Dicas e Truques 2

 

 

Massa farelenta
Só precisa de um pouco de líquido. Faça um buraco no meio da massa e acrescente um pouco de leite. Misture tudo com cuidado, usando um garfo, depois amasse a massa até fazer uma bola fofa.

A massa não cresce
Ou a cozinha está muito fria - deverá estar a 22° C - ou aqueceu o leite antes de o misturar com o fermento. O fermento deve ser misturado com um líquido, que esteja aproximadamente à temperatura do corpo, ou seja, a 36° C.

Os biscoitos pegam-se ao tabuleiro
Quando arrefecerem, é importante não só retirar imediatamente os biscoitos do forno, mas também tirá-los do tabuleiro do forno. Se não fizer nada disto, eles ficam pegados e serão difíceis de remover sem os partir. Se se esquecer de os retirar logo, volte a aquecer o forno na temperatura certa, coloque o tabuleiro no forno e deixe os biscoitos voltarem a aquecer. Só então estará apto a tirá-los mais facilmente - mas tem de o fazer imediatamente!

Os biscoitos partem-se quando são tirados do tabuleiro
Coza-os sobre papel vegetal. Isto significa que não terá de untar o tabuleiro, como também evita quaisquer problemas ao retirar os biscoitos do tabuleiro. Outra vantagem é que o tabuleiro não terá que ser lavado. O papel vegetal poderá ser utilizado várias vezes.

As claras não ficam em castelo
Um pouco de gema foi provavelmente junto às claras. Retire-a cuidadosamente usando uma casca de ovo.

Gelatina com grumos
A mistura onde a gelatina está não deve estar demasiado fria. Deverá estar à temperatura ambiente. A gelatina não se dissolve abaixo de 15° C de temperatura.

As passas vão para o fundo durante a cozedura
A massa está muito fluida. Se a massa não pingar de uma colher, as passas ficarão onde estão, quando forem transferidas para uma forma para bolos. A solução é adicionar um pouco de massa. Os macaroons pegam-se ao papel vegetal, quando cozem. Tire os macaroons do tabuleiro com uma folha de papel vegetal.
Coloque o papel sobre um pano húmido. Deixe durante pouco tempo, depois os macaroons sairão facilmente.

Os merengues baixam quando vão forno
Tire os merengues do forno, assim que começarem a ganhar cor. Tire-os com dado do tabuleiro com uma faca e volte a colocá-los no forno para acabarem de cozer.

Os bolos baixam enquanto cozem
Talvez tenha usado mais líquido do que a receita dizia. Em alternativa, a massa pode ter sido batida demasiado tempo com uma batedeira eléctrica. Em ambos os casos, a massa começa a crescer, mas baixa durante a cozedura. Por isso, é importante respeitar as quantidades estipuladas na receita e não bater demasiado tempo com uma batedeira eléctrica ou com uma colher. Em ambos os casos, acrescente um pouco mais de massa para evitar desastres.

A massa de óleo e de queijo-creme fica muito mole
É frequente ficar muito húmida devido ao queijo-creme ou ao requeijão. É portanto aconselhável coar o queijo cuidadosamente, antes e o usar ou pressioná-lo num pano até ficar seco.

O bolo de queijo cozido baixa
É bem sabido que os bolos de queijo cozidos baixam sempre, especialmente no meio. Por esta razão, deverá colocar sempre um pouco mais de massa no meio do que nos lados. Quando terminar 1 hora de cozedura, o bolo de queijo deverá permanecer sempre no forno com a porta fechada até a temperatura baixar.

Bolos queimados
Tudo o que poderá fazer é raspar a camada queimada com uma faca muito afiada ou, se for mais sério, corte a camada queimada. O melhor será cobrir o bolo com cobertura para disfarçar o estrago.

A massa de tarte de fruta está empapada
Há muitos tipos de frutas que criam sumo quando são cozidas.
Polvilhe a massa com pão ralado antes de adicionar a fruta para evitar que fique empapada.

Problemas ao cortar os bolos recheados com creme
Divida a camada de cima do bolo número de fatias pretendidas, antes de colocar por cima do recheio de creme para impedir que o bolo fique manchado.

Bolhas de ar em bolos em forma buraco esfriadas
Bateu a massa com muita força quando juntou a farinha. O melhor será adicionar colheres de sopa de farinha de cada vez, batendo logo após ter juntado cada colherada.

O bolo esfarelento é difícil de ser cortado
Quando cortar um bolo, não deve carregar até ao fundo com a faca, mas passar pelo bolo como se estivesse serrar. O melhor será usar uma faca de serrilha.

Não se nota o glacé
O glacé não deve ser batido com muita força, caso contrário formar-se-ão pequenas bolhas de ar que tornam a massa carregada. Deve ser batido com uma colher e não com vara de arames.

O caramelo solidifica muito depressa
Ficará fluido e mole se acrescentar um pouco de sumo de limão quente quando estiver ao lume.

Fermento em pó descolorado
O fermento em pó não deverá ser mantido perto de algumas especiarias. Por vezes fica cor-de-rosa, quando é guardado perto da canela ou do açúcar baunilhado. Será conveniente guardá-lo separado num recipiente hermeticamente fechado. Qualquer descoloração não afecta a sua eficácia.

Custard coagulado
Transfira o custard coagulado para uma garrafa, 3 colheres de sopa de cada vez. Arrefeça-o, colocando a garrafa em água fria. Quando arrefecer, agite a garrafa vigorosamente e o custard estabilizará.

O óleo fica com espuma quando se fritam os doces
O óleo ainda não está com a temperatura ideal. Isto pode estragar a massas delicadas. Para evitar este facto, verifique a temperatura mergulhando o cabo de uma colher de pau: o óleo estará na temperatura correcta, se se formarem bolhas pequenas à volta do cabo.

Outras sugestões úteis: 1- Polvilhe as natas quentes com açúcar em pó para evitar que se forme uma crosta.

2- Para fazer uma massa de tarte mais fofa e mais leve, misture 1 colher de chá de bicarbonato de sódio com 3 colheres de sopa de água ou de leite e adicione a 250 g de farinha. Quando ficar quente, criam-se bolhas minúsculas de dióxido de carbono, que tornarão a massa mais leve e mais fácil de ser digerida. Deve ficar bem ligada, para que a massa cresça uniformemente.

3- Poderá escolher a massa, dependendo de se deseja fazer uma tarte de frutos frescos ou cozidos. A massa doce é boa para frutos frescos. A sua quantidade de açúcar fica bem com frutos moles e recheios de creme ligeiramente ácidos. A massa sem doce é a mais prática para frutos cozidos, pois a massa doce e a massa falhada, que são mais delicadas, teriam de ser cozinhadas sem recheio antes de acrescentar a fruta, ou um ingrediente, tal como o pão ralado, teria que ser colocado entre a massa e a fruta para absorver o sumo produzido pela fruta durante a cozedura.

 

 

Semelhante a grelhar na grelha, os alimentos são cozinhados ao ar livre em lenha ou carvão ou num grelhador a gás com pedras de lava ou barras metálicas revestidas a porcelana.. Pode-se grelhar no churrasco de duas maneiras: no churrasco por calor directo, os alimentos são colocados sobre o calor e virados para expor ambos os lados às brasas. No churrasco por calor indirecto, os alimentos são cozinhados mais devagar numa churrasqueira tapada. Colocados sobre o fogo, fecha-se a tampa e não é preciso virar a comida.

Equipamento de churrasco:

Pinças de cabo comprido para manusear alimentos e brasas quentes. Precisa de duas, uma para cada tarefa. Como não furam a comida, as pinças são melhores do que garfos para manusear alimentos.
Pincel de regar - Um pincel de arame torcido e cabo longo pode ser usado para pincelar alimentos com azeite ou uma marinada enquanto cozinham.
Espátula de aço inoxidável curvada com lâmina de 11-15 cm para pôr debaixo da maior parte de costeletas e filetes de peixe, impedindo que se desfaçam e se agarrem à grelha.
Luvas resistentes à prova de fogo, e se chegarem até aos cotovelos, são ideais.
Espetos de metal e bambu são essenciais ao cozinhar espetadas e satay. Embeba os de bambu em água durante pelo menos 30 minutos (para não queimarem) descarte-os depois de usados.
Grelhas de rede Ideais para ninhar peixe. pastéis de carne
outros. devem ser articuladas ter um trinco para fechar. Pincele com óleo antes de usar.
Termómetro de leitura imediata para o ritmo rápido 1 cozedura na grelha. dá frituras muito precisas ao fim de segundos da inserção e é necessário para que pedaços maiores de carnes atinjam temperaturas internas correctas.

Criar espetadas
Todos os alimentos no espeto devem ter o mesmo tempo de cozedura. Deixe um pequeno espaço entre cada pedaço para que cozinhe de forma uniforme. Alterne a carne com legumes em cubos ou rodelas para dar cor.

Legumes
Abóbora, beringelas, cogumelos, pimentos, cebolas e tomates são bons para grelhar no churrasco, mas, como não se mantêm húmidos a um calor elevado, devem ser pincelados com óleo antes de colocados na grelha. Pode adicionar aromatizantes. Se os cozinhar em espetadas, certifique-se de que são cortados em pedaços que cozinharão no mesmo tempo que carnes ou peixe; caso contrário, cozinhe-os separadamente. Alguns legumes com tempos de cozedura mais longos, tal como cenouras, necessitam de ser branqueados antes de grelhados no churrasco. As batatas podem ser envolvidas em papel de alumínio e cozinhadas directamente sobre as brasas. O milho é geralmente grelhado dentro das folhas. Mergulhe as maçarocas em água fria durante 15 minutos para não queimarem no churrasco. Escorra e puxe as folhas para trás até cerca de ¾. Retire as barbas. Pincele com 1 colher de sopa de azeite, volte a colocar as folhas para a frente e cozinhe durante 30-40 minutos, virando ocasionalmente, até estar tenro.

Carnes
A maior parte das peças de carne deve ser marinada antes de cozinhada para ficar mais tenra e para obter mais sabor. Os pedaços mais tenros de carne de vaca, podem ser cozinhados directamente sobre forte calor sem qualquer marinada. Os bifes devem ter pelo menos 2-2,5 cm de espessura, caso contrário secarão. Retire o excesso de gordura e golpeie intercaladamente as extremidades com gordura para evitar que encaracole. Os hambúrgueres devem ter 2,5 cm de espessura, senão também ficarão secos. Vire ocasionalmente a carne durante a cozedura para evitar que queime.

Peixe
Como têm pouca gordura interna, a maioria dos peixes necessita de uma marinada para não secar na grelha. Unte-a para que a pele não agarre ou use um tabuleiro antiaderente. Não mexa demasiado no peixe e vire-o só uma vez, caso contrário a carne pode desfazer-se. Se não tiver um tabuleiro de churrasco, cozinhe marisco num invólucro usando uma camada dupla de papel de alumínio. Feche o invólucro com uma dobra dupla em cima e nas pontas, deixando espaço para libertar vapor. Use pinças para os virar. A carne do peixe e do marisco estará firme ao toque depois de pronta.

Aves
A não ser que faça espetadas ou satay, use aves com osso pois ficarão mais húmidas. Os pedaços de galinha ficarão mais tenros com uma marinada. A ave está pronta quando saem sucos transparentes ao furar.

 

 

Nunca esmague batatas usando um processador de alimentos; as batatas ficam semelhantes a sopa; para batatas esmagadas na perfeição, use um dos seguintes métodos:

Esmagador de puré
Existe em várias formas, sendo o mais usual um círculo de rede de aço achatado preso entre duas longas pegas ou um ziguezague de arame grosso que encaixa numa pega central. Um esmagador de mola tem duas cabeças que esmagam; quando prime a pega, a cabeça superior desce junto à inferior.

Compressor de batata
Feito de aço inoxidável ou alumínio, é composto por um pequeno cesto perfurado e duas pegas, uma das quais tem um disco achatado que comprime a batata cozida e a faz sair pelos orifícios.

Passe-vite
Para um puré muito cremoso e fofo, coloque batatas cozidas no passe-vite sobre uma taça e gire a manivela.

 

 

Embora as cebolas cozinhadas nunca sejam tão fortes como as cebolas cruas, pois os seus ácidos desaparecem durante a cozedura, métodos de cozedura diferentes afectam o seu sabor e o sabor do que está a confeccionar.

A fervura dá sabor a uma cebola forte e ligeiramente crua, mas quanto mais tempo uma cebola for cozinhada, mais suave se torna. As chalotas são usadas desta forma e acabarão por se desfazer, deixando um subtil sabor a cebola.

Fritar cebolas aloura-as e faz com que desenvolvam um delicioso sabor caramelizado simultaneamente doce e salgado.

Saltear cebolas às rodelas ou em pedaços produz uma cebola mais suave e, se não for alourada, o sabor será bom mas pouco acentuado.

Assar por si só ou com outros legumes produz um sabor magnífico, realçando a sua doçura natural.

Evitar lágrimas

Os óleos voláteis das cebolas podem fazer os olhos chorar. Um truque é deixar a ponta da raiz intacta durante o corte. Ou pode tentar descascar cebolas enquanto estão submersas numa taça de água fria.

Remover a casca de cebolas

É mais fácil retirar a casca a cebolas pequenas, como cebolas-pérola, se as deixar mergulhadas em água quente durante alguns minutos. A casca sairá então facilmente.

 

Sugestões de Receitas

Pissaladiere Um flan feito de pão ou massa coberto com uma camada funda de cebolas, tendo por cima anchovas e azeitonas pretas, uma especialidade de Nice.

Sopa de cebola Sopa francesa de cebola caramelizada servida com fatias de pão torrado e queijo Gruyere gratinado.

Anéis de cebola Rodelas de cebola revestidas de farinha e fritas em óleo quente. Um acompanhamento para hambúrgueres.

Cebola recheada (oignons farcis) Cebolas inteiras branqueadas a que se retira o interior para as encher com um recheio de arroz e carne antes de as assar.

Bhaji de cebola Bolas condimentadas de cebola cortada e farinha de grão-de-bico fritas. Servidas como entrada ou acompanhamento.

 

 

Branquear é uma técnica útil com várias funções. É usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior - por exemplo, se for fritá-los sem gordura ou salteá-los e quiser fazer alguma preparação prévia - e para congelar. Branquear inibe a acção de enzimas que pode ocorrer durante a congelação, deixando os legumes em bom estado para uma cozedura posterior.

Também se pode branquear para remover a casca a determinados frutos e legumes, para realçar a cor, para reduzir o amargar de legumes usados para hors d'oeuvre e para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. Se quiser tornar a carne mais tenra, também tem de ser feito antes de a cozinhar.

Branquear:

Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados ao vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes.

Também pode branquear no microondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, 1-2 minutos talvez seja suficiente.

- Branquear com água

Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido e coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem por completo; escorra imediatamente.

- Branquear a vapor

Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem; escorra imediatamente.

- Branquear no microondas

Ponha 0,5 kg de legumes numa caçarola para microondas e junte 5 colheres de sopa de água. Tape e cozinhe na potência máxima durante 4-6 minutos até estarem bem cozidos. Deixe arrefecer e escorra.

- Escaldar

Quando se escalda alimentos, estes são cozinhados durante mais tempo do que no branquear - quase o dobro. Escaldam-se legumes mais velhos para os tornar mais tenros, para depois os cozinhar no mesmo tempo que os mais frescos.

Para um melhor resultado ao assar batatas, deve escaldá-las primeiro. Também pode escaldar legumes com antecedência para poupar tempo na preparação posterior. É muito útil se os for fritar sem gordura ou saltear mais tarde.

- Retirar a pele/casca

Pode-se retirar a pele a pêssegos, damascos e tomates cozinhando-os muito brevemente em água a ferver - não mais do que 1 minuto. Têm de ser retirados da panela com uma escumadeira e postos de imediato numa taça de água fria para não cozinharem mais.

A fruta e os legumes podem ser postos directamente em água a ferver. Verá que é mais fácil retirar a pele a tomates se fizer um corte superficial na parte inferior de cada um. Também pode usar a técnica para retirar a pele a amêndoas. Estas devem ser colocadas num coador posto em água a ferver, cozinhando durante 2-3 minutos. Belisque a pele amolecida com o polegar e o indicador para a retirar.

Tornar mais tenro:

É necessário tornar muitas peças de carne e alguns peixes mais tenros antes de os cozinhar. Existem vários métodos que pode utilizar; o mais fácil é polvilhar sobre as peças uma substância para tornar a carne mais tenra. Isso normalmente só trata a superfície e o interior da carne mantém-se rijo.

Outro método é físico; bate-se simplesmente na carne, quebrando os feixes de músculos.

Uma terceira maneira é mergulhar a carne numa marinada à base de vinho ou vinagre. Não só aromatiza como humedece a carne, mas tanto o vinho como o vinagre contêm ácidos que alteram as proteínas superficiais e amolecem as fibras. Deve usar um recipiente não reactivo como vidro, porcelana ou barro vidrado para colocar a marinada.

- Marinar

O tempo que mantém os alimentos numa marinada depende da natureza e tamanho da peça. Peças pequenas de carne que serão grelhadas ou fritas têm de ser marinadas apenas durante 1-2 horas; 30 minutos podem ser suficientes para espetadas.

Uma peça grande para assar, pode ser marinada durante 1-2 dias. Se marinar durante mais de 30 minutos, coloque a comida no frigorífico. Deve virar o alimento de vez em quando com uma escumadeira para que a marinada cubra toda a carne.

Antes de cozinhar, o alimento deve ser colocado à temperatura ambiente, retirado da marinada e bem escorrido. Se usar açúcar na marinada, a temperatura para dourar deve ser mais baixa e terá de estar atento para que os açúcares caramelizados não se queimem.

- Bater

Não só quebra os tecidos conjuntivos como pode ser usado se precisar de tomar a carne mais fina para cozinhar mais depressa ou se necessitar de uma forma mais achatada. Pode usar um rolo da massa, um maço ou um martelo de cozinha.

- Marinada rápida

Quando o tempo é pouco, pode revestir rapidamente a comida numa marinada líquida ou à base de especiarias colocando todos os ingredientes num saco de plástico e agitando para envolver bem. É mais eficaz se a comida estiver cortada em pedaços pequenos.

Para branquear:

Os tempos reduzidos referem-se ao branquear com água; os outros são para branquear a vapor. Recomenda-se branquear alguns artigos apenas de uma vez.

- Espargos, tamanho médio:3 minutos/ 4 minutos

- Feijões-verdes ou encerados: 2 minutos/ 3 minutos

- Pimentos: 2 minutos/ 3 minutos

- Brócolos, partidos: 4 minutos/ 3 - 5 minutos

- Couves-de-bruxelas: 3 - 4 ½ minutos/3 - 5 minutos

- Couve, folha ou cegada: 5 minutos/ 2 minutos

- Cenouras, às rodelas: 4 minutos/ 4.5 minutos

- Couve-flor, florículos: 3 minutos (branquear só a vapor)

- ChuChu, em cubos: 2 minutos/ 2,5 minutos

- Maçarocas de milho: 6 - 10 minutos/ 7 minutos

- Dasheen: 2,5 minutos/ 3 minutos

- Couve-de-folhas: 2,5 minutos(apenas com água)

- Couve-rábano, em cubos: 1 minuto/ 1 minuto e 45 segundos

- Verdes da mostarda: 2 ½ minutos (apenas com água)

- Quiabo médio: 3-4 minutos/ 4 minutos

- Ervilhas: 1,5 - 2,5 minutos / 2 - 3 minutos

- Espinafres: 2,5 minutos (apenas com água)

- Nabos, em cubos: 2 minutos/ 2,5 minutos

 

 

Armazenar

Mantenha os pimentos doces num local fresco, no compartimento para vegetais do frigorifico, onde se mantêm durante alguns dias. Pode congelar pimentos frescos às tiras ou em pedaços em recipientes ou sacos para congelador durante 6 meses. As malaguetas frescas mantêm-se durante 1 ou 2 semanas num local fresco. Coloque-as num saco plástico e guarde-as na parte mais fria do frigorífico. Como alternativa. lave e seque as malaguetas, guardando-as num frasco limpo de atarraxar.

Descascar Pimentos

Corte os pimentas ao meio longitudinalmente, descartando os pés e as sementes. Coloque com a pele para cima numa assadeira e grelhe até estarem chamuscados. Embrulhe em papel de alumínio, deixe ficar durante 15 minutos e retire a casca.

 

Escolher

Os pimentas devem ter uma pele brilhante e ser firmes. As malaguetas por vezes têm a pele enrugada mesmo frescas, pelo que não se deve deixar levar pela sua aparência. Evite pimentos pisados ou com manchas óbvias. Os pimentas vermelhos são pimentas verdes deixados a amadurecer na trepadeira.

 

Receitas clássicas

- Salada mechouia tunisina: Um prato árabe repleto de pimentos e malaguetas assados juntamente com outros legumes e anchovas.

- Rouille: Um molho picante comido com croutons em bouil/abaisse. É feito com malaguetas e pimentos vermelhos, alho e azeite.

- Piperade: Um prato basco feito com pimentos verdes, vermelhos e amarelos, cebolas, tomates e ervas frescas em que se mexem ligeiramente ovos.

- Paprika: Feita com pimentas vermelhos secos reduzidos a pó até obter uma um grão grosseiro, é usada para aromatizar vários pratos húngaros, sendo o mais famoso o goulash. Tem um sabor suave e ligeiramente pungente com laivos doces. Usada em muitas receitas espanholas.

 

Reidratar Malaguetas Secas

Para usar como substituto das frescas na cozinha, pode esmagá-Ias, esboroá-las ou demolhá-las durante uma hora numa tigela de água tépida. Escorra e reduza a uma pasta e depois passe por um coador para remover as sementes.

Remover Sementes e Núcleo

O picante das malaguetas é causado pela presença de um óleo volátil chamado capsaicina, que pode queimar a pele e os olhos. Está presente em toda a malagueta, mas encontra-se muito concentrado nas sementes e no núcleo que rodeia as sementes. Por esta razão, a maior parte das pessoas prefere remover as sementes e cortar o núcleo.

- Calce luvas de borracha e use os dedos ou corte e retire as sementes à malagueta usando uma faca.

- Se usar apenas os dedos, lave as mãos a seguir.

Olhar mais Atento para uma Malagueta

- Polpa: A polpa fina de uma malagueta é bastante picante, mas não tanto quanto as sementes e o núcleo.

- Núcleo:: A parte mais picante de uma malagueta, contendo a maior concentração de capsaicina. Retire-a a não ser que queira um picante máximo.

- Sementes: As sementes também contêm uma quantidade concentrada de capsaicina. - Pele: As malaguetas podem ser vermelhas, amarelas, verdes ou matizadas, mas a cor não indica se são ou não picantes.

 

Malaguetas secas

Qualquer malagueta fresca pode ser seca e existem tantas malaguetas secas como frescas, embora muitas vezes tenham nomes diferentes. As malaguetas vermelhas secas podem ser compradas e guardadas num frasco de atarraxar e mantêm-se sem perder a potência quase indefinidamente.

- Cascabel: Uma malagueta seca relativamente suave: útil para juntar a molhos para um toque extra de picante.

- Chipotle: O nome mexicano para o jalapeño fumado. Tal como a malagueta fresca, é extremamente picante e dá um toque intenso a sopas e guisados.

- New Mexico red: Uma malagueta grande vermelha bastante suave, com um sabor frutado.

- Pasado seco: como a malagueta fresca, o pasado seco é relativamente suave e tem um bom sabor. Útil para dar sabor a sopas, estufados e molhos.

 

 

Um método rápido e fácil de cozinhar; grelhar tem um calor radiante seco para fazer alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar húmida e tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida à superfície e um calor mais lento a nível interno.

Quanto mais afastar o alimento da fonte de calor; mais tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a comida cozinhe de forma rápida e homogénea, os alimentos devem ter tamanho uniforme e estar à temperatura ambiente.

Filetes finos ou alimentos num espeto podem ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo de cozedura maior; devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra geral, coloque os alimentos a cerca de 10-15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-aquecê-la.

Carne

As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na grelha depende de muitas variáveis – a forma da carne, a quantidade de osso e gordura, a temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno – as linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa.

Determinar se a carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte (perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior. Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura de todas as carnes, já que pode inflamar-se sob uma grelha muito quente.

A carne muito magra pode ser ligeiramente pincelada com azeite ou uma marinada. Se usar uma marinada à base de azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se tornará seca), use pinças em vez de um garfo para a virar.

Pincelar com azeite Junte alho picado e pimenta preta em pó a azeite e pincele ligeiramente a carne.

Peixe

O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se húmidos e tenros quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o peixe húmido, sendo melhor grelhar peixes mais pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne.

Pode dar sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de 10-15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de espessura. O peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

Golpear peixe Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até à espinha. Repita do outro lado.
Juntar aromatizantes Ervas e rodelas de limão ou lima podem ser colocadas nos golpes antes de grelhar o peixe

Aves

O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e dá-lhe um sabor delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne escura tenda a ficar mais húmida e mais suculenta. A carne branca facilmente coze em demasia e torna-se seca.

Para resultados húmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus grandes ou de espalmar aves mais pequenas como franguinhos.

Certifique-se de que pré-aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio - pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado atravessa a ave e use dois «garfos» em cada uma das extremidades para manter a ave no lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

 

 

Cozinhar Massa

Use uma panela grande para que a massa se possa mover livremente na água a ferver. Como guia aproximado, calcule 3,7 litros e 1 colher de sopa de sal para 0,5 kg de massa. Junte sal e 1 colher de sopa de azeite para ajudar a impedir que a massa se cole durante a cozedura. Cozinhe destapado com a água a ferver em cachão até a massa estar al dente, mexendo ocasionalmente.

- Massa curta: Deixe ferver uma panela grande com água. Junte sal e 1 colher de sopa de azeite. Adicione a massa toda de uma vez e deixe a água voltar a ferver. Cozinhe destapada a ferver em cachão até a massa estar al dente, mexendo ocasionalmente.

Escorra bem a massa com um coador agitando-a vigorosamente para soltar toda a água. Volte a colocar na panela e aqueça de novo com uma noz de manteiga ou 1-2 colheres de sopa de azeite ou coloque-a numa taça de servir aquecida e misture com um molho.

- Massa comprida: A técnica para a massa comprida, como esparguete e tagliatelle longo, é colocá-la suavemente dentro de água. Como amolece na água a ferver, pode empurrá-la para dentro da panela fazendo-a encaracolar sem partir. Calcule o tempo de cozedura a partir do momento em que a água volte a ferver depois da massa estar submersa.

A panela especial italiana para massa é ideal para cozinhar massa comprida. Depois de cozida, escorra bem a massa. Enxagúe a panela, volte a colocá-Ia ao lume e junte uma pequena quantidade de manteiga ou 1-2 colheres de sopa de azeite. Volte a pôr a massa cozida na panela e mexa em lume alto até a massa brilhar.

Al dente

Embora o termo al dente se aplique na culinária a vários alimentos, está associado à cozedura de massa. Um termo italiano que significa «firme ao dente», algo que a massa deve sempre ser depois de cozida. Demasiado cozida, ficará desagradavelmente mole. Para ver se está pronta, levante um pouco de massa da água a ferver antes do fim de cozedura. Quando está perfeitamente cozida, deve estar tenra, sem qualquer vestígio de cru, mas deve ter um toque de resistência à dentada.

Tempos de Cozedura Calcule os tempos de cozedura de todos os tipos de massa desde o momento em que a água volta a ferver depois de juntar a massa e prove sempre ante de escorrer. Se a massa tiver de cozer mais tempo (lasanha, por exemplo), reduza ligeiramente o tempo de cozedura inicial.

- Massa fresca: 1-3 minutos ou segundo as instruções da embalagem.
- Massa fresca recheada: 3-7 minutos ou segundo as instruções da embalagem.
- Massa seca: 8-10 minutos ou segundo as instruções da embalagem.
- Formas de massa secas: 10-20 minutos ou segundo as instruções da embalagem.

Panela para massa

Um investimento que vale a pena para cozinhar grandes quantidades, e pode ser usada para outros fins. Feita de aço inoxidável, é composta por uma panela perfurada que encaixa numa panela sólida. Quando a massa está cozida, basta levantar a parte interior da panela da água para escorrer a massa.

Máquina de massa

Para fazer a sua massa em casa, necessita de uma máquina de massa para estender na espessura desejada e para a cortar com a forma que escolher. Sem uma máquina de massa, terá de estender a massa à mão fazendo um esforço equivalente a dez vezes mais.

Pinças de massa

Estas permitem transferir esparguete e tagliatelle ambos difíceis de servir para os pratos com facilidade. As pinças com dentes agarram a massa sem a cortar. São úteis para levantar um ou dois.

Que forma para que molho

Antes de decidir que molho fazer, um cozinheiro italiano vê primeiro que tipo de massa tem. Molhos espessos e cremosos ficam melhor com formas grandes como penne e fusilli. Molhos à base de óleo servem melhor massas finas como esparguete ou linguine e molhos de carne aos pedaços são bons cozinhados com folhas de massa tais como lasanha ou cannelloni.

Receitas clássicas

Minestrone: Stellette, macarrão ou outras massas secas entram nesta sopa italiana de legumes, massa e feijão. Carne como bacon não fumado também pode ser adicionado para dar sabor.

Linguine al granchio: Outro prato romano feito com caranguejo, vinho branco, tomates e ervas.

Massa à bolonhesa: Esparguete ou tagliatelle, um prato eterno. O molho bolonhesa é feito com pancetta, carne de vaca picada e carne de porco.

Esparguete carbonara: Um dos pratos de esparguete mais conhecidos e apreciados com um molho cremoso feito de ovos, bacon e natas.

Esparguete cacio e pepe: Em Roma, como em regiões italianas, os pratos de massa são muito simples. Este prato de esparguete com queijo e pimenta é feito para encher, mas é muito saboroso.

Fettuccine (ou tagliatelle) à Alfredo: Um molho rico feito com natas espessas e queijo parmesão. Foi inventado por um cozinheiro romano chamado Alfredo e é muito rápido e simples de preparar.

 

 

Os espinafres, um dos mais nutritivos legumes de folha verde, são benéficos numa diversidade de doenças e fortalecem o organismo de inúmeras formas. No entanto, não devem ser consumidos diariamente, pois têm uma acção depuradora muito forte. São mesmo desaconselhados a quem sofra de cálculos renais ou da bexiga, uma vez que o seu teor em ácido oxálico pode agravar esses problemas.

Sistema imunitário saudável
Os espinafres são antioxidantes de grande eficácia, dado o seu elevado teor de betacaroteno, que o corpo converte em vitamina A, e de vitaminas C e E. Por isso, fortalecem o sistema imunitário, auxiliando-o no combate às infecções e neutralizando as toxinas presentes no organismo resultantes de factores externos, tais como a poluição, o stress, os pesticidas, o tabaco ou a auto medicação. Parece cada vez mais evidente que os antioxidantes presentes nos espinafres contribuem também para a redução do risco de doenças cardíacas e de enfarte, bem como de algumas formas de cancro, sobretudo do estômago e da pele.

Alimento fortificante
Os espinafres fortalecem o organismo de diversas maneiras. Por serem ricos em cálcio, são bons para os ossos, dentes e gengivas. A clorofila que lhes confere a sua cor verde fá-los também ricos em magnésio e vitamina K, importantes para a produção de glóbulos vermelhos saudáveis. Os espinafres contêm ainda ácido fólico, essencial ao sistema nervoso e na prevenção da espinha bífida nos fetos. O seu teor em ferro fortalece o sangue, evitando a anemia, enquanto os níveis elevados de potássio regularizam a hipertensão arterial.

Parece também existir uma relação entre os antioxidantes existentes nos espinafres e a visão, já que se verifica que o seu consumo reduz o risco de cataratas e de degenerescência macular, que pode levar à cegueira. O cálcio, magnésio e manganésio presentes nos espinafres parecem também minorar os sintomas da osteoartrite. São um laxante natural que alivia os sintomas da prisão de ventre e para equilibrar os níveis de potássio após uma crise de diarreia. Os espinafres fornecem energia, libertando-a de forma lenta, e ajudam a combater sintomas de fadiga prolongada.

Escolher, guardar e usar
Sempre que possível, compre espinafres de cultura biológica e verifique se estão bem verdes e frescos. Guarde-os no frigorífico, mas não mais que um dia, para que conservem todo o valor nutricional. Lave-os muito bem e não deite fora as folhas exteriores, que são as mais nutritivas. Cozinhe-os em lume brando, apenas com a água que ficou nas folhas depois de lavados - não acrescente mais água. Ficam prontos em cerca de 6 minutos. É importante ter em conta que, depois de cozinhados, o seu volume reduz para cerca de um décimo.

Os espinafres tenros são óptimos crus em saladas. Os congelados retêm a maior parte dos nutrientes. Pelas suas propriedades, os espinafres são benéficos em sumos, mas, devido ao seu sabor amargo e apimentado, use apenas uma pequena quantidade e misture com legumes de sabor adocicado, como cenoura ou beterraba.

Benefícios:
+ Podem reduzir o risco de cancro
+ Fortalecem os ossos, dentes e gengivas
+ Fortalecem o sistema imunitário
+ Previnem e reduzem a anemia
+ Previnem e aliviam a prisão de ventre
+ Normalizam a hipertensão arterial




 

Embora tenha mais alguns usos na cozinha - como revestimento e para espessar molhos - a farinha é geralmente usada para criar massas e o tipo de farinha utilizado faz efeitos diferentes.

Farinha normal
Farinha branca. uma mistura de trigos mole e rijo. Adequada para os produtos caseiros como pão. bolos e pães rápidos.

Farinha de trigo-mourisco
Disponível em lojas de alimentação saudável. Dá um sabor encorpado a terra. sendo misturada com farinha de trigo para pão. Usada também para fazer blinis russos.

Farinha de bolo
Uma farinha de trigo mole com um teor pobre em glúten e rico em amido. Faz alimentos macios e esboroados. sendo preferível para bolos e alguns pastéis.

Farinha de trigo duro ou de pão
A farinha de trigo rijo contém mais de um tipo especial de proteína que. quando misturada com água. forma glúten. O glúten dá à massa a sua elasticidade que, faz um pão bem levedado e macio.

Farinha para massas
O trigo duro, o trigo cultivado mais rijo, faz uma massa firme, sendo assim a escolha para massas secas comercialmente produzidas.

Farinha de arroz
Disponível em lojas de alimentação saudável. Dá um sabor ligeiramente doce ao pão. Pobre em glúten, não deve usar mais do que 1 parte de farinha de arroz para 4 partes de farinha de trigo numa receita de pão.

Farinha de centeio
Disponível em supermercados nas variedades média e escura. Ambas fazem um pão encorpado de sabor ligeiramente azedo. A massa de farinha de centeio é frágil. pelo que deve amassar suavemente. Para melhores resultados, use 1 parte de farinha de trigo para 2 partes de farinha de centeio média e 1 parte de farinha de trigo para 1 parte de farinha de centeio escura.

Farinha autolevedante
Farinha normal com fermento e sal. Usada para receitas onde se juntaria fermento em pó, mas não para receitas com fermento como pão.

Farinha integral de trigo
Ou farinha de extracção a 100 % é feita com o grão integral do trigo, incluindo o farelo e o germe de trigo. As farinhas são moídas entre rodas de aço. A farinha moída em pedra é feita de forma tradicional, e considera-se que tem melhor sabor.

A farinha de trigo integral pode ser usada para massa com uma proporção de farinha branca para um resultado mais leve.

Trabalhar com Farinha
Peneirar
Peneirar a farinha areja a massa e ajuda a tornar a massa acabada estaladiça e leve. Use uma peneira ou pode peneirá-la agitando-a através de um coador fundo para dentro de uma taça grande.

Fazer um orifício
Muitas massas requerem que se forme um orifício na farinha para acrescentar os ingredientes. Coloque-a numa bancada limpa. Empurre a farinha do centro para os lados, fazendo um buraco grande no meio para juntar ovos ou líquidos.

Revestir
A farinha, temperada com sal e pimenta e ocasionalmente ervas picadas, pode ser usada para revestir escalopes, peixe etc. Coloque alguma farinha num prato achatado e junte temperos. Coloque a carne na farinha, cobrindo os lados.

Estender
Polvilhar com farinha a bancada e o rolo da massa evita que esta se agarre a ambos.

Farinha branqueada
Os produtores de farinha antigamente branqueavam a farinha tratando-a com cloro. Isso não é muito comum hoje em dia. A farinha não branqueada tem uma cor creme-clara. Verifique as embalagens se não quiser comprar farinha branqueada.

Massas para pão
Amassar de forma forte e constante desenvolve o glúten da massa, que faz pães de textura regular sem buracos nem zonas densas. Farinha a mais faz um pão seco e pesado.

Usando o pulso, empurre a massa para baixo e para longe, com um movimento de enrolar. Vire-a 90°, dobre e volte a empurrá-la para baixo. Repita durante 5-10 minutos até a massa estar macia e surgirem bolhas minúsculas.

Armazenar
A farinha refinada pode ser guardada num recipiente hermético num local fresco, seco e escuro e deve ser usada ao fim de 6 meses. Refrigerada, a farinha branca dura um ano.

As farinhas de grão integral, como contêm germe rico em óleo e farelo. ficam rançosas muito mais depressa. Devem ser guardadas num recipiente hermético e usadas ao fim de 3 meses. Para evitar contaminação, guarde as farinhas refinadas e não refinadas em recipientes à parte.

 


 

Contudo, há outras maneiras de as preparar, embora sejam um pouco mais trabalhosas. Assim, como alternativa, utilize um ralador que tenha um lado para cortar legumes às rodelas ou uma faca muito bem afiada e corte as batatas descascadas em rodelas muito finas.

Ponha algumas rodelas em cima umas das outras e corte-as em tirinhas de cerca de 3 mm de largura.

Lave as batatas palha em água fria, escorra-as e seque-as muito bem com um pano de cozinha. Frite-as em óleo bem quente (190º C) até ficarem louras e estaladiças, mexendo de vez em quando para evitar que se peguem umas às outras.

Retire-as com uma escumadeira e deixe-as escorrer sobre papel absorvente. Polvilhe as batatas palha com um pouco de sal fino e sirva-as imediatamente.

 

 

Escolher

Os tomates maduros têm um sabor rico e doce que falta aos tomates verdes. Os tomates de cultivo caseiro apanhados no ponto de perfeição tem inevitavelmente o sabor melhor e mais doce. Quando não é possível, escolha produtos cultivados localmente de uma mercearia ou supermercado.

Os tomates orgânicos têm um sabor mais cheio. Ao comprar tomate, veja se são firmes e vermelhos-brilhantes ou laranja-avermelhados. Devem ter um aroma doce e subtil e ceder ligeiramente quando suavemente pressionados.

Os tomates amarelos são normalmente menos ácidos do que os vermelhos, com um sabor doce, delicado e suave. São de tamanho médio a grande e muito suculentos.

O tomate com rama que fica na trepadeira a amadurecer tem mais sabor do que os outros. São mais caros, mas vale a pena a despesa para saladas, entradas e sopas de tomate frescas.

Os tomates carnudos são grandes (chegam aos 10 cm de diâmetro) e com saliências. São vermelhos-escuros ou laranja e saborosos. São melhores se comidos crus em saladas ou sanduíches e são excelentes para rechear.

Os tomates-cereja têm um delicado sabor doce com pouca acidez. Existem muitos tipos - vermelhos, amarelos e mesmo brancos. Também existem tomates-cereja chucha.

Os tomates verdes são apanhados antes de amadurecer. São usados para pickles e a sua acidez condiz bem com o sabor agridoce de cebolas, especiarias e açúcares.

Os tomates para salada são muito versáteis mas menos saborosos. Os primeiros tomates vêm das Ilhas Canárias, de Espanha, do sul da Europa e das Ilhas do Canal. No Verão, há uma variedade maior de tomates de cultivo caseiro.

Os tomates-chucha têm um sabor rico e cheio e são menos ácidos do que a maioria dos tomates redondos. Com menos sementes, são também menos aguados, ideais para cozeduras longas em molhos e guisados.

Informação nutricional

Os tomates são uma boa fonte de vitamina C, especialmente as frutas que amadurecem na trepadeira. Um tomate de tamanho médio contem 40 % da DDR para vitamina C; a gelatina mole que rodeia as pevides contêm a maior concentração. Os tomates contêm também vitamina E, beta-caroteno, potássio, magnésio, cálcio e fósforo. Investigações recentes indicam que 0 licopeno, o pigmento que torna os tomates vermelhos, pode ajudar a prevenir alguns tipos de cancro reduzindo os danos causados pelos radicais livres.

Produtos e preparados de tomate

Os tomates de pacote ou de lata são feitos quando estão no seu melhor e têm um bom sabor. No Inverno use-os em vez de legumes frescos. Os tomates-chucha são os tomates de lata mais usuais graças à sua boa polpa e poucas sementes.

Passata - Tomates italianos cremosos e coados vendidos em frascos ou embalagens de cartão.

Pasta de tomate - Um líquido espesso feito de tomates cozinhados sem tempero e escorridos.

Puré de tomate Um concentrado espesso com um sabor intenso feito de tomates cozinhados sem tempero.

Molho de tomate - Tomates reduzidos a puré temperados com sal e outras ervas e especiarias.

Tomates secos ao sol - Têm um forte sabor fumado e uma agradável textura semelhante a borracha. Os que estão em óleo podem ser usados directamente do frasco, enquanto os secos têm de ser rehidratados.

Concassé Polpa de tomate cortada grosseiramente usada em receitas. Para um concassé cremoso, descasque, retire as sementes e corte grosseiramente o tomate e tempere com sal e pimenta. Use como molho com legumes ou massa ou coma base para outros molhos.

Armazenar

É melhor guardar tomates a temperatura ambiente entre 13-21° C. Nunca guarde tomates verdes no frigorífico, o frio destrói o sabor e trava o processo de amadurecimento. Coma tomates maduros ao fim de 1 dia ou 2 e cozinhe os que não usar. Ou pode congelá-los inteiros para usar em molhos; a pele sai de imediato quando descongelam. Quando um tomate está completamente maduro pode ser mantido no frigorífico, mas apenas por alguns dias; Se o tomate ficar demasiado maduro, cozinhe-o imediatamente e congele. Corte os pés e remova sinais de apodrecimento.

Tirar a pele e sementes:

Tirar a pele - Veja o centro do tomate e, com uma faca afiada, marque uma cruz na pele. Branqueie em água a ferver durante 10 segundos. Escorra e ponha em água fria. Usando a ponta da faca, retire a pele solta, começando pela cruz.

Tirar as sementes - Corte o tomate ao meio. Numa tigela, esprema cada metade até as sementes caírem.

 

 

Uma vez o peixe amanhado e limpo, tempere-o com sal e pimenta-preta e recheie-o com aromáticos a gosto, como ervas ou raspa de limão.

Pincele levemente com azeite ou óleo o papel de alumínio ou vegetal em que vai embrulhar o peixe para evitar que este pegue.

Junte algum líquido (água, sumo de citrinos ou vinho) para criar vapor e manter a humidade.

Sele o embrulho para o vapor não escapar.

 

 

Todos os verdes podem ser mantidos durante 3 dias no frigorífico se lavados primeiro em água fria, secos e guardados num saco plástico revestido com papel absorvente.

As couves-flor e os brócolos mantém-se durante 4 dias na gaveta de vegetais do frigorífico.

Coloque a couve e as couves-de-Bruxelas num saco plástico para as guardar. As couves podem ser guardadas no frigorífico durante pelo menos 2 semanas; as couves-de-Bruxelas mantêm-se durante 3 a 5 dias.

 

 

Deve acrescentar gradualmente o caldo para que o arroz, embora mantido húmido, não se afogue no líquido. Mexa constantemente no início e com menos frequência à medida que o arroz cozinha. Sirva o risotto de imediato; continua a absorver líquido enquanto espera.

Frite o arroz durante alguns minutos em manteiga ou azeite para revestir os grãos. Junte a primeira quantidade de caldo, certificando-se de que o risotto borbulha suavemente. Mexa até o caldo ser absorvido antes de juntar a quantidade seguinte.

Repita o processo, juntando mais caldo até o arroz estar quase tenro, com uma consistência cremosa, mas firme quando mastigado.

 

 

Dobre o saco de modo a fazer um punho e encha até meio.

Rosetas
Coloque o bico de estrela a um ângulo de 90° por cima do bolo, esprema o saco de pasteleiro, levantando a ponta num movimento circular. Deixe de espremer e retire a ponta do saco.

Cordas
Mantendo a ponta em estrela a um ângulo de 45°, faça um C. Coloque a ponta por baixo da porção inferior do C; repita, sobrepondo as curvas até formar uma corda.

Torcidos e letras
Usando um bico de escrever e cobertura fina, mantenha o bico a um ângulo de 45°, tocando no bolo. Esprema o saco de pasteleiro suavemente e levante-o ligeiramente para formar torcidos.

Pontos
Mantenha o bico a um ângulo de 90° por cima do bolo. Esprema o saco de pasteleiro suavemente até formar o ponto, depois pare de espremer e levante o bico.

 

 

Pode retirá-las aos peixes pequenos com os dedos, enquanto em peixes maiores como arenque e cavala as espinhas são retiradas com uma técnica diferente. Sem espinhas, podem ser recheados, assados ou grelhados.

Também podem ser enrolados e postos em pickles ou abertos e achatados,revestidos com aveia e fritos. Mantem-se a pele do peixe gordo durante a cozedura para manter a carne junta.

Apesar da sua carne rica, muitos peixes gordos são bons fritos ou grelhados porque esses métodos selam o sabor e ajudam a dissolver a gordura. O arenque e a espadilha jovens são servidos fritos. Primeiro, retire as escamas com um escamador de peixe ou faca serrilhada, trabalhando do rabo até à cabeça. Escame o peixe dento de um saco plástico.

 

 

Cozer de mais enrijece a carne doce e carnuda – e manter em gelo nada faz para melhorar o sabor.
As lagostas americanas ou do Maine têm uma carne comestível na cauda e nas tenazes. Pode encontrá-las em mercados de peixe, vivas em tanques e cozinhadas inteiras.

A lagosta espinhosa ou das rochas é pescada ao largo da Flórida, no sul da Califórnia e no Golfo do México. Não tem tenazes e é vendida congelada, como cauda de lagosta. Está também disponível viva em tanques durante todo o ano.

Escolher
As melhores lagostas são as acabadas de pescar e compradas na costa - de preferência vindas directamente das grades de lagosta em que foram apanhadas. O segundo melhor fornecedor é um mercado de peixe de confiança e é bom saber o que procurar no momento da compra. Tente comprar uma lagosta viva no dia em que tenciona cozinhá-la, se não refrigere-a, coberta com uma toalha húmida, e cozinhe ao fim de um dia. Escolha uma lagosta activa que seja pesada em proporção com o tamanho. Verifique se a cauda se enrola por baixo do corpo. Um peso baixo pode indicar que a lagosta talvez tenha recentemente mudado a casca antiga e não tenha ainda crescido carne suficiente para encher a nova.

Rejeite lagostas danificadas e as que tenham algo semelhante a uma teia de aranha rija e branca sobre a casca; isso sugere uma lagosta velha. As lagostas cozidas devem ter um cheiro doce e as caudas devem estar bem enroladas debaixo do corpo, mostrando que estavam vivas quando cozinhadas. Evite comprar lagostas congeladas, são aguadas e não têm sabor.

 

 

Um método é colocá-la no congelador duas horas antes de cozinhar - isso atordoará a lagosta antes de ser cozida ou morta com uma faca e cortada.

Para matar uma lagosta americana com uma faca, coloque-a numa tábua com o lombo para cima. Faça uma marca em forma de cruz na parte de trás da cabeça. Depois fure a cabeça até chegar à tábua com a ponta de uma faca de cozinheiro pesada. A lagosta morre instantaneamente.

Para matar uma lagosta espinhosa, coloque-a com o lombo para a tábua, depois insira a ponta da faca na boca na partir a espinha dorsal.

Corte sempre a lagosta ao meio ao longo de todo o comprimento. Retire depois o saco branco arenoso perto da cabeça, o veio intestinal semelhante a um fio, o fígado verde-acinzentado por baixo do canal e, se se tratar de uma lagosta fêmea, as ovas negras-esverdeadas.

Depois torça e arranque as tenazes e corte em pedaços ao seu gosto.

 

 

Para contrariar a riqueza da carne do peixe, o peixe gordo, inteiro ou cortado em tiras, é marinado e cozinhado numa mistura de vinagre e sidra ou água, com especiarias e aromatizantes como cebola e folhas de louro.

O sushi é feito com arroz e vinagre enrolado em algas do mar, com tiras de peixe cru como atum e cavala no centro. O sashimi são fatias de peixe cru servidas com wasabi.

 

 

Trabalhe sempre numa bancada firme e estável e proteja as mãos com um pano, caso a faca escorregue. Coloque a ostra, com a casca achatada superior para cima numa bancada com um pano.

Segurando firmemente na ostra com o pano, insira a ponta de uma faca para ostras um pouco abaixo da articulação, entre as duas conchas, no lado mais estreito da ostra.

Depois de inserir a faca entre as duas conchas, torça firmemente a faca para forçar as conchas a abrir. Faça deslizar a faca rente à casca superior para partir o músculo. Descarte a casca superior achatada. Percorra com a faca a parte inferior da ostra na sua casca inferior arredonda para a soltar; cuidado para não derramar os sucos aromáticos.

Coloque a ostra aberta numa cama de gelo esmagado para a manter fria e estável enquanto prepara as

 

 

...mas existem outras feitas para serem escalfadas, tais como as Frankfurters, Bockwurts e Knackwurst alemãs, as francesas Andouille, Cervelat e Boudin Blanc e as famosas Haggis escocesas (embora não tenha forma de salsicha, o Haggis é considerado uma salsicha).

Ao fritar ou grelhar salsichas, segure o rolo com espetos de bambu ou metal para não se desfazerem durante a cozedura.

Escalfar.
Encha uma caçarola larga ou frigideira até dois terços com água e deixe ferver. Junte depois as salsichas e cozinhe durante 35 minutos, consoante o seu tamanho.

Fritar e Cozer.
Como há o risco de se rasgarem se forem cozinhadas a uma temperatura demasiado alta, as salsichas devem ser furadas e depois cozinhadas em lume médio se frritar e não muito próximo da grelha se forem grelhadas. A maioria das salsichas leva cerca de 10 minutos a fritar ou grelhar

 


 

Como o pato é uma ave gorda, parte da sua gordura deve ser removida antes da cozedura.

Assar sobre uma rede permitirá que o excesso de gordura pingue para baixo enquanto cozinha. Os gansos devem ser preparados da mesma forma.

Primeiro, lave bem a cavidade da ave sob agua fria corrente e seque com um papel absorvente. Depois coloque o pato com o peito para cima sobre uma tábua e corte ou puxe o excesso de gordura da extremidade da cauda da cavidade.

Tempere o interior do pato com sal e pimenta e algumas especiarias como noz-moscada ou arilo de noz-moscada. Coloque depois uma ou duas folhas de louro e alguns gomos de laranja na cavidade.

 

 

Quando assado inteiro, envolva ou lardeie com gordura das costas do coelho ou embrulhe em membrana fetal para ajudar a manter a carne húmida e tenra. Ou desosse o corpo principal e encha com um recheio. Regue o coelho frequentemente durante a cozedura.

Marine em vinho ou azeite com legumes aromáticos e temperos antes de cozinhar para ajudar a tornar a carne mais tenra.
Escalfe ou estufe coelhos jovens; guise os mais velhos.

Use um coelho para fazer uma terrina. Pique a carne do coelho com 2 chalotas e misture dois ovos, 2/3 chávena de natas espessas, 2 colheres de sopa de pistácios sem casca, 1 colher de sopa de arandos secos, 2 colheres de sopa salsa fresca picada e temperos. Coloque numa terrina revestida com fatias de bacon e asse em banho-maria a 180ºC durante 2 horas. Junte ½ chávenas de aspic líquido depois da cozedura. Deixe arrefecer e refrigere até ficar firme.

 

 

Queijos moles como Mozzarella, por exemplo, derretem facilmente quando cortados às rodelas. Um queijo rijo como Gruyère é melhor gratinado.

Mozzarella é a cobertura tradicional para pizza. Derrete de modo uniforme para produzir longos fios de queijo.

Fontina é um queijo bem temperado com sabor a oleaginosas que suporta temperaturas elevadas. Pode ser revestido de pão ralado ou frito.

Gruyère, o queijo preferido em França para gratinados, é melhor ser ralado para derreter de modo uniforme. Use Gruyère bem amadurecido para fondue.

O queijo de cabra mantém a sua forma quando aquecido e tem um apetecível tom castanho-dourado. É bom sobre pão torrado.


Cheddar derrete e doura bem. É excelente para grelhar.

 

 

Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e sabor de um peru depois de cozinhado também é determinado, pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.  Pese a ave e complete com o recheio para calcular o tempo de cozedura.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servil; tapando com uma folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

 

 

São usados também para dar volume a numerosos alimentos processados, como emulsionantes e para fazer alternativas vegetarianas como salsichas vegetarianas e galinha- artificial. O feijão de soja é usado ainda para fazer miso, molho de soja, óleo de soja e tofu.

Os feijões frescos e secos são comidos como legume e podem ser usados para fazer uma bebida que se tornou um substituto ao leite em todo o mundo. Liquidificados com água, são reduzidos a geleia para fazer tofu.

O tofú, também conhecido como coalho de soja, é muito versátil. No Japão e na China existem numerosas formas diferentes. Os tofus mais comuns no Ocidente são os seguintes.

Tofu sedoso
Mais macio do que o tofu firme. tem uma textura macia e sedosa e é útil para molhos e em sopas.

Tofu firme
Vendido em blocos. Corte às fatias ou em cubos e use em fritos sem gordura, sopas, saladas e espetadas. Tem um sabor brando e beneficia se for ma ri nado já que a sua textura porosa absorve outros sabores.

TVP
A proteína de soja está disponível nos supermercados e substitui a carne. Pode ser comprada em pedaços ou moída e absorve outros sabores. Precisa de ser demolhada algum tempo antes de usar .

Cascas de coalho de feijão
Tal como o tofu firme, estes não têm sabor especial mas absorvem o sabor de outros ingredientes. Demolhe durante 1-2 horas e use para envolver recheios.

 

Informação nutricional
Os feijões são muito bons. O feijão de soja é um alimento praticamente completo, razão por que é conhecido como «carne do solo». Os feijões também são pobres em gordura e sódio e ricos em fibras. Contêm hidratos de carbono complexos, uma dose de feijão branco ou feijão-manteiga mantém-no satisfeito durante muito mais tempo do que uma refeição mais rica de carne, ovos ou queijo. Todos os feijões são uma boa fonte de proteínas, em especial o feijão de soja, com 235 % de proteínas. São uma boa fonte de ferro, magnésio. cálcio, potássio, zinco e cobre e contêm muitas vitaminas de complexo B, especialmente B6 e B3. Os feijões são ainda uma das melhores fontes de folato, que o corpo usa para fabricar novas células de sangue e aumentar a imunidade. São ricos em fibras solúveis e a maioria é pobre ou muito pobre em gordura .



 

Com excepção do cebolinho, necessita de separar as folhas das ervas dos caules e cortar grosseiramente.

Mantenha a erva na vertical e, usando um garfo, empurre as folhas pelo caule. Com algumas misturas de ervas, necessita de esmagar as folhas usando um almofariz. Folhas lisas como a de manjericão, salva e azeda podem ser empilhadas, bem enroladas e depois cortadas transversalmente em tiras. Chama-se chiffonade. Para além de serem adicionados directamente a pratos, individualmente ou como mistura ou molho de ervas, os caules das ervas são espetos ideais para pedaços pequenos de carne, como costeletas de borrego, ou para pequenos pedaços delicados de legumes. Também podem ser pincéis de ervas.

 


 

Um tubérculo usado nas Caraíbas e utilizado em vários pratos dessa zona e africanos, é comido como legume assado ou frito ou reduzido a farinha com a qual se faz fufu, um prato tradicional africano. A tapioca é feita a partir dela e também é usada como espessante para guisados e sonhos. Pode-se fazer um licor intoxicante a partir da raiz.

 

 

Prepare e congele sempre a carne no dia da compra.

Embale-a em sacos de plástico para congelador ou recipientes rígidos de plástico extraindo o máximo de ar possível.

Intercale bifes, almôndegas e hambúrgueres com película aderente ou papel vegetal para uma separação fácil.

Embrulhe as peças maiores em papel de alumínio.

Coloque o congelador no número mais baixo ou congele rápido primeiro.

Para melhores resultados, descongele lentamente a carne no frigorífico; solte as embalagens das peças maiores. Coloque a carne congelada num prato grande enquanto descongela para apanhar o que pingar. Use imediatamente depois de descongelar.

A carne deve ser congelada sob a forma em que depois será usada, cortada em cubos para guisados, tiras para fritar ou picada.

 


 

Usando uma faca afiada para desossar, corte a carne, com o lado da gordura para baixo, até expor o osso. Corre ao longo e em redor do osso até chegar à articulação do joelho.
 
Segurando na parte solta do osso, trabalhe à volta da articulação do joelho com a ponta da  faca até ela se soltar. Depois continue até soltar todo o osso da perna. Para a abrir melhor, corte, mas sem atravessar o centro do músculo maior; e abra-a como a um livro. Apare o excesso de gordura.

 

 

Carciofi alla Romana
Trata-se de uma receita clássica de Itália - alcachofras-bébé inteiras fritas em azeite.

Pizza de alcachofras e dolcelatte
Corações de alcachofras, queijo dolcelatte, azeitonas, orégãos e Parmesão barrado com pasta de tomate sobre uma base de massa acabada de cozer.

Frittata de alcacofra e rúcula
Ovos batidos e corações de alcachofra ligeiramente fritos cozinhados suavemente para formar uma (rittata. Servida em fatias e com folhas de rúcula por cima.

Borrego estufado com alcachofras e batata nova
Alcachofras-bébé frescas ou corações de alcachofra num estufado de borrego com ervas e servido com tomilho picado.

Alcachofras recheadas
As folhas centrais e o centro podem ser retirados para criar o recipiente perfeito para um recheio. Uma mistura de migalhas de pão, alcaparras, anchovas, alho e salsa é um recheio italiano.




 
O talhante desossa-lhe e corta-lhe um lombo de porco.
 
Abra o lombo já sem osso com a parte da carne para cima e faça duas fendas longitudinais com cuidado para não serem demasiado fundas.
 
Insira o recheio que escolheu nas fendas e tempere a carne com sal e pimenta (vemos aqui folhas de salva com damascos embebidos em vinho branco). Tempere depois a carne, enrole e ate bem com cordel.


 
No grupo de peixes brancos redondos está incluído o robalo riscado, a castanhola, a garoupa e o tamboril. A maioria dos peixes brancos é estripada no mar após ser pescada para que a carne se mantenha branca.

Embora existam durante rodo o ano, devido à congelação, continua a não haver nada melhor do que o sabor de peixe quando está na sua época - particularmente o peixe branco. Os peixes brancos são de água salgada e os das águas frias do Atlântico Norte e do Pacífico têm a carne mais firme e melhor sabor.
 
Escolher
Para que o peixe seja absolutamente fresco, compre sempre numa loja de confiança, de preferência no mesmo dia em que o quer cozinhar. Quando precisa de algo especial, encomende com bastante antecedência a uma boa peixaria ou no balcão de peixe de uma grande superfície, que têm bastante movimento. Compre apenas peixe exposto sobre gelo numa vitrina refrigerada.

Os filetes e postas de peixe devem ter um aspecto fresco e translúcido e não uma aparência branco-leitosa. Os que estiverem descolorados ou secos em torno das extremidades não devem ser comprados. A textura da carne varia de um peixe para outro, mas geralmente as lascas devem ser densas - se estiverem soltas, é sinal de deterioração.

O peixe congelado, inteiro, em filetes ou postas, deve ser selado numa embalagem não danificada e ter uma quantidade mínima de cristais de gelo, de preferência nenhum.

Camarão e gambas têm mais tendência para formar cristais de gelo na embalagem, mas os filetes e bifes de peixe não devem ter cristais de gelo.

Ao comprar peixe em vitrinas congeladas abertas no supermercado, palpe sempre suavemente o peixe para se certificar de que está bem congelado, em especial as embalagens de cima. Qualquer peixe que tenha uma aparência seca, branca ou descolorada - que indica queimadura de congelação - deve ser rejeitado.

O peixe cortado em postas ou filetes tende a deteriorar-se mais rapidamente do que o peixe inteiro pois a superfície exposta é mais vulnerável a bactérias.


 
Para obter um volume máximo, deixe as claras de ovo repousar num recipiente tapado à temperatura ambiente durante 1 hora antes de usar. Existem três maneiras de fazer merengue, consoante a sua receita e a sua aplicação.
 
Francês
Bata as claras de ovo com uma vara de arames em balão até picos firmes. Adicione gradualmente metade do açúcar e depois incorpore o restante.
 
Italiano
Com uma batedeira de base fixa na velocidade baixa, bata xarope quente de açúcar em claras de ovo batidas, vertendo-o pelo lado da taça num fluxo constante.
 
Suíço
Bata claras de ovo e açúcar numa raça colocada sobre uma panela de água a fervilhar. Não pare de virar a taça para evitar que bolas de clara de ovo cozam.


 
Frite-os em manteiga e óleo ou marine-os e grelhe-os num grelhador com base ondulada. Escalopes de galinha são a alternativa perfeita para fazer schnitzels.

Retire a pele e os tendões do peito.
Deixe os peitos pequenos inteiros. Corte os peitos maiores ao meio na horizontal para fazer dois escalares. Coloque entre duas folhas de papel vegetal ou película aderente e bata de modo uniforme até achatarem e terem um espessura de 1cm

Para schnitzels
Revista os escalopes com farinha, ovo batido e pão ralado. Marque um padrão quadriculado no revestimento com a parte de trás de urna faca e frite em manteiga e azeite em lume médio durante 2-3 minutos de cada lado.


 
Pato aux navets
Pato cozinhado ou servido num molho rico e guarnecido com alguns nabos pequenos caramelizados.
 
Pato com laranja
Passo assado servido com molho de laranja, de preferência feito com laranjas de Sevilha.
 
Caneton aux petits poi
Patinho guisado com ervilhas e cebolas pequenas.
 
Caneton aux cerises
Patinho assado em porções e servido num molho rico, guarnecido com cerejas cozinhadas em vinho do Porto e sumo de laranja.


 
Pode rechear merengues ou fazer sanduíches com natas aromatizadas ou experimentar uma destas ideias.
- Faça sanduíches de merengue com ganache de chocolate, espalhe raspas de chocolate e polvilhe com açúcar de pasteleiro e cacau em pó.

- Envolva uma selecção de frutas da época em Cointreau. Coloque-as sobre ninhos.

- Camadas de discos com musse de chocolate ou fruta para fazer gateau.


 
Pode ser servida húmida, enriquecida com manteiga e queijo Parmesão ralado ou em pedaços firmes de crosta estaladiça fritos ou grelhados e cobertos com legumes grelhados ou molho de tomate fresco.

Deixe ferver 7 ½ chávenas de água com sal. Reduza o lume para muito brando e deixe cozer. Junte lentamente 300g de potenta, mexendo sempre.

Cozinhe, mexendo, durante cerca de 2 minutos, até se afastar da panela. Sirva a polenta com manteiga e Parmesão. Para polenta frita ou grelhada, omita a manteiga e o Parmesão e espalhe a polenta com 2 em de espessura sobre uma bancada.

Deixe arrefecer e corte em fatias, separe as fatias, pincele por cima com azeite e frite ou grelhe. A meio da cozedura, vire e pincele com um pouco mais de azeite. Cozinhe durante cerca de 6 minutos até dourar.


 
Pode ser servida húmida, enriquecida com manteiga e queijo Parmesão ralado ou em pedaços firmes de crosta estaladiça fritos ou grelhados e cobertos com legumes grelhados ou molho de tomate fresco.

Deixe ferver 7 ½ chávenas de água com sal. Reduza o lume para muito brando e deixe cozer. Junte lentamente 300g de potenta, mexendo sempre.

Cozinhe, mexendo, durante cerca de 2 minutos, até se afastar da panela. Sirva a polenta com manteiga e Parmesão. Para polenta frita ou grelhada, omita a manteiga e o Parmesão e espalhe a polenta com 2 em de espessura sobre uma bancada.

Deixe arrefecer e corte em fatias, separe as fatias, pincele por cima com azeite e frite ou grelhe. A meio da cozedura, vire e pincele com um pouco mais de azeite. Cozinhe durante cerca de 6 minutos até dourar.


 
O peixe branco achatado tem dois lados e a espinha percorre o centro do peixe, com duas linhas de espinhas de ambos os lados, separando os filetes de cima e de baixo. Variam em tamanho desde o ala bote muito grande, que pode ter 2 metros de comprimento, aos mais pequenos rodavalho, solha e linguado.

O ala bote grande é vendido em bifes, mas o mais pequeno e todos os outros peixes achatados podem ser cozinhados inteiros ou em filetes. Cozinhados inteiros, a pele escura superior retira-se, mas a pele branca mais delicada da parte inferior pode ficar.

A raia pode ser vendida cortada em «asas».


 
Comece por cozer o feijão-verde e salteie-o uns instantes numa frigideira quente para evaporar toda a humidade: desta forma, absorverá mais facilmente os novos aromas.
 
Alho e azeite: 2 colheres de sopa de azeite e 2 dentes de alho finamente picados por cada 500g de feijão-verde.
 
Limão e manteiga: 500g de feijão-verde cozido misturados com 20g de manteiga derretida, um fio de sumo de limão e salsa picada.
 
Amêndoas torradas: misture amêndoas em lascas torradas numa frigideira seca com feijão-verde cozido e tempere.
 
Fiambre: aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande, misture feijão-verde cozido com fiambre em fatias finas e salteie. Se preferir, pode usar bacon em tirinhas, mas doure-o antes de juntar o feijão-verde.
 
Parmesão: misture feijão-verde cozido, manteiga derretida, queijo Parmesão ralado e pimenta-preta.
O sabor do feijão-verde pode ser intensificado pela adição de diversos temperos e outros ingredientes. Comece por cozer o feijão-verde e salteie-o uns instantes numa frigideira quente para evaporar toda a humidade: desta forma, absorverá mais facilmente os novos aromas.
 
Alho e azeite: 2 colheres de sopa de azeite e 2 dentes de alho finamente picados por cada 500g de feijão-verde.
 
Limão e manteiga: 500g de feijão-verde cozido misturados com 20g de manteiga derretida, um fio de sumo de limão e salsa picada.
 
 
Amêndoas torradas: misture amêndoas em lascas torradas numa frigideira seca com feijão-verde cozido e tempere.
 
Fiambre: aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande, misture feijão-verde cozido com fiambre em fatias finas e salteie. Se preferir, pode usar bacon em tirinhas, mas doure-o antes de juntar o feijão-verde.
 
Parmesão: misture feijão-verde cozido, manteiga derretida, queijo Parmesão ralado e pimenta-preta.


 
São mais vulgares certas variedades das seguintes três espécies:
Cucurbita ficifolia: abóbora-qila, ou chila.
Cucurbita maxima: abóbora-menina, ou jerimu, abóbora-moganga, ou moranga.
Cucurbita moschata (abóboras almiscaradas): abóbora-butternut (manteiga).
Cucurbita pepo: abóbora-porqueira.

Abóbora-butternut, ou manteiga: tem tamanho médio e forma de pêra. A casca é amarelo-acastanhada ou amarelo-alaranjada. A polpa, cor-de-laranja, é ligeiramente açucarada e menos aquosa que a da abóbora-menina.
 
Abóbora-de-hokkaido, ou abóbora-da-china: pode ser vermelha, rosada, bronze ou verde. A polpa, farinhenta, tem um sabor semelhante ao da castanha.
 
Abóbora-gila: tem forma geralmente cilíndrica, casca lisa e verde-clara maculada de branco. A polpa é branca, em fios. É utilizada apenas na doçaria.
 
Abóbora-menina: originária da Ásia Meridional, é redonda e achatada com gomos e a casca é cor-de-laranja-escura. Podem pesar até 100 kg. A sua polpa é pouco doce.
 
Abóbora-porqueira: é alongada e tem casca amarelo-matizada. Tem um sabor doce semelhante ao das nozes e textura macia.
 
Acorn: é esférica, com gomos de vincos mais ou menos profundos, e ligeiramente achatada na parte de cima. A casca é verde-escura, cor-de-laranja, verde ou cor-de-laranja ou creme. A polpa, amarela, é adocicada.


 
Alface-batávia: pouco fechada, tem folhas tenras e onduladas, verdes, vermelho-escuras ou verdes com pontas vermelhas; tem sabor doce, que pode tornar-se amargo com a idade.
 
Alface-de-cordeiro: forma rosetas de pequenas folhas arredondadas muito tenras, com sabor doce e muito ricas em betacaroteno. Costuma ser vendida com a raiz e é muito frágil, pelo que deve ser rapidamente consumida.
 
Alface-francesa: é uma alface bastante compacta de folhas lisas, verde-claras, muito tenras e de gosto muito suave. É uma das melhores.
 
Alface-romana, ou orelha-de-mula: tem folhas soltas e compridas verde-escuras, mais claras no centro. O seu sabor é doce, mas pronunciado.
 
Beldroega: planta de pequenos talos carnudos e folhas arredondadas, doces e crocantes. As suas folhas estão carregadas de água. A sua principal característica é a agradável textura das suas folhas. A época desta planta hortense vai de Maio a finais de Julho.
 
Chicória-frisada: tem folhas estreitas e muito recortadas; são verde-pálidas e muito densas no centro e mais escuras e soltas no exterior. O sabor é um pouco mais amargo do que o da endívia.

Chicória-vermelha, ou radicchio: variedade compacta, com folhas vermelhas muito crocantes e talos brancos de sabor amargo.
 
Chicória, ou escarola: possui folhas compridas ligeiramente recortadas e pouco cerradas. Tem sabor amargo e pode ser incluída em sopas e guisados ou misturada em saladas.
 
Folha-de-carvalho: variedade com folhas muito recortadas (como as do carvalho) e verde-escuras tintas de vermelho nas extremidades ou vermelhas.
 
Alface-icebergue: esta variedade de alface é muito compacta, semelhante a uma couve. As folhas são verde-pálidas e muito crocantes; têm sabor adocicado.
 
Rúcula, ou eruca: tem folhas lanceoladas e arredondadas e pecíolos finos. O sabor apimentado toma-se mais pronunciado à medida que as folhas envelhecem.


 
Recheie um pão pita integral com legumes ralados temperados com sal e pimenta e quadradinhos de peito de frango envolvidos em puré de abacate.
 
Prepare um molho cremoso e picante para as saladas: esmague um abacate com iogurte e sumo de lima e tempere com sal e tabasco.
 
Misture puré de abacate com leite e um fio de mel, junte cubos de gelo e sirva como aperitivo.
 
Triture um abacate com açúcar ou mel e sumo de limão. Enfeite com amêndoas em lascas torradas e sirva à sobremesa.


 
Alecrim: deve ser usado com parcimónia devido ao vigor do seu aroma. Ideal com cabrito, carne ou caça e em recheios. Após a confecção, não se esqueça de retirar os pés de alecrim. O alecrim seco pode deitar um cheiro a mofo quando é sujeito ao calor.
 

Azedas: cozem-se como os espinafres. Como são um pouco ácidas, diminua a dose de vinagre ou de limão se as usar cruas, por exemplo em saladas. Ideais em molhos com natas ou ovos. A sopa de azedas é excelente.
 

Cebolinho: da mesma família que o cebolo, tem sabor aliáceo mais discreto que a cebola. Em vez de o picar, corte-o com a tesoura para não esmagar os seus talos ocos. Usa-se cru em saladas e omeletas e com queijos frescos.
 
 
Cerefólio: com aroma leve e subtil, é apreciado em molhos com natas e em saladas e com ovos. Não deve ser sujeito ao calor porque contém um óleo essencial muito volátil.
 
 
Coentros: para não confundir os coentros com a salsa, basta esfregar uma folhinha entre os dedos: o seu aroma é inconfundível. Faz maravilhas em caris, na cozinha chinesa e em pratos bem condimentados. É um clássico em muitos pratos da cozinha portuguesa.
 
 
Endro: tem folhas muito finas e recortadas. O seu perfume anisado não suporta calor muito prolongado. Use-o em marinadas para peixe; em molhos e saladas; para polvilhar peixes magros. Com salmão e batatas é um clássico nórdico.
 
 
Estragão: de sabor subtil, mas poderoso, é adequado a preparações delicadas à base de peixe, ovos, frango, vitela, espargos e tomate. Use com moderação. Seco, conserva uma boa parte do seu aroma.
 
 
Hortelã: a variedade mais comum é a hortelã-verde, muito usada no Próximo Oriente e no Magreb e também em Portugal. A hortelã pode utilizar-se fresca ou seca.
 
 
Louro: usa-se fresco ou seco em caldos, pastas, sopas e guisados. As folhas vão libertando o seu aroma ao longo da confecção, mas não se esqueça de as retirar antes de servir.
 
 
Manjericão: contém um óleo essencial muito volátil que desaparece com o aquecimento. Corte-o em tiras imediatamente antes de o usar e junte-o no fim da confecção ou no momento de servir. O manjericão só deve ser esmagado para fazer o pesto, molho italiano em que é combinado com pinhões, azeite e queijo Parmesão. Casa bem com tomate, queijos frescos (Mozzarella), massas, sopas de legumes, molhos com natas e vieiras.
 

Orégãos: secos ou sujeitos ao calor, não perdem muitas qualidades. Combinam bem com tomate (no gaspacho alentejano, em saladas e pizas), mas também com carnes brancas, peixes e legumes. Não os misture com outras ervas.
 

Salsa: é uma erva muito popular. Existe em duas variedades, a lisa (mais perfumada e vulgar) e a frisada (mais decorativa). Salva: usa-se fresca ou seca e em pequenas porções, uma vez que o seu perfume, levemente amargo, é muito intenso. É perfeita para as carnes mais gordas, mas também realça o sabor do fígado de vitela e das carnes brancas.
 
 
Segurelha: é indicada na confecção das ervilhas, das favas e do feijão, que torna de digestão mais fácil.
 
 
Tomilho: conserva o seu perfume mesmo depois de seco e de confecções muito prolongadas. Há que distinguir o tomilho  comum, mais vulgar, o tomilho-limão e o serpão, variedade selvagem, menos aromática. Muito usado na cozinha do Sul da Europa, é indicado para carnes, aves e pratos à base de tomate. Retire os pés de tomilho após a confecção. Atenção às quantidades: quanto mais seco é o tomilho, mais aromático se torna.



 
Tem polpa branca ou creme, travo forte e textura firme. É pouco calórico, mas rico em minerais e fibras. Esta planta tem uma grande necessidade de água.
 
 
100g de aipo-rábano cru contêm
menos de 20 calorias • fibras (5g, 15% da DDR) • numerosos minerais, sobretudo potássio, cálcio e magnésio • polifenóis em abundância, que escurecem este legume sob a acção do oxigénio e ajudam a proteger o sistema cardiovascular.
 
 
No mercado
Época
Tem a sua melhor época no Outono e Inverno.
 
Escolher
Escolha um bolbo pesado e firme, mas que não seja demasiado grande Os bolbos podem pesar até 1 kg, mas é mais provável que os mais pequenos não sejam ocos. Escolha legumes sem manchas castanhas e que não estejam tocados.
 
 
Na cozinha
Conservar
O bolbo de aipo conserva-se durante várias semanas na gaveta do frigorífico. Se usar apenas uma parte, embrulhe o resto em película aderente e não espere mais de 2 dias para o consumir.
 
Preparar
Escove o bolbo com cuidado e descasque-o com uma faca grande. Se não for usá-lo de imediato, esfregue-o com metade de um limão para evitar que oxide. Se o bolbo for muito grande, apare-lhe as excrescências, corte-o em rodelas e descasque cada rodela.
 
Cozinhar
Corte o bolbo em pedaços grandes e coza-os no vapor ou em água a ferver com sal durante 25 a 30 minutos. Para fazer puré ou sopa, aumente o tempo de cozedura para que seja fácil de esmagar.
 
 
Utilizações
Ralado em cru, dá vida às saladas ou constitui uma saudável entrada. Cozido, use-o como acompanhamento, para fazer puré ou enriquecer uma sopa, à qual pode juntar natas ou leite Em pequenas quantidades, perfuma guisados e sopas.


R

A cor depende do tempo que as pontas passaram ao ar livre. Enquanto o espargo cresce dentro de terra, na obscuridade, permanece branco. Para favorecer este estado, muito apreciado, os produtores prolongam a vida subterrânea dos espargos cobrindo-os de terra. Quando a ponta atinge a camada superficial do solo e começa a receber luz, desenvolvem-se os pigmentos que lhes dão a cor rosada, que se vai acentuando. Quando a ponta sai da terra, as antocianinas começam a desenvolver-se devido ao início da síntese da clorofila e o espargo torna-se violeta, violeta-esverdeado e, por fim, verde. Existem culturas de espargos totalmente verdes.
 
O espargo dito selvagem ou dos bosques (ornitogalo-dos-pirenéus, ou Ornithogalum pyrenaicum), aparecido recentemente, é na verdade uma espécie diferente, com a ponta mais grossa e as folhas mais cerradas. É mais fibroso e tem sabor diferente do espargo verdadeiro.
 
O espargo-selvagem é um espargo-verde regressado à Natureza (sementes dispersadas por pássaros ou outros animais). É espontâneo no Alentejo, onde tem os seus aficionados, que o procuram quando chega a Primavera.


 
São dos legumes mais ricos em glúcidos, proteínas e vitaminas do complexo B.
 
100 g de ervilhas cozidas contêm
62 calorias (somente 31 calorias para as de vagem comestível) • vitaminas do complexo B, sobretudo vitamina B9 (folatos), indispensáveis ao crescimento celular • vitamina C e ferro para melhorar a resistência às infecções •  fibras, muito abundantes (6g), que ajudam a reduzir o nível de colesterol e a lutar contra a preguiça intestinal.
 
 
No mercado
Época
As ervilhas de grão surgem no inicio da Primavera e duram até ao fim do Verão. As de vagem comestível costumam estar disponíveis ao longo de todo o ano (em cuvetes), graças às importações.
 
Escolher
As vagens mais frescas são firmes, brilhantes e de cor minto viva. Rangem quando se esfregam ao de leve. Evite as vagens moles ou amareladas, sinal de que os açúcares começaram a transformar-se em amido. As ervilhas extrafínas são as mais saborosas.
 
As vagens não devem estar demasiado inchadas. Quando estas são muito grandes e pesadas, as ervilhas costumam ser rijas e ricas em amidos; por outro lado, quando são muito finas e achatadas, contêm grãos imaturos. A ponta e o pedúnculo das ervilhas de vagem comestível não devem estar secos, e as vagens não devem ser demasiado achatadas ou pequenas.
 
 
Na cozinha
Conservar
Não se devem guardar ervilhas em grão frescas, mas se tiver de o fazer, ponha-as num saco de plástico no frigorífico, onde podem durar 3 ou 4 dias.
 
Preparar
Para retirar as ervilhas em grão, parta o topo da vagem e puxe o fio: as ervilhas acabam por cair por si quando a vagem se abre. As ervilhas de vagem comestível devem ser arranjadas: dobre a ponta da vagem (do lado do pé) para dentro, parta-a e puxe para retirar o fio ao longo de todo o comprimento. Lave as ervilhas de vagem comestível, mas não as ervilhas de grão.
 
 
Cozinhar
Ferva água com sal e deite as ervilhas: 6 a 8 minutos para as de vagem e 8 a 10 minutos para as de grão, em função do tamanho e do grau de frescura. As ervilhas-tortas e as ervilhas-de-quebrar podem ser estufadas com duas folhas de alface e umas cebolinhas durante cerca de 15 minutos.


 
Este primo da cebola tem acção bactericida e fungicida e poderosas propriedades antioxidantes que ajudam o organismo a resistir às agressões.
 
1 dente de alho cru contém
menos de 5 calorias alicina, substância sulfurosa que ajuda a reduzir os níveis de colesterol e a tensão arterial e diminui o risco de certos tipos de cancro • numerosos minerais e pequenas quantidades de oligoelementos (selénio, flúor, manganés... ).
 
 
No mercado
Época
Desde o fim da Primavera que se pode encontrar alho de casca fresca. No fim do Verão, é posto a secar em cabeças ou tranças.
 
Escolher
Quer o alho seja branco, rosa ou violeta, escolha cabeças com dentes bem cheios e casca seca que não esteja levantada. Os dentes devem ser firmes ao toque e bem formados.
 
 
Na cozinha
Conservar
Até 6 meses em local seco, entre 12 e 15°C. Os potes de material poroso, como o barro cozido, são ideais para guardar o alho. Pode também pendurar as tranças na cozinha.
 
Preparar
Para descascar um dente, corte com uma faca alguns milímetros da base: em seguida, é fácil tirar-lhe a casca. A partir de Outubro-Novembro, quando o alho já não é novo, corte o dente ao meio e retire-lhe o germe que está no centro (esverdeado). Use um esmagador de alho para obter um picado regular e fino.
 
 
Cozinhar
O alho é um condimento essencial em numerosos pratos. Quanto mais tempo cozer, mais suave fica. Contudo, se o saltear, refogar ou fritar, não o deixe queimar para não ficar amargo. O alho pode ser assado na casca; desta forma, perde a sua agressividade e pode ser utilizado para fazer uma saudável pasta para barrar pão ou acompanhar carnes grelhadas. Para assar uma cabeça de alho inteira, corte-lhe a ponta (cerca de 1cm) de modo que todos os dentes fiquem à mostra; pincele com azeite, tempere com sal, embrulhe em papel de alumínio e leve ao forno aquecido a 190°C durante 30 minutos a 1 hora. Deixe-o arrefecer e retire a polpa com a ponta de uma faca. Se pretende assar os dentes individualmente, solte-os da cabeça sem os descascar. Num prato refractário, envolva-os em 1 colher de sopa de azeite e leve-os 15 a 20 minutos ao forno, ou até estarem macios Esprema-os para fazer sair a polpa.


 
100g de batata-doce cozida contêm
100g de calorias, provenientes, na maioria, dos hidratos de carbono (amido e açúcares simples) • betacaroteno, nas variedades de polpa cor-de-laranja (3 a 5 vezes a DDR) • muitos minerais fibras, em abundância (3 g), que contribuem para o bom funcionamento intestinal •  fitoesteróis, capazes de reduzir os níveis de colesterol demasiado altos.
 
 
No mercado
Época
Existe sobretudo no Inverno, embora possa encontrar-se todo o ano.
 
Variedades
Apesar de existirem centenas de variedades em todo o Mundo, apenas duas chegam até nós: a de casca castanha e polpa esbranquiçada, a usar de preferência como legume, e a de casca rosada e polpa alaranjada, mais doce, geralmente utilizada em pastelaria.
 
Escolher
Escolha batatas-doces firmes, com casca lisa e seca, sem cortes, descolorações ou manchas. Verifique os topos das batatas, o primeiro sítio a apodrecer.
 
 
Na cozinha
Conservar
Até 1 mês num local fresco (cerca de 16°C), escuro e seco, mas somente 1 semana à temperatura ambiente. Não as guarde no frigorífico: ficariam duras e com um gosto desagradável. Depois de cozidas, pode congelá-las.
 
Preparar
Descasque-as com o descascador de legumes.
 
 
Cozinhar
Cozinhe-as como as batatas: na água, no vapor, salteadas... Para assar batatas-doces inteiras, embrulhe-as em papel de alumínio com uma noz de manteiga e leve-as cerca de 1 hora ao forno a 200°C.
 
 
Utilizações
As batatas-doces no forno servem-se cortadas ao meio e um pouco esmagadas com manteiga. Acentue o seu sabor suave com um fio de mel ou uma pitada de açúcar amarelo, ou coza-as juntamente com maçãs, pêras ou sumo de laranja. Se prefere um gosto menos açucarado, tempere-as com sumo de lima e coentros ou com natas e ervas aromáticas. Pode fazer um puré temperado com alho assado, sal e pimenta e servi-lo como acompanhamento de carnes e aves grelhadas ou de peixes brancos. Cozidas ou assadas e reduzidas a puré, as batatas-doces usam-se também em sobremesas (tartes, pudins, etc.).