas, ketchup e coentros.

 

 

1 - Regule o congelador a -18°C. Quanto mais baixa for a temperatura, mais tempo duram os alimentos.
 

2 - Cozinhe, reduza a puré e congele a fruta e os legumes. Descongele e use em sopas ou estufados. Branqueie legumes inteiros ou cortados – experiências realizadas mostram que os legumes branqueados (mergulhados 3 ou 4 minutos em água a ferver) antes de congelados conservam mais nutrientes; este procedimento destrói as bactérias e inactiva os enzimas, evitando que os legumes percam a cor ou adquiram sabor desagradável. Não é necessário branquear a fruta, mas pode polvilhá-la com açúcar.
 

3 - Congele pratos parcialmente cozinhados. Retire cerca de 5 minutos ao tempo de confecção normal, sobretudo no caso do arroz e massa. Sozinhos estes amiláceos suportam mal a congelação, mas ficam bem em guisados.
 

4 - Guarde os alimentos em recipientes herméticos ou em sacos de plástico resistentes com fecho. Utilize um marcador para escrever a data de congelação, o conteúdo e o número de doses.
 

5 - Congele ervas aromáticas. Seque-as muito bem (ao sol é mais fácil) para não ficarem murchas e sem cor quando as descongelar. Retire-lhes os pés e guarde as folhas em sacos para congelação. Utilize-as directamente do congelador ou descongeladas.
 

6 - Arrefeça os alimentos antes de os congelar. Este procedimento evita a formação de cristais de gelo durante o congelamento e o sabor a «congelado».
 

7 - Descongele as refeições no frigorífico 24 horas antes de as consumir. Mantenha-as na embalagem para que a condensação se forme do lado de fora. Cozinhe-as logo que descongelarem e enquanto ainda estão frias.

 

 
A doença mais vulgarmente contraída é a infecção gastrintenal aguda, que geralmente passa ao fim de um ou dois dias à medida que o sistema imunitário combate as bactérias.

Salmonella

Encontra-se geralmente na carne mal passada, aves, ovos e lacticínios não pasteurizados.

Sintomas de infecção: os sintomas da salmonelose são diarreia, febre e cólicas, que aparecem 12 a 72 horas depois da ingestão do alimento contaminado. Em geral, a doença prolonga-se por 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas recupera sem necessidade de tratamento.

Nível de risco: moderadamente alto. Tem 1 hipótese em 144 de contrair uma salmonelose. Os alimentos contaminados têm, em regra, aspecto e cheiro normais.

Proteja-se: Evite ovos mal estrelados ou ovos quentes. Coma apenas carne e aves bem cozinhadas, incluindo os hambúrgueres (por dentro não devem ser rosados). Lave muito bem todas as verduras, frutos e legumes.

Campylobacter

Água contaminada, carne ou aves cruas ou mal passadas e leite não pasteurizado podem trazer esta bactéria ao intestino humano.

Sintomas da infecção: os sintomas da infecção por Campylobacter manifestam-se normalmente 2 a 10 dias depois da contaminação e são: febre, dores de cabeça e dores musculares, seguidas de diarreia, dores de estômago e náuseas. Em casos de diarreia acentuada, podem ser receitados antibióticos.

Nível de risco: alto. A Campylobacter é o mais vulgar agente patogénico causador de intoxicações alimentares.

Proteja-se: As bactérias são facilmente destruídas se os alimentos forem bem cozinhados. Se houver hipóteses de a água estar contaminada com esta bactéria, ferva-a antes de a beber.

Escherichia Coli 0157 :H7

A maioria das doenças causadas por esta bactéria têm sido associadas à ingestão de carne de vaca picada mal cozinhada. O contacto pessoal familiar e nos jardins-de-infância é também um meio importante de transmissão. A infecção pode igualmente resultar da ingestão de leite não pasteurizado ou de nadar em águas contaminadas.

Sintomas da infecção: os sintomas prevalecentes são cólicas agudas e diarreia muito líquida e sangue nas fezes. Em geral, não surge febre, e a doença passa em 5 a 10 dias. Por vezes, em particular em crianças com menos de 5 anos e idosos, a infecção pode causar sindroma hemolítico-urémica, em que há destruição dos glóbulos vermelhos e insuficiência renal.

Nível de risco: alto. São necessárias menos de 10 bactérias E. coli para provocarem doença.

Proteja-se: Cozinhe a carne picada, sobretudo a parte mais grossa, a 70°C (é indispensável um termómetro de carne), evite leite, sidra ou sumos não pasteurizados; lave muito bem os legumes, especialmente os rebentos e lave as mãos cuidadosa e frequentemente.


 

Entre esses alimentos, incluem-se todos os pratos ou molhos que incorporem ovos crus ou mal passados, como, por exemplo, omeletas, quiches, bife tártaro (preparado com carne de vaca crua e gema de ovo crua); os molhos holandês e bearnês e a maionese, e ainda sobremesas, como, entre outras, tiramisu, tarte de limão merengada e mousse de chocolate.
 

Também o marisco e o frango mal cozidos, utilizados em pratos frios ou quentes, contam-se entre as causas mais frequentes de intoxicação alimentar.

 


 

Estratégia 1
Tente acompanhar os membros da sua família. Quando sair de turno, tome o pequeno-almoço com eles. Coma cereais, torradas, compota e sumo de fruta, alimentos ricos em hidratos de carbono que aumentam a serotonina e ajudam a adormecer. Quando acordar, jante com a família. Coma alimentos ricos em proteínas, como peixe, frango, carne vermelha ou ovos, que o ajudam a manter-se acordado ao longo da noite.
 

Estratégia 2
Tente acompanhar a estrutura do seu turno, ou seja, altere o padrão normal das refeições.
 

No início do turno
Coma um pequeno-almoço proteico: bacon magro e ovos com torradas de pão integral. Beba uma chávena de café ou de chá, mas não abuse deste tipo de bebidas ao longo do turno para não perturbar os padrões de sono e não prejudicar a saúde.
 

A meio do turno
Se não tiver tempo para uma refeição cozinhada, leve sopa e sanduíches de casa e complete com uma barra de cereais e uma peça de fruta. Se encomendar a comida ou comer na cantina, escolha sanduíches de pão integral e evite os alimentos ricos em gorduras.
 

No fim do turno
Não termine o turno da noite com uma refeição de fritos; prefira alimentos ricos em hidratos de carbono, que o ajudam a adormecer quando chegar a casa. Experimente «tortellini» com salada verde ou salmão grelhado com cuscuz. Para sobremesa, coma arroz doce e alperces secos demolhados em sumo de laranja.

 

 

Sabia que:

* O tomate, seja fresco, de conserva, seco, em calda ou concentrado, tem muito licopeno. Este, segundo diversos estudos, protege os homens do cancro da próstata.

* Alguns estudos indicam que o licopeno é mais bem absorvido se o tomate for cozinhado ou conservado em óleo ou azeite.

* São necessários 8 kg de tomate para obter 0,5 kg de tomate seco. No decorrer do processo, os nutrientes ficam muito concentrados, e assim 100 g de tomate seco fornecem 110 mg de cálcio, cerca de 22 vezes mais do que o mesmo peso de tomate fresco.


 

Quando o bebé for mais crescido, tente dar-lhe comida que ele possa agarrar com a mão para chupar ou roer. Muitos bebés de 6 meses gostam de tentar segurar na comida, e com 8 ou 9 meses já o conseguem. Experimente com um gomo grande de fruta crua e descascada, por exemplo de maçã. Os biscoitos também são muito apreciados; pode ainda dar fatias grossas de pão integral cortadas ao meio que levou ao forno até estarem duras. Este tipo de alimentos para comer à mão deverá ser rijo para que não se parta e não sufoque o bebé. As crianças costumam chupá-los até ficarem moles.

 


 

«Almocei hoje em Lisboa um excelente peixe, mas quase não o consegui comer por causa do excesso de sal», contou à Visão (28 de Julho) o Dr.Philip James, presidente da Task Force Internacional para a Obesidade da Organização Mundial de Saúde. Diz ele que as crianças até 1 ano não deviam ingerir sal. Se o fizerem, «15 anos depois a pressão arterial destas crianças será mais alta do que a das outras».

Vegetais e fruta Devem, sim, comer muitos vegetais e fruta. «Se a criança crescer a comer vegetais e fruta, na vida adulta irá gostar de comer o mesmo tipo de alimentos», diz Philip James. «É preciso insistir dez, quinze vezes, não aceitar a primeira rejeição.» E «os pais têm de estar a comer vegetais ao mesmo tempo que as crianças».
Os vegetais e a fruta são os melhores protectores da saúde, segundo a OMS. Fazem baixar a tensão arterial, reduzem o risco de ataque cardíaco e de desenvolver cancro. «As mulheres devem comer, no mínimo, 400 g por dia de fruta e vegetais, e os homens, mais de 600 g.»

 

Água, não refrigerantes «Não há benefício algum em comer um hambúrguer ou em beber qualquer bebida adocicada entre as refeições. Excepto um sumo de fruta completamente natural. E basta um por dia», conclui o Dr. James.
«Do ponto de vista nutricional, é muito melhor beber água do que outra coisa qualquer.»

 

 

A compra de alimentos que assegurem refeições nutricionalmente equilibradas durante toda a semana deve ser cuidadosamente planeada. Para isso é conveniente estarmos bem informados acerca dos diversos aspectos envolvidos na alimentação, desde a informação nutricional dos rótulos das embalagens até à melhor época para comprar certos produtos.

Saber ler os rótulos

Por lei, todos os alimentos processados e preparados devem apresentar um rótulo com informações sobre os ingredientes e respectivo valor nutricional. A lista de ingredientes é apresentada por ordem decrescente de quantidade; na tabela da composição nutricional são apresentados os valores de energia, proteínas, hidratos de carbono (por vezes divididos em total de hidratos de carbono e açúcares), gorduras, fibras e sódio existentes no produto, expressos em gramas por 100 g e gramas por porção.

Por exemplo, se o rótulo pertencer a uma refeição preparada para 2 pessoas, uma porção corresponderá a metade do conteúdo. Se o produto for individual, como um boião de iogurte ou uma barra de chocolate, uma porção corresponde à sua totalidade. Alguns rótulos especificam ainda a quantidade de algumas vitaminas e minerais existentes no alimento.

É sempre conveniente verificar no rótulo a existência de aditivos; alguns são utilizados para conservar os alimentos, enquanto outros servem para lhes dar cor e sabor. Existem provas de que os aditivos causam reacções alérgicas em algumas pessoas, nomeadamente crises de asma, eczema e hiperactividade. Os aditivos que costumam ser responsáveis por estas reacções são os «E seguidos de números», sobretudo o E102 (tartrazina), o EllO (amarelo-sol), o El2? (eritrosina) e o E219 (ácido benzóico). Além destes, também o glutamato monossódico pode provocar dores de cabeça.

Saber escolher

Para escolher correctamente, devemos estar informados não só sobre o valor nutricional dos alimentos como também sobre o modo como estes são produzidos. Com a crescente popularidade dos alimentos biológicos e integrais, os produtos processados (enlatados ou congelados) tendem a ser preteridos e considerados inferiores sob o ponto de vista nutricional. Porém, os métodos mais modernos de conservação da fruta asseguram uma perda mínima de vitamina C. O valor nutricional dos alimentos congelados está muito próximo do dos frescos, podendo até ser superior. De uma forma geral, desde que se evitem os produtos muito refinados ou processados, é possível fazer uma alimentação saudável.

Produtos biológicos.

Os defensores dos produtos biológicos dizem que estes têm melhor sabor; há também algumas provas de que apresentam um teor mais elevado em vitaminas e minerais que os cultivados pelos métodos modernos. Os frutos e os legumes biológicos são produzidos sem produtos químicos, como fertilizantes, pesticidas, fungicidas ou herbicidas. Os animais criados biologicamente não estão sujeitos a tratamentos de rotina com antibióticos ou com hormonas para estimular o crescimento.

Os alimentos biológicos têm, porém, o inconveniente de serem mais caros. Antes de decidir, pense bem se valem a diferença de preço.

Alimentos integrais

Quando os cereais, como o arroz ou o trigo, são descascados para obter o arroz polido ou a farinha branca, verifica-se uma perda significativa de nutrientes e de fibras (2,7 g de fibras por cerca de 30 g de farinha integral contra 1 g de fibras para a mesma quantidade de farinha branca). Contudo, 1 pão branco de compra será mais pobre em fibras, mas não necessariamente em nutrientes, uma vez que pode ser enriquecido com niacina, ferro e tiamina, chegando a apresentar o dobro da quantidade de cálcio do pão integral.

O pão integral pode ser feito exclusivamente com farinha integral ou com farinha branca enriquecida com farelo e germe de trigo, apresentando mais 40% de ferro e o triplo do zinco que o pão branco, além de um teor mais elevado de magnésio, manganésio e vitaminas do complexo B. O arroz, a massa e o pão integrais contêm mais nutrientes e fibras que os refinados, embora estes tenham também um papel útil a desempenhar numa alimentação equilibrada. O consumo de uns e outros proporciona variedade de texturas e sabores.

O arroz integral conserva a camada exterior do farelo e contém mais vitaminas, minerais e fibras que o arroz branco. O farelo tem o inconveniente de inibir a absorção do cálcio e do ferro, pelo que o seu consumo excessivo pode gerar carências nesses minerais.

Organismos geneticamente modificados (OGM)

A modificação genética é o processo de transferência de genes de uma espécie para a outra. Por exemplo, a tendência para amadurecer cedo ou para crescer em altura pode ser implantada numa espécie que, por natureza, não teria essas características.

Em Portugal, não se produzem alimentos geneticamente modificados, sendo no entanto possível a importação de variedades transgénicas autorizadas pela União Europeia. Os OGM provocaram acesa controvérsia entre os seus defensores e detractores, mas ainda é muito cedo para saber se estes alimentos são revolucionários e se os seus benefícios compensam os custos que recaem sobre o homem e o ambiente.

Preparar os alimentos

Os conselhos que se seguem ajudam a evitar potenciais problemas como a intoxicação alimentar.

. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de ter utilizado as instalações sanitárias, tossido ou espirrado. Não tussa nem espirre perto dos alimentos.
. Use tábuas de cozinha diferentes para cortar alimentos crus e cozinhados.
. Mantenha a cozinha limpa durante a preparação dos alimentos e lave as bancadas quando terminar.
. Mantenha o caixote do lixo tapado.

A temperatura ideal

Para destruir as bactérias que podem existir nos ingredientes crus, os alimentos devem atingir uma temperatura de 70°C pelo menos durante 2 minutos. Cozinhe sempre bem os alimentos e sirva-os muito quentes.

Como a multiplicação das bactérias é muito rápida, nunca deixe alimentos cozinhados à temperatura ambiente por mais de 2 horas e não os reaqueça senão uma vez. Arrefeça rapidamente os alimentos cozinhados e, uma vez frios, tape-os e guarde-os imediatamente no frigorífico. Não volte a congelar alimentos descongelados.

Alimentos de alto risco

Os ovos e as aves são particularmente susceptíveis às salmonelas, bactérias nocivas que só são destruídas a elevadas temperaturas. Para destruir as salmonelas presentes nos ovos, estes devem ser cozinhados de modo que a gema fique bem cozida. As aves nunca devem ser servidas mal passadas. Certifique-se espetando a ponta de uma faca ou um espeto na parte mais espessa da carne: os sucos deverão sair transparentes.

Patés, queijos de pasta mole, como o Brie ou o Camembert, assim como refeições preparadas e vendidas refrigeradas podem conter Listeria, a bactéria que provoca a listeriose. As grávidas e outros grupos de pessoas vulneráveis são mais susceptíveis a esta bactéria. A fim de destruir a Listeria, cozinhe ou aqueça as refeições preparadas até que o seu centro esteja a ferver e evite os pâtés e os queijos de pasta mole se pertencer a um grupo de pessoas vulneráveis. Bebés e crianças com menos de 2 anos, grávidas e idosos, assim como pessoas doentes ou com o sistema imunitário enfraquecido, não devem comer ovos crus ou mal passados; devem ainda evitar a maionese, o molho holandês, os merengues, os gelados, os sorvetes, os soufflés, as mousses e as coberturas de açúcar, excepto se confeccionados com ovos pasteurizados.

 

 

No mercado
O tofu, que é um coalho de soja, é apresentado com diversos graus de firmeza. Tal como a carne, é susceptível de contaminação bacteriológica, pelo que é preferível comprá-lo embalado.

Escolher
Escolha o tofu em função da sua utilização. O tofu mole aguenta uma fervura rápida, mas resulta melhor reduzido a puré, num batido ou num molho. O tofu mais firme pode ser cortado em fatias, em cubos ou esfarelados.

Arranjar
Se comprimir o tofu, este tornar-se-á mais denso, seco e fácil de cortar. Para tornar mais firme um tofu mole, embrulhe-o, coloque-o sobre uma tábua com um peso por cima e deixe-o escorrer durante 30 minutos para o lava-louça.

 

 

Decidir as refeições para toda a semana não é tarefa fácil! Sugerimos que faça diversas combinações com as ideias que lhe propomos e obtenha uma grande variedade de ementas.

A Energia ao pequeno-almoço

Cereais enriquecidos com vitaminas, de preferência integrais; evite as versões com açúcar e mel.

Pense na fruta como parte principal desta refeição: junte-a aos cereais, misture frutos de baga a um iogurte ou faça compota de fruta.

Ao fim-de-semana tome o pequeno-almoço tarde e com calma: fatias de melão, ananás ou papaia e pão fresco; ou faça um brunch à base de salmão fumado.

O Sabor ao almoço

Prepare vários legumes crus (palitinhos de cenoura e nabo, talos de aipo, rabanetes, etc) e acompanhe com molhos magros ou com hummus» e diversas qualidades de pão para tornar as sanduíches mais apetitosas.

Varie as sanduíches para agradar às suas papilas gustativas. Experimente pesto vermelho com salame, salmão fumado ou mostarda à antiga com queijo da ilha.

Varie as lancheiras das crianças e inclua legumes crus e fruta.

Delicie-se com fruta incluindo maçã, pêra, banana, uvas, alperces secos, passas ou sultanas.

A Rapidez ao Jantar

Saltei peru às tirinhas e recheie um pão pita torrado. Sirva com salada de pepino, tomate e azeitonas pretas, temperada com azeite e sumo de limão.

Grelhe costeletas de porco com mel e por cima ponha metades de pêssegos frescos; acompanhe com um puré de batata-doce e ervilhas.

Coza massa, junte cogumelos e courgettes salteados e tempere com natas magras, raspa de limão e cebolinho.

Esprema uma laranja e regue peitos de frango grelhados; tempere com estragão e sirva com arroz.

Salteie cebolos, couve-chinesa, cenoura, rebentos de soja e castanhas-de-caju; tempere com alho, gengibre ralado e molho de soja. Sirva com massa chinesa.

Grelhe legumes, como pimentos, courgettes, cebola e tomate, regados com um fio de azeite. Tempere e sirva com pão de chapata.

Grelhe costeletas de borrego com cebola-roxa, rodelas de funcho e puré de batata cremoso.

Cubra rodelas de beringela grelhadas com bacon e sirva com molho de piripiri.

Salpique sumo de lima sobre filetes de salmão e leve-os ao microondas. Sirva com legumes e molho de rábano, fromage frais e raspa de lima.

 

No mercado

Pode comprar aveia sob diversas formas. Além dos flocos (grãos esmagados sob um cilindro), existe aveia pré-cozida e instantânea e ainda um tipo de flocos em que os grãos foram finamente cortados. Os grãos de aveia integral, à venda nas lojas de produtos dietéticos, podem ser cozinhados como o arroz.

Os flocos de aveia de cozedura rápida, que foram cortados antes de serem esmagados, podem substituir os flocos normais em várias receitas, embora a textura final seja bastante diferente.

Cozinhar

Para fazer uma papa de aveia simples, misture num tacho 1/2 chávena de flocos de aveia normal ou instantânea com 1 chávena de água a ferver. No caso da aveia normal, deixe fervilhar durante 5 minutos; no caso da aveia instantânea, apenas 1 minuto; depois, tape e deixe repousar alguns minutos, ou até a papa ter a consistência desejada.

 

 

Se achar que não consegue cortar convenientemente as aves aos pedaços, peça no talho que o façam.

Cortar um frango aos pedaços
Ponha o frango, com o peito para cima, sobre uma tábua grande e corte as pontas das asas pela última articulação.
Puxe uma das pernas para esticar a pele e, com uma faca grande e bem afiada, corte a pele e a carne entre o corpo e a coxa até atingir a zona da articulação.
Segurando firmemente a perna, torça-a e incline-a para fora até o osso se soltar da articulação. Corte a pele e a carne até a perna ficar completamente solta. Repita com a outra perna. Depois, separe a perna da coxa, cortando pela articulação.
Ponha o frango ao alto, apoiando a parte do pescoço sobre a tábua, e corte de cima para baixo, junto às costelas, para separar o peito e as asas da parte de trás da carcaça.
Separe as duas metades do peito do que resta da parte de trás e corte a pele junto ao pescoço. Ponha o peito sobre a tábua, com a pele para cima, e corte ao meio no sentido do comprimento. Para ser mais fácil cortar o osso do esterno, bata com um peso no cabo da faca que está a utilizar. Depois, corte cada metade ao meio no sentido da largura mesmo atrás das asas.

Desossar
Corte a mitra e as pontas das asas pela última articulação. Ponha o frango sobre uma tábua com o peito para baixo e, com uma faca bem afiada, dê um golpe fundo ao longo do meio do osso das costas para o expor.
Começando pelo fundo, separe a carne das costelas, cortando sempre junto ao osso e dando pequenos golpes de cada vez.
No ponto da articulação da coxa com o corpo, trabalhe com a faca à volta da articulação para a expor e retirar a carne. Corte os ligamentos que mantêm o osso da coxa no seu encaixe e torça a perna para a soltar.
Continue a separar a carne junto às costelas até chegar à articulação da asa. Trabalhe com a faca à volta da articulação, corte os ligamentos e torça a asa para a soltar. Continue até separar toda a carne das costelas até ao esterno.
Repita estes passos do outro lado do frango até atingir o esterno. Retire o conjunto das costelas com muito cuidado, raspando cuidadosamente ao longo do esterno para o libertar completamente.
Para desossar as pernas e as asas, pegue pelo lado que não tem carne e raspe a carne para baixo, libertando-a do osso e das articulações, até poder retirar completamente o osso do outro lado.

 

 

Seguem-se indicações de alguns acessórios adequados para ter sempre à mão e a melhor forma de tirar o máximo partido deles.

Pincéis. Compre um pincel duro para lavar vegetais e não o use para mais nada. Pincéis com pêlos de fibras naturais ou de plástico são igualmente eficazes, mas os de fibras naturais têm que secar completamente antes de serem guardados. Para pincelar os alimentos com a marinada ou gordura enquanto estão no grelhador, use uma trincha com pêlos de fibras naturais, porque os de plástico correm o risco de derreter se tocarem numa zona quente. As trinchas também são úteis para limpar os buracos mais pequeninos do ralador.

Descaroçador. Com o descaroçador retiram-se os caroços de cerejas ou de azeitonas mais depressa do que à mão.

Tábua. Escolha uma tábua bem grande e que assente bem na bancada. Deste modo, é mais fácil picar sem deixar cair nada para fora.

Suporte de livros. Adquira um suporte próprio para livros de cozinha, que lhe permite ter o livro aberto na receita que está a fazer.

Ralador. Se só precisar de ralar uma ou duas cenouras, é mais rápido fazê-lo à mão com um ralador de aço inoxidável. Para fazer massa areada, por exemplo, é mais fácil ralar a manteiga congelada no ralador antes de a trabalhar com a farinha.

Abre frascos. Poupa tempo e irritações se utilizar um abre-frascos, que permite desenroscar as tampas que estão presas.

Afiador de facas. As facas pouco afiadas fazem perder tempo. Antes de começar a cozinhar, afie muito bem as facas e tesouras que vai usar. Desta forma, poupará tempo a cortar seja o que for.

Espremedor de limão. Um espremedor manual permite-lhe espremer o limão directamente para o tacho ou saladeira.

«Passe-vite». Este instrumento é essencial para fazer puré de batata, já que a varinha mágica torna as batatas numa massa pegajosa.

Escorredor-Centrifugador. Um centrifugador de plástico é o mais eficaz para secar folhas para saladas. Ponha as folhas de alface no recipiente e rode-o até toda a água ser expulsa para a tigela.

Passador. Os passadores de rede deixam passar mais líquido do que um escorredor.

Descascador. Um descascador de batatas facilita muito o seu trabalho; este utensílio também serve para cortar outros legumes, como, por exemplo, uma courgette às tirinhas. Também pode ser usado para arranjar aipo, cortar batatas, cenouras ou nabos às tiras muito finas, cortar chocolate e queijo Parmesão às raspas. Aprenda a usá-lo em movimentos firmes para fora.

Raspador. Um raspador de boa qualidade permite obter num instante raspas da casca dos citrinos. Tem uns pequenos orifícios na extremidade da lâmina, o que permite retirar tirinhas de casca sem chegar à parte amarga.

 

 

Em qualquer caso, uma alimentação correcta ajuda a combater o stress, a manter-se alerta e a melhorar o seu desempenho profissional.
Os transportes em hora de ponta são um factor de stress que, combinado com as pressões do trabalho, pode gerar um esgotamento. Se se desloca com frequência e a sua alimentação é inadequada, não conseguirá obter nutrientes em quantidade suficiente para fazer face a estas necessidades suplementares.
Todas as pessoas sabem como os atrasos e as filas de trânsito podem rapidamente acumular tensões, originadas pela produção de adrenalina, hormona responsável pela reacção de «fuga ou luta». Um aumento esporádico de adrenalina não é nocivo, sendo até útil para optimizar o nosso desempenho em certas situações profissionais, mas níveis constantemente elevados desta hormona podem delapidar as reservas de energia.

De carro ou de comboio
Quando o seu comboio é cancelado ou dá por si parado no fim de uma fila de carros com 10 km, nada pode impedir o seu corpo de produzir adrenalina. O importante será aprender a lidar melhor com estas situações: saia de casa mais cedo, ouça música relaxante no carro ou aproveite a viagem de comboio para se distrair a ler em vez de despachar assuntos do emprego.
Evite adoptar hábitos alimentares errados, que depressa passam a fazer parte integrante da sua vida profissional, como não tomar pequeno-almoço ou comê-lo à pressa, engolir um hambúrguer cheio de gordura e um refrigerante no bar da estação ou substituir uma refeição por um pacote de batatas fritas e uma barra de chocolate.

Com a ajuda da alimentação
Em termos gerais, uma alimentação saudável e equilibrada baseada em «Os cinco grupos de alimentos» fornece os nutrientes necessários. Porém, certos alimentos são mais adequados para fazer face à tensão das deslocações diárias.
Resistência à infecção. Quando as pessoas viajam diariamente em espaços fechados como «sardinhas em lata», tomam-se mais vulneráveis a infecções virais e bacterianas, como constipação e gripe. Vitaminas antioxidantes, como o betacaroteno e as vitaminas C e E, e certos minerais, como o zinco e o selénio, reforçam o funcionamento do sistema imunitário. Para obter estes antioxidantes, coma muita fruta, legumes, frutos secos, sementes e marisco (especialmente de concha) e use óleos vegetais para cozinhar.
Fontes de energia. Certas vitaminas do complexo B, como a tiamina (B1), a ribof1avina (B2) e a niacina, favorecem a libertação da energia dos alimentos para o organismo, cujas reservas podem estar esgotadas devido ao stress. Cereais integrais, extracto de levedura, lacticínios, lentilhas e outras leguminosas, fígado, legumes verdes, marisco, carne, ovos, frutos secos, sementes e fruta seca são alimentos ricos em vitaminas do complexo B.
Ouvir o coração. O stress provocado pelos transportes provoca aceleração do ritmo cardíaco e subida da tensão arterial Proteja o seu coração comendo duas vezes por semana peixe gordo (sardinhas, cavala e salmão), rico em ácidos gordos que ajudam a tratar a doença cardíaca.
Preciosos frutos secos. Comer regularmente pequenas quantidades de frutos secos sem sal pode ajudar a reduzir o risco de ataque cardíaco entre 30 e 50% porque a maior parte dos frutos secos é rica em gorduras, mas do tipo insaturado. (Evite o coco, rico em gordura saturadas.). Os frutos secos são ricos em vitamina E e em arginina, base da produção de óxido nítrico, que protege o músculo cardíaco.
Evitar o sal. A hipertensão aumenta o risco de acidentes vasculares cerebrais e de doença cardíaca. Se tem problemas de hipertensão, cone no sal à mesa e evite alimentos salgados e com muitas gorduras, como batatas fritas e aperitivos de pacote.
Apanhar o comboio. Levante-se a tempo de tomar um bom pequeno-almoço: sumo de laranja natural, queques de banana ou uma taça de cereais enriquecidos, que aumentam os seus níveis de energia. Se a viagem for longa, meta na pasta (ou na carteira) uma banana ou uma maçã e um pacotinho de passas ou amêndoas sem sal para enganar a fome. Se passar pelo bar da estação, beba sumos de fruta ou água mineral e evite o café ou o chá, que, como têm cafeína, agravam o stress.
Se vai de automóvel. Para lidar melhor com o stress da condução, não saia de casa sem comer ou, se não tiver tempo de tomar o pequeno-almoço, leve uma barra de cereais ou uma peça de fruta para comer no caminho, e um iogurte e uma banana para quando chegar ao trabalho. Tenha sempre no carro uma reserva de bolachas integrais ou grissinos, fruta seca e uma garrafa de água. No Verão, é muito importante ir bebendo pequenos goles de água para evitar a desidratação, que pode causar dor de cabeça e afectar a coordenação.
Um extra para o Inverno. Ajude o sistema imunitário tomando suplementos de alho (as pérolas não provocam mau hálito) e de equinácea. A equinácea deve ser tomada aos primeiros sintomas de infecção, mas não deve ser usada continuamente, pois é mais eficaz na fase aguda da infecção.

 

 

No mercado:
O tofu, que é um coalho de soja, é apresentado com diversos graus de firmeza. Tal como a carne, é susceptível de contaminação bacteriológica, pelo que é preferível comprá-la embalado.

 

Escolher:
Escolha o tofu em função da sua utilização. O tofu mole aguenta uma fervura rápida, mas resulta melhor reduzido a puré, num batido ou num molho. O tofu mais firme pode ser cortado em fatias, em cubos ou esfarelados.

 

Arranjar:
Se comprimir o tofu, este tornar-se-á mais denso, seco e fácil de cortar. Para tornar mais firme um tofu mole, corte o tofu ao meio no sentido horizontal e envolva-o em várias camadas de papel de cozinha. Coloque-o sobre uma tábua com um peso por cima e deixe-o escorrer durante 30 minutos para o lava-louça, como se mostra na imagem.